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Käse

Der Ursprung

Die Käseherstellung reicht in Andalusien tief in die Geschichte zurück. Bei Ausgrabungen, die im Zusammenhang mit der Kultur der Tartesser standen, sind alte Utensilien zum Vorschein gekommen, die zur Herstellung von Käse benutzt wurden. Die antiken Zivilisationen waren große Käseliebhaber. Römische Hirten brachten die Milch mit Feigenblättern, Disteln und anderen Pflanzen zum Gerinnen, später verwendeten sie das aus dem Magen junger Ziegen, Schafen und Hasen gewonnene Lab. Die arabische Zivilisation, welche nomadischen Ursprungs war und in enger Verbindung mit der Viehhaltung stand, maßen dem Käse ebenfalls eine bedeutende Rolle bei.

In jüngeren Zeiten waren es die Hirten und ihr gesellschaftliches Umfeld, die den traditionell hergestellten Käse in Cádiz am Leben erhielten. Der Herstellungsprozess von Käse begann mit der Filterung der Milch zur Entfernung eventueller Unreinheiten; anschließend wurde sie zum Anwärmen neben das Feuer gestellt; nach Hinzufügen des Labs ließ man die Milch neben dem Feuer ruhen bis sie eindickte. Anschließend wurde der Bruch in Formen aus Espartogras oder gelöchertem Holz gegeben und von Hand gepresst, wobei die Form für den Ablauf der Molke zusammengedrückt wurde. Diese Form, genannt „Chincho“, bestand aus einem Band aus Espartogras oder Holz mit Löchern, ähnlich einem Gürtel, das sein Flechtwerkmuster, die Pleita, auf der Käserinde hinterließ. Zum Schluss wurde der gepresste Bruch gesalzen und an einem kühlen Ort aufbewahrt. In der traditionellen Käseherstellung hat sich bis heute nur wenig verändert. Die Utensilien sind moderner geworden und die Anforderungen für Pflanzenschutz und Hygiene haben sich natürlich auch verändert, aber die Herstellungstechniken sind den Verfahren von damals nach wie vor sehr ähnlich.

Das Gebiet

Im Bergland der Provinz Cádiz ist die Käseherstellung beheimatet, welche größtenteils auf Ziegen- und in geringerem Maß auf Schafsmilch basiert. Der Naturpark Sierra de Grazalema am westlichsten Ende der Subbetischen Kordillere ist das Gebiet mit der höchsten Niederschlagsmenge Spaniens. Seine Berge fungieren als Schutzwand gegen die mit Feuchtigkeit beladenen Winde vom Atlantischen Ozean. Dadurch kommt es in diesem Gebiet zu starken Regenfällen, was die Entstehung hervorragender Winter- und Frühjahrsweiden begünstigt. Darüber hinaus sind auch Vegetationsformationen von unschätzbarem Wert zu finden, wie Steineichen, Pinsapo-Tannen, Korkeichen, Portugiesische Eichen, Olivenbäume sowie Auwälder. In diesem naturbelassenen Land mit geringer Bevölkerung und einer wunderschönen Schleppe weißer Dörfer weiden die Ziegen und Schafe in völliger Freiheit. Die Viehzucht hat hier eine langjährige Tradition und ist eine der tragenden Säulen der lokalen Wirtschaft.

Das Bergland von Cádiz erstreckt sich südlich über den Naturpark Los Alcornocales bis hin zur Straße von Gibraltar. In diesem Park mit sanften Hügeln, mediterranem Klima und üppiger Vegetation ist der größte Korkeichenwald Spaniens und eines der größten der Welt beheimatet, welcher sich in einem ausgezeichneten Erhaltungszustand befindet. Seine üppigen Wälder, Wasserfälle, Bäche, mit Farnen bewachsenen Wege und Dehesas beherbergen auch Ziegenherden, die ein hervorragendes Ausgangsprodukt für die Käseindustrie liefern.

Die bodenständigen Rassen von Cádiz

Die Payoya-Ziege wird seit jeher im Gebiet des Naturparks Sierra de Grazalema und Serranía de Ronda gezüchtet. Diese Rasse, ebenfalls bekannt unter dem Namen „Montejaqueña“, ist eine vom spanischen Landwirtschaftsministerium als besonders geschützte Autochthone Rasse katalogisiert. Durch die Aufzucht in extensiver- oder semi-extensiver Haltung und durch eine hauptsächlich auf Weidegras aus diesem Gebiet basierenden Ernährung passt sich diese Rasse perfekt an das Ökosystem an und trägt zur nachhaltigen Entwicklung dieses Landstrichs bei. Aus ihrer Milch wird köstlicher Käse mit Nuancen von Gemüse gewonnen.

Das Merino Grazalema Schaf stammt aus einer Kreuzung zwischen dem Merino- und Churro-Stamm. Es ist ein sehr robustes Schaf, das sich mittleren Höhenlagen mit ausgiebigen Niederschlägen sehr gut anpasst. Diese in extensiver Haltung aufgezogene Rasse kommt sowohl in der Molkerei- als auch in der Fleischindustrie zur Anwendung. Ihre Milch weist einen hohen Fett- und Proteingehalt auf, was einen erstklassigen Käse ergibt.

Der Käse

Zu den traditionellen Käsesorten von Cádiz gehört der Queso Grazalema (Grazalema-Käse). Es ist ein sehr alter Käse aus traditioneller Herstellung. An seiner Rinde weist er die Flechtwerkmuster des alten Chincho auf. Es ist ein ausgereifter Käse, mittelhart bis hart (mindestens anderthalb Monate Reifung), hergestellt aus roher oder pasteurisierter Ziegen- und Schafsmilch, die häufig von den genannten einheimischen Rassen stammt. Gemeinhin wird tierisches Lab aus Lamm- oder Zicklein-Magen verwendet. Der Hartkäse hat eine wohl geformte, wenngleich auch etwas schmierige und fette Rinde, die einen Orange-Ocker-Ton aufweist. Sein Teig ist leicht gelblich, kompakt, mit kleinen unregelmäßig verteilten Löchern. Er hat ein angenehmes Aroma, ist kräftig im Geschmack, leicht pikant bei länger gereiften Käse, etwas salzig und buttrig am Gaumen.

Der Queso de Sierra de Cádiz (Sierra de Cádiz Käse) gehört ebenfalls zu den traditionellen Käsesorten von Cádiz. Dieser Käse wurde einst aus Rohmilch hergestellt, wobei man die Laibe, die nicht frisch verzehrt wurden, reifen ließ, um sie später in Öl einzulegen. Es ist ein Frischkäse mit hohem Fettanteil, enzymatischer Dicklegung und hergestellt mit tierischem Lab. Er hat eine zylindrische Form, weist auf der Ober- und Unterseite die Zeichnung des Entremijo (Tisch, auf dem der Käse hergestellt wird) und an der Seite die Pleita auf und hat keine Rinde. Sein Teig ist weiß, mit kleinen unregelmäßig verteilten Löchern. Die Textur ist weich und feucht, etwas fest und wenig elastisch. Sein Duft ist dezent, sein Geschmack nach Milch zeigt sich süßlich und zugleich salzig; feucht, kompakt, buttrig am Gaumen, mit Ziegenmilch-Aroma.

Ebenfalls erwähnt werden sollte die außergewöhnliche Vielfalt an Quesos de Cabra Payoya (Payoya Ziegenkäse), die in den letzten Jahren in der Provinz hergestellt werden und auf den bedeutendsten internationalen Wettbewerben ständig Auszeichnungen und Preise erhalten. Das Unternehmen Quesos Artesanos de Villaluenga sticht in dieser Erfolgsgeschichte besonders hervor. Sie sind aber nicht die einzigen; das Vertrauen in diese Art von Käse erstreckt sich über die gesamte Sierra, was sich in der Entstehung neuer Käsereien zeigt, die diesem Produkt ebenfalls Prestige verleihen. Und sie werden nicht nur aus der Milch der Payoya Ziege hergestellt, sondern häufig wird diese mit der Milch des Merino Grazalemeña Schafes kombiniert. Das Ergebnis sind spektakuläre Mischkäse, die ebenfalls bedeutende internationale Preise vorweisen. Es gibt ebenfalls eine interessante Bandbreite an Käsesorten aus reiner Milch einheimischer Ziegen.

Diese Käse sind meistens mittelhart oder mittelreif (mindestens 60 Tage lang im Reifekeller gereift) und hart oder vollreif (mindestens 120 Tage). Bei den Hartkäse-Sorten nimmt die Vielfältigkeit ständig zu. Es gibt Payoya-Ziegenkäse, Schafskäse oder eine Mischung aus beiden, überzogen mit Schmalz vom Ibérico-Schwein, mit Schmalz und Weizenkleie (genannt „Emborrados“, eine traditionelle Herstellung dieser Berggegend), mit Paprika, mit Pfeffer, mit Rosmarin, mit Nativem Olivenöl... Einige dieser Varianten, wie die mit Schmalz und Weizenkleie („Emborrados“) oder die mit Rosmarin, sind auch bei den Schafs- oder Mischkäsesorten zu finden.

 
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