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Essig aus Jerez

Essig oder „Vinum Acre“

Der Sherryessig macht seinem lateinischen Ursprung alle Ehre: vinum acre - „saurer Wein“. Dieser Essig steht tatsächlich in engster Verbindung mit seinem Ursprungswein, der kein anderer ist als der berühmte Sherry aus Jerez. Er wurde zunächst als „Unfall“ betrachtet, der sich beim Ausbau des Weins ereignete als einige Botas (Eichenfässer, in denen der Weinausbau stattfindet) sauer wurden. Es ist kein Wunder, dass dies öfter passierte, denn die besondere Herstellungs- und Reifungsmethode von Sherryweinen impliziert bei vielen Sorten eine biologische Reifung. Tatsache ist, dass diese Fässer von Anfang an ausrangiert und separat in kleinen Kellern versteckt wurden.

Die Weinmacher entdeckten jedoch schnell die Vorzüge dieser „sauren Weine“, und so wurden aus diesen Produktionsfehlern wahre Kultobjekte, die ausschließlich zum Genuss der Familie oder als besonderes Geschenk für Verwandte dienten. Mit der Zeit sprach es sich herum und die Herstellungsverfahren wurden verbessert, sodass die Sherryessige bald die Weine aus dem Gebiet auf ihrer Reise in die weite Welt begleiteten...

Herkunftsbezeichnung

Nachdem dieser Essig die Anerkennung und Einschätzung als Nahrungsmittelprodukt mit eigener Identität erhalten hatte, wurde ihm der Eigenname Vinagre de Jerez oder Sherry Vinegar auf Englisch oder Vinaigre de Xérès auf Französisch zuerkannt. Mit der doppelten Zielsetzung, sämtliche Elemente zu bewahren, die diesem Produkt einen eigenen Charakter verleihen, und gleichzeitig seine Authentizität zu gewährleisten, wurde im Jahre 2000 die Geschützte Ursprungsbezeichnung „Vinagre de Jerez“ geschaffen, die gegenwärtig demselben Kontrollrat wie die Sherryweine unterliegt.

Die für den Anbau von Wein mit zertifizierter Herkunftsbezeichnung bestimmte Fläche beträgt mehr als 10.000 Hektar, wovon der größte Teil in Jerez de la Frontera und Sanlúcar de Barrameda liegt. Zu dem geschützten Gebiet gehören ferner: Die Gemeinden El Puerto de Santa María, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real und Chiclana de la Frontera in der Provinz Cádiz sowie die Gemeinde Lebrija in der Provinz Sevilla.

In dem Abschnitt der Sherryweine finden sich ausführliche Angaben über die Bodeneigenschaften, die Rebsorten sowie über die Herstellung der Sherryweine, Ursprung des Sherryessig.

Unterscheidungsmerkmale

Palomino ist die vorherrschende Rebsorte im Anbaugebiet der Sherryweine und sonach des Sherryessigs, obwohl in den letzten Jahren vermehrt Rebsorten wie Pedro Ximénez und Moscatel angebaut werden, um Variationen des Original Sherryessig zu kreieren.

Die biologische Reifung unter dem Velo de Flor (ein „Hefeschleier“, der sich auf der Oberfläche des Weines während der Reifung bildet) mit der natürlichen Wirkung auserlesener Hefen, die Reifung in amerikanischen Eichenfässern und schließlich die besonderen, durch die Bauweise der Weinkeller begünstigten mikroklimatischen Bedingungen stellen ebenfalls bedeutende Merkmale dar.

Das für die Reifung verwendete Holz, welches jahrelang mit Sherryweinen imprägniert wurde, begünstigt eine Mikrooxigenation, die für die langsame Entwicklung der Essige von entscheidender Bedeutung ist. Darüber hinaus werden es Grundbestandteilen wie den Tanninen ermöglicht, während der Reifung zu wirken und färbende Stoffe beizusteuern, die dem Essig die endgültigen Farbtöne von bernstein- bis mahagonifarben, sowie Geschmacksnoten mit einem Hauch von Vanille und Aromen von geröstetem und Milchkaffee verleihen.

Herstellungsverfahren

Für die Gärung können zwei mögliche Verfahren unterschieden werden: eins, das den Grundwein (nicht angereicherter Jungwein) durch einen schnellen Fermentierungsprozess mit Drucklüftung und Temperaturüberwachung umwandelt, und ein weiteres, bei dem der angereicherte Wein in denselben Fässern einen langsamen Fermentierungsprozess durchläuft, in denen die Reifung stattfindet. Nachdem die Grundweine mit einem dieser beiden Verfahren in Essig umgewandelt worden sind, beginnt die für jede Essigart spezifische Reifeperiode, wodurch dieses Produkt seinen einzigartigen Charakter erhält.

Dieser Prozess kann entweder im sogenannten Criadera und Solera-Verfahren (dasselbe, das auch bei den Sherryweinen angewendet wird) oder im Añada-Verfahren (Jahrgangsverfahren) stattfinden, dem geeignete Essige solange unterzogen werden, bis die für die gewünschte Essigsorte notwendigen organoleptischen und analytischen Eigenschaften erreicht sind.

Das Criadera und Solera-Verfahren ist ein dynamisches, auf der Übertragung von Essig basierendes System, bei dem Jahr für Jahr eine einmalige Homogenisierung des Produktes bei gleichbleibender Qualität erreicht wird. Als Erklärung sollte daher angemerkt werden, dass wenn von einer Solera eines bestimmten Jahres die Rede ist, nicht damit gemeint ist, dass der gesamte Fassinhalt aus dem besagten Jahr stammt, sondern dass dieses Fass eine Mischung aus sämtlichen Weinlesen, die von dem besagten Jahr an bis zum letzten stattgefunden haben.

Der Ablauf des Verfahrens geschieht folgendermaßen: der neue geeignete Essig wird in Eichenfässer, die sogenannten Botas, gegeben. Es werden mehrere Reihen (oder Escalas) Fässer, die Criaderas, übereinander auf einer auf dem Boden liegenden Reihe, der Solera, gestapelt. Der Vorgang beruht auf einer Corrida de Escalas (Stufendurchlauf), was bedeutet, dass jedes Jahr eine kleine Menge aus den Fässern der Solera entnommen, abgefüllt und auf den Markt gebracht wird; es wird aber niemals der gesamte Essig entnommen. Stattdessen wird der Raum, den die entnommene Menge hinterlassen hat, mit derselben Menge aus der unmittelbar darüber liegenden Reihe aufgefüllt (oder berieselt) (diese Stufe wird mit Saca bezeichnet), welche wiederum mit Essig aus der nächsthöheren Reihe aufgefüllt wird. Diese Vorgehensweise wird solange fortgesetzt, bis die erste Criadera erreicht ist.

Klassifizierung

Je nach Dauer der Alterung, der der zertifizierte Essig unterzogen wurde, wird zwischen drei Arten von Sherryessig unterschieden:

  • Vinagre de Jerez: Mindestalterung von sechs Monaten.
  • Vinagre de Jerez Reserva: Mindestalterung von zwei Jahren.
  • Vinagre de Jerez Gran Reserva: Mindestalterung von zehn Jahren.

Ferner wird je nach Verwendung von Grundwein unterschiedlicher Rebsorten zwischen folgenden Arten von Vinagre de Jerez Semi-dulce unterschieden (welche ihrerseits wiederum eine der vorstehend beschriebenen Bezeichnungen tragen können):

  • Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: zertifizierter Essig, welchem während des Ausbaus Weine der Sorte Pedro Ximénez hinzugefügt werden.
  • Vinagre de Jerez al Moscatel: zertifizierter Essig, welchem während des Ausbaus Weine der Sorte Moscatel hinzugefügt werden.

Kulinarische Verwendung

Der Sherryessig stellt eines der wichtigsten Elemente der vielfältigen Gastronomie von Cádiz dar. Seit jeher dient der Essig nicht nur zum Würzen sondern auch zur Konservierung von Lebensmitteln. Es ist ideal zum Einlegen oder für Marinaden, wie die der traditionelle Escabeche oder der für Cádiz typische Adobo. Bei der Verwendung des Sherryessig als Gewürz ist aufgrund seiner Robustheit und Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen lediglich darauf zu achten, dass er nur kleine Mengen verwendet wird. Er eignet sich aber hervorragend zum Würzen von kalten und warmen Speisen.

Neben Gazpacho und traditionellen kalten Suppen können auch Salate, Mayonnaisen, Vinaigrettes und kalte Saucen aller Art oder Eintöpfe und warme, auf Reduktionsbasis zubereitete Saucen mit dem Sherryessig verfeinert werden. Ferner verleiht er Eis verschiedener Arten und Desserts eine himmlische - und überraschende - Note in perfekter Kombination zum Beispiel mit sauren Früchten (Erdbeeren, Zitrusfrüchte oder Kiwis), Marmeladen und sogar Schokolade!

Seine Vielfältigkeit ist enorm und verleiht kulinarischen Kreationen eine einzigartige Persönlichkeit. Kein Wunder also, dass er in der internationalen kulinarischen Szene immer mehr an Prestige gewinnt.

 
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