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Almadraba Thunfisch

Das Erbe der Almadraba

Das Passieren des Roten Thunfisch und anderer Thunfischarten durch die Meerenge von Gibraltar während ihrer Wanderung vom Atlantischen Ozean in das Mittelmeer (zwischen Mai und Juni) und ihrer Rückkehr (von Juli bis September) hat die Fischerei an diesen Küsten seit jeher begünstigt. Bereits die Phönizier benutzten ein komplexes Netzsystem zum Fang dieser geschätzten Thunfische. Die Tätigkeit in den Almadrabas wurde aktiv in der Römerzeit, zusammen mit dem Handel ihrer Produkte betrieben und wurde während der maurischen Herrschaft aufrechterhalten. Zwischen dem 13. und 18. Jahrhundert gab es einen großen Aufschwung, als ihr Betrieb dem Monopol dem Herzogshaus von Medina Sidonia unterlag.

Es ist nicht von der Hand zu weisen, dass die Almadraba seit fast 30 Jahrhunderten als Fischfangmethode eingesetzt wird und die Tierart erst seit wenigen Jahren aufgrund der Überfischung und nicht aufgrund der Almadraba selbst vom Aussterben bedroht ist. Es ist eher das Gegenteil der Fall, denn die Bedrohung ist auf den Einsatz moderner Fangtechniken zurückzuführen. Man kann sagen, dass die Almadraba eine nachhaltige Art des Fischfangs ist. Einerseits wird sie ausschließlich während einer bestimmten Zeit des Jahres betrieben, ohne in die Lebenszyklen der Tiere einzugreifen. Andererseits ist es ein selektives System, denn von den Thunfischen, die durch die Gewässer der Meerenge schwimmen, begeben sich nur wenige in Küstennähe, wo sie von den Almadraba-Netzen gefangen werden. Außerdem ist die Almadraba umweltfreundlich und sauber. Genau wie früher, ist die Almadraba auch weiterhin für viele Familien dieser Dörfer an der Küste von Cádiz eine Form des Zusammenlebens: Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa... Es ist ihre traditionelle Lebensweise und stellt zusammen mit der Verarbeitungs- und Hilfsindustrie das Rückgrat der lokalen Wirtschaft dar.

Funktionsweise

Die Almadrabas umfassen ein komplexes Labyrinth aus Netzen mit zwei wesentlichen Bestandteilen: die Ausleger (Raberas) und das Zentralnetz (Cuadro). Bei den Auslegern handelt es sich um mehrere hundert Meter lange, vertikal im Boden verankerte Netzlinien, mit denen der Thunfisch gefangen und zum Zentralnetz geleitet werden. Das Zentralnetz ist ein rechteckiger Bereich aus im Boden verankerten Netzen und setzt sich aus vier Segmenten zusammen: Kammer (Cámara), Reuse (Buche), Schleuse (Bordonal) und Kescher (Copo). Seine Funktion besteht darin, die in die Enge getriebenen Thunfische für den Fang zu sammeln. Der Kescher ist das einzige Segment mit einem Bodennetz, das bei der „Levantá“, dem Herausziehen der Thunfische aus dem Wasser, bis an die Oberfläche gehievt wird. Je mehr sich der Kescher verengt, desto stärker scheint es im Wasser aufgrund der hohen Thunfischansammlung zu brodeln. Dies ist der Höhepunkt dieser Fangmethode, die Almadrabafischer arbeiten intensiv im Team zusammen, geben untereinander Unterstützungsrufe von sich, wie ihre Vorfahren es taten.

Früher wurden die Thunfische mit Haken gefangen. Heutzutage werden Kräne benutzt, die die Fische in die Boote hieven, wo sie von erfahrenen Händen geschlachtet werden, die das Leiden der Tiere gering halten.

Die Almadrabas sind und bleiben das, was sie seit jeher waren: eine auf Netzen, Seilen, Verankerungsvorrichtungen und Schiffen basierende und von dem Sachverstand der Fischer, dem Klima und natürlich auch etwas Glück abhängige Fangmethode.

Der Rote Thunfisch

Sein wissenschaftlicher Name ist Thunnus thynnus, er ist der größte aller Thunfischarten. Auch Blauflossen-Thunfisch, Roter Thun oder Großer Thun genannt. Diese Thunfischart lebt in den pelagischen Ökosystemen des Atlantischen Ozeans und der angrenzenden Meere, insbesondere des Mittelmeers.

In der Welt der Gastronomie wird er hoch geschätzt und gilt besonders in Japan als wahrer Mythos, wo er roh verzehrt wird (Sashimi, Sushi...). Japan ist ein großer Absatzmarkt für Roten Thunfisch, wo er sehr begehrt ist.

Der Thunnus thynnus hat eine ganz charakteristische Färbung: sein Rücken ist dunkelblau und steht im Kontrast zu den weißlichen Tönen am Bauch. Er kann bis zu drei Metern lang werden und ein Gewicht von 300 kg erreichen. Seine Nahrung besteht aus anderen Fischen, Schalentieren und Kopffüßern; er ist ein geborenes Vielfraß.

Sein rötliches Fleisch ist sehr schmackhaft und weist von Stück zu Stück erhebliche Unterschiede auf. Der Anteil an durchwachsenem Fett, das für die Saftigkeit und den Geschmack des Fleischstücks entscheidend ist, ist in den an der Oberfläche befindlichen Fleischstücken höher als in denen, die sich in der Nähe des Rückgrats befinden. Der Rote Thunfisch ist einer der wenigen Fische, die bestimmte Teile zerlegt werden. Dieser Zerlegungsvorgang nennt sich „Ronqueo“, welcher je nach Fettgehalt der Stücke vorgenommen wird, da dieser bei der Bestimmung für die Verwendung ausschlaggebend ist: frisch oder für die Verarbeitung zu Konserven oder zur Einpökelung. Vom Roten Thunfisch wird alles, bis auf sein Blut, verwertet.

Kulinarische Verwendung

Ventresca (Bauchfleisch), Tarantelo (dreieckiges, an den Bauch grenzendes Stück), Cola Blanca (unteres Ende), Cola Negra (oberes Ende), Plato (Lende), Solomillo (oberes Lendenstück)... sind die verschiedenen Namen der Thunfischstücke. Farbe, Textur und Aussehen sind von Stück zu Stück sehr unterschiedlich. Die kulinarische Vielseitigkeit ist immens. Von der traditionellen Küche von Cádiz, mit ihren verschiedenen Gerichten und Eintöpfen, über die westliche Haute Cuisine, bis hin zur exotischen Küche Asiens oder traditionelle Leidenschaft Japans für erstklassigen rohen Fisch, Thunfisch ist der unbestrittene Protagonist sowohl in der traditionellen Küche als auch in der Avantgarde-Gastronomie. Die edelsten und fettesten Stücke sollten möglichst nicht verändert werden, um ihre exquisiten Geschmack und ihre feine, duftende Textur beizubehalten. Dieses Fett ist sehr gesund und trägt mit seinem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zur Regulierung des Cholesterinspiegels bei.

Um den Verzehr nicht saisonal zu beschränken und eine konstante Versorgung zu gewährleisten, gibt es in Barbate ein Unternehmensprojekt, das den Thunfisch aus den Almadraba-Fängen das ganze Jahr über kommerzialisiert. Hier wird der Thunfisch einem Gefrierprozess bei Temperaturen von bis zu -60º C unterzogen, was zur Erhaltung der Eigenschaften dieses Fisches beiträgt. Diese Initiative, die es sich zum Ziel gesetzt hat, das Produkt über die kurze Almadraba-Saison hinaus zu kommerzialisieren, wurde durch die allgemeine weltweite Nachfrage der Nobelrestaurants ins Leben gerufen.

 
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