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Konserven und Pökelspezialitäten

Seit uralten Zeiten...

Das Passieren des Roten Thunfisch und anderer Thunfischarten durch die Meerenge von Gibraltar während ihrer Wanderung vom Atlantischen Ozean in das Mittelmeer (zwischen Mai und Juni) und ihrer Rückkehr (von Juli bis September) hat die Entwicklung der Fischerei und der verarbeitenden Industrie an diesen Küsten seit jeher begünstigt.

Es gibt Hinweise aus dem 7. Jahrhundert v. Chr. auf den Handel mit gesalzenem Fisch zu Zeiten der Phönizier, die damals schon Thunfischfang in der Straße von Gibraltar nach einer der Almadraba ähnlichen Methode betrieben, die auch heute noch eingesetzt wird. Mit der Entstehung von Fabriken an der andalusischen Küste in der Römerzeit erlebten die gepökelten Spezialitäten aus dem Golf von Cádiz eine große Entwicklung. Unter den Hauptproduzenten stachen besonders die Städte Baelo Claudia (heute: Bolonia, zu Tarifa gehörend), Carteia (Algeciras) und Baessipo (Barbate) hervor. Sehr berühmt war die in diesen Orten hergestellte „Garum“, eine zu Römerzeiten unverzichtbare Sauce, die aus fermentierten Fischeingeweiden hergestellt wurde.

Die Tätigkeit in den Almadrabas wurde während der maurischen Herrschaft aufrechterhalten und erlebte zwischen dem 13. und 18. Jahrhundert einen großen Aufschwung, als ihr Betrieb dem Monopol dem Herzogshaus von Medina Sidonia unterlag. Parallel zum Fischfang entwickelte sich entlang des Fischweges eine Konserven- und Pökelindustrie, die sich die Nähe der Salinen zu Nutze machte, die das für ihre Herstellung notwendige Salz produzierten. Im 19. Jahrhundert kam es durch Neuheiten wie die Blechverpackung und das Pasteurisierungsverfahren zu einem wahren Boom in der Konservenindustrie. Somit entstand in dieser Gegend ein aktiver Konservensektor, der moderne Konservenfabriken mit sich brachte, von denen einige noch heute bestehen.

Pökelspezialitäten

Die Technik des Einsalzens oder Pökelns wurde von den Phöniziern eingeführt, blieb während sämtlicher Zivilisationen, die die Küste von Cádiz bevölkert haben, bestehen und findet auch heute noch Anwendung. Ziel des Pökelns war, den Fisch in einem Salz- und Trocknungsverfahren für längere Zeit haltbar zu machen. Die heutige Herstellung beruht auf traditionellen Methoden alten Ursprungs.

Derzeit werden verschiedene Pökelspezialitäten hergestellt:

  • Mojama (sonnengetrocknetes, gesalzenes Thunfischfilet), ist die bekannteste Pökelspezialität und nimmt einen besonderen Stellenwert im spanischen Gourmetangebot. Sie wird aus Thunfischfilet hergestellt, welches in Streifen geschnitten, eingesalzen, gewaschen, getrocknet und meist vakuumverpackt wird. Mojama wird sowohl aus dem Filet des exquisiten Roten Fisch (Thunnus thynnus) als auch aus anderen Thunfischarten gewonnen. Gegenwärtig wird für einen beträchtlicher Teil der Produktion die Thunfischart Rabil, der Gelbflossen-Thun (Thunnus Albacares) verwendet.
  • Huevas (Fischrogen), hergestellt aus den noch nicht abgelaichten Fischeiern, sind eines der meist geschätzten und aufwendigsten Pökelspezialitäten, die rein handwerklich hergestellt werden.
  • Atún de ijar (Thunfischflanke), ist die eingesalzene Flanke vom Thunfisch, auch Bauchstück oder Ventresca genannt, sehr saftig, mit dem Fett des Fisches durchwachsen. Diese Spezialität wird einem etwas anderen Verfahren unterzogen, da sie nicht trocken eingesalzen sondern in eine Salzlake eingelegt und anschließend getrocknet wird. Dieses Verfahren erinnert an das, das die Römer zur Konservierung von Thunfisch anwendeten.
  • Sarda (kleiner Thunfisch), ist eine aus dem Weißen Thun oder der Thonine (Euthynnus alletteratus) gewonnene Pökelspezialität, die nach demselben Verfahren hergestellt wird wie die Thunfischflanke. Sie wird meistens filetiert in Öl vermarktet.
  • Bonito (Atlantischer Bonito), hergestellt aus dem köstlichen Fleisch der Spezies Sarda Sarda. Der Herstellungsprozess ist ähnlich wie bei der Mojama, allerdings wird in diesem Fall der ausgenommene Fisch aufgrund seiner kleinen Größe im Ganzen gepökelt. Er wird im Ganzen oder filetiert in Öl vermarktet.

Es wird empfohlen, diese Pökelspezialitäten ganz fein geschnitten, überträufelt mit Nativem Olivenöl Extra und mit Picos (Minibrotstangen) oder anderen trockenen Brotsorten zu verzehren. Mojama wird auch berieselt mit gebratenen Mandelstückchen verzehrt, genau wie das Öl, ein köstlicher Appetithappen. Die Pökelspezialitäten verleihen den Speisen einen intensiven Geschmack und können Salaten und anderen kalten Gerichten beigemischt werden. Sehr lecker sind sie auch in Verbindung mit trockenem Fino-, kräftigem Oloroso-Sherry sowie mit dem trockenen Sherry Manzanilla de Sanlúcar.

Die Konserven

Wenn etwas die Konservenindustrie von Cádiz auszeichnet, dann ist es ihr handwerklicher Charakter, mit dem die Tradition bei der Fertigung der von köstlichen Fischen, insbesondere von Thunfischen, dieser großzügigen Küste stammenden Produkte aufrechterhalten wird. Die am häufigsten als Ausgangsprodukt verwendeten Fische sind Fregattenmakrele, Makrele, Almadraba-Thunfisch, Rabil (Gelbflossen-Thun), Sardine und Krake.

Der Prozess erfolgt in mehreren arbeitsintensiven Schritten, die gewöhnlich von Frauen ausgeführt werden. Zunächst wird der Fisch vorbereitet, ausgenommen und mit Trinkwasser gewaschen. Anschließend wird er in Salzwasser gekocht. Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal dieser Produkte ist die Enthäutung, die ganz und gar von Hand und ohne Zusatz von chemischen Mitteln vorgenommen wird. Dem Fisch bleiben dadurch seine natürlichen Eigenschaften erhalten. Als nächstes wird der Fisch von Hand in einen Behälter aus Glas oder Blech gefüllt. Dieser Vorgang wird „Estiba“ (wörtlich: Beladung) genannt. Danach wird der Behälter luftdicht verschlossen und schließlich sterilisiert, was eine lange Haltbarkeitszeit des Produktes garantiert.

Die Konserven mit Makrelen (Scomber japonicus und Scomber colias) und Fregattenmakrelen (Auxis rochei und Auxis thazard) aus der Gegend sind mit dem europäischen Gütezeichen Geschützte Geographische Angabe ausgezeichnet, das die Qualität und Identität dieser Produkte sowie die traditionelle Verarbeitung schützt. Unter den Fregattenmakrelen hebt sich besonders die kleine Fregattenmakrele mit hellerem Fleisch und einem milden, exquisiten Geschmack hervor.

Die Zerlegung des Almadraba-Thunfischs - genannt „Ronqueo“ - ergibt eine große Vielfalt an Fleischstücken, die zu sehr geschätzten Konserven verarbeitet werden. Die Qualität des Roten Thunfischs (Thunnus thynnus) als Rohmaterial ist ein klares Unterscheidungsmerkmal. Zu den Thunfischteilen, die zu Konserven verarbeitet werden, gehören: Morillo (Backe), Tarantelo (dreieckiges, an den Bauch grenzendes Stück), Lomo (Lende), Tronco (Laib) und die Hueva (Rogen).

Ferner werden Qualitätskonserven aus dem Gelbflossen-Thun hergestellt, der kleiner ist als der Almadraba-Thunfisch. Lomo (Lende), Morrillo (Backe) und Ventresca sind die meist verwendeten Stücke.

In Öl eingelegte Produkte ist die gängigste Aufmachungsform dieser Konserven, wobei Thunfisch auch in den Aufmachungsformen „in Butter“, „mit Zwiebeln“ oder „geschmort“ angeboten wird.

Sardinen (Sardina pilchardus) werden ebenfalls zu köstlichen und gesunden Konserven verarbeitet. In der Provinz Cádiz sind eher die kleinen Ölsardinen zu finden, sehr fein schmeckend und äußerst begehrt in dieser Gegend.

Die Krake (Octopus vulgaris) ist sehr verbreitet im Küstengebiet von Cádiz. Ihre ebenfalls traditionell hergestellte Konserve gehört zu den lokalen Spezialitäten.

Die im Gebiet Campo de Gibraltar beheimateten Glatten Venusmuscheln und Warzigen Herzmuscheln sind weitere Meeresspezialitäten. Die Warzige Herzmuschel (Acanthocardia tuberculata) ist eine Herzmuschelart, allerdings etwas größer, mit einer eigentümlichen Form und einer dicken, cremefarbenen Schale mit rosa oder braunen Flecken. Die Glatte Venusmuschel (Callista chione), auch bekannt als Braune Venusmuschel, ist eine zweischalige Muschel, die auf sandigen Meeresböden oder in Bereichen mit kleinen Kieselsteinen zuhause ist, wie sie in der Straße von Gibraltar zu finden sind. Beide Spezialitäten werden in der Aufmachungsform „natur“ angeboten.

Kulinarische Verwendung

Die Meeresfrüchte-Konserven aus Cádiz sind sehr vielseitig und finden große Verwendung in der Küche. Großartig in Salaten, als Füllung für Tomaten, Auberginen und andere Gemüsesorten, sehr lecker in Omelettes, Teigtaschen und Pasteten, Kroketten, Nudelgerichten... Zahlreiche Möglichkeiten als erstklassige Zutat für kulinarische Kreationen von Küchenchefs und Hobbyköchen.

 
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