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Geschichte

Cádiz ist nicht nur vielseitig was ihre Produkte angeht, sondern auch im Hinblick auf ihre Kultur und Zivilisationen, die ihre Gastronomie im Laufe ihrer Geschichte geformt haben. Die Provinz Cádiz blickt auf mehr als 3.000 Jahre Geschichte zurück. Ihre Innenstadt wird als älteste „lebende“ Stadt der westlichen Welt bezeichnet. Verschiedene Zivilisationen haben zahlreiche Spuren in der Gastronomie dieser Gegend hinterlassen. Phönizier, Römer, Goten, Moslems, Juden, Christen... die Entdeckung der Neuen Welt, die zu einem immensen Handel mit Erzeugnissen führte...

Es scheint, dass es die Phönizier waren, die sich als erste große Zivilisation in der Provinz Cádiz niederließen. Als aktive Reisende hatten die Phönizier ein gutes Geschäft in der Herstellung von Salz gefunden - ein Produkt, das sie zur Herstellung von Pökelprodukten verwendeten. 3000 Jahre später ist aus der Lösung einer Notwendigkeit der Fischkonservierung ein Gourmetprodukt geworden: die Mojama (sonnengetrocknetes, gesalzenes Thunfischfilet), die einen hervorragenden Ruf auf dem Markt genießt.

Die Beziehung zwischen Cádiz und dem Fisch wurde von den klassischen Zivilisationen, die dieses Gebiet bevölkerten, weiterhin aufrecht erhalten - insbesondere von den in Cádiz stark vertretenen Römern. Es sind sogar noch Reste der mit dem Fisch und dem Garum - dem auf Fischeingeweiden basierenden Lieblingsgewürz der Römer, durch welches diese Gegend bekannt wurde - in Verbindung stehenden Industrie erhalten. Heutzutage wird noch immer an der Schaffung eines „Garums des 21. Jahrhunderts“, eines auf dem römischen Gewürz basierenden, aber an die heutigen Geschmäcker angepassten Produkts geforscht. Allerdings sind diese Forschungen bisher erfolglos geblieben.

Die Grundlagen der Haupterzeugnisse der Provinz wurden bereits in der Antike geschaffen. Es entstand der Fischfang und die Almadraba wurde eingeführt, eine auf Netzwerken basierende Fischfangmethode, welche auch heute noch beim Fang von Rotem Thunfisch, eines der wertvollsten Fischarten der Welt, Anwendung findet.

Ebenfalls wurde mit dem Anbau von Weinbeeren, Oliven und Weizen für die Herstellung von Wein, Öl und Brot begonnen. Darüber hinaus gibt es Hinweise auf die ersten Käseproduktionen in der Bucht von Cádiz.

Die arabische Zivilisation brachte eine feinfühlige Note sowie den Geschmack für Gourmetprodukte in die Provinz ein. Die Araber führten die Küchengewürze ein und entwickelten die maurischen Süßwaren. Ihnen ist die Erfindung einer der kulinarischen Schätze der Provinz zu verdanken: der Alfajor de Medina, ein sehr aromatischer Mandelkuchen mit Honig und Gewürzen. Nach der Belagerung durch die Mauren über sechs Jahrhunderte wurde Cádiz im 13. Jahrhundert von den christlichen Streitkräften zurückerobert und im Königreich Kastilien aufgenommen.

Der nächste Meilenstein, der grundlegend zur Entwicklung der Gastronomie von Cádiz beitrug, war ihre bedeutende Rolle Anfang der Neuzeit bei den Verbindungen mit Amerika und Afrika. Von ihren Häfen sind Entdecker wie Christoph Kolumbus Richtung Amerika in See gestochen. Die Stadt Cádiz hatte das Handelsmonopol mit Amerika und wurde im 18. Jahrhundert Sitz der Casa de Contratación (Handelshaus) sowie der Flota de Indias (Indien-Flotte). Sowohl die Stadt als auch die umliegenden Orte wie Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María erlangten mit der großen Handelsaktivität beträchtlichen Wohlstand. Es kamen Einflüsse von beiden Kontinenten mit für die Gastronomie sehr wichtigen Produkten wie Kartoffeln oder Tomaten, die in der andalusischen Küche heutzutage unentbehrlich sind, sowie Kakao, Mais, Kürbis, Vanille...

Im 18. Jahrhundert begann die Herstellung der Sherryweine nach dem Criadera und Solera-Verfahren, das sie zu den begehrtesten Weinen der Welt machte. Von diesem Zeitpunkt an kamen die meisten Einflüsse in die Gastronomie von Cádiz aus Europa, vor allem aus Frankreich und Großbritannien, sodass viele Gerichte und Desserts aus diesen Ländern nachgeahmt wurden.

Nachforschungen des Gastronoms Manuel Ruíz Torres zufolge, gab es im 19. Jahrhundert in der Bucht von Cádiz zahlreiche Gaststätten, in denen Fisch frittiert wurde. Eines der typischen Produkte der lokalen Küche sind von Mehl überzogene Fischstücke, die auf hoher Temperatur in Olivenöl frittiert werden.

Das 20. Jahrhundert bescherte dem Küstengebiet von Cádiz die auf Blaufisch-Produkten basierende Konservenindustrie. Erwähnenswert ist auch, dass Endes dieses Jahrhunderts das Tapas-Konzept als ungezwungene andalusische Essensart, welche in der Gastronomie von Cádiz stark vertreten ist, zu einer weltweit geschätzten kulinarischen Tendenz geworden ist.

 
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