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Olivenöl

Dass der Anbau von Oliven in der Geschichte Andalusiens eine Wirtschaftstätigkeit von grundlegender Bedeutung war und dass es die Gewinnung von Olivenöl bereits seit mehr 3000 Jahren gibt, ist wohlbekannt. Was vielleicht nicht ganz so bekannt ist, ist die Bedeutung dieses Anbaus in der Provinz Cádiz. Jedoch wäre ein Spaziergang durch die am Fluss Guadalete gelegenen Gebiete und Wälder, durch die berühmten Pueblos Blancos (weiße Dörfer) auch eine Reise durch die Geschichte des Olivenöls.

Ein gutes Beispiel dafür ist das Dorf Olvera, dessen Namen sich aus dem arabischen Wort Wubira ableitet, das auf das Vorhandensein zahlreicher Ölbaume zu Zeiten von Al-Ándalus verweist. Die Qualität und der Reichtum an Olivenöl in der Gegend sind in verschiedenen historischen Dokumenten aus dem 18. Jahrhundert beschrieben. Später, im 19. Jahrhundert, berichtet das illustrierte Geographielexikon Diccionario Geográfico Ilustrado nicht nur von vier Ölmühlen, die in Setenil de las Bodegas gefunden worden waren, sondern erwähnt darüber hinaus ein weiteres Dorf namens Zahara de la Sierra, wo ein fabelhaftes Öl mit der Bezeichnung „herb, urwüchsig, fruchtig wie kein anderes“ hergestellt wurde.

Allerdings haben sich das, was als „Kultur des Öls“ bezeichnet wurde, und die Definition eines „guten Öls“ im Laufe der Zeit verändert. Die Kenntnisse und das Know-how haben sich in den letzten dreißig Jahren zunehmend gefestigt und beträchtlich verbessert. Tatsächlich war es bis vor kurzem noch so, dass aufgrund fehlender Absatzmethoden und mangelnder Umsetzung moderner Herstellungsmethoden die Öle aus erster Pressung beim Besitzer der Mühle oder in seiner nächsten Umgebung verblieben und daher in der Regel Öle von geringerer Qualität auf den Markt gebracht wurden. Das Olivenöl wurde in den Lebensmittelgeschäften oder Gemischtwarenläden größtenteils lose verkauft und in Mehrwegbehälter gefüllt.

Gegenwärtig werden in dieser Branche jedoch aufwendige Renovierungsarbeiten vorgenommen. Ohne die Vergangenheit und Tradition aus dem Auge zu verlieren, aber mit Nutzung und breiter Anwendung modernster Technologie, werden die Ölmühlen in hochmoderne Anlagen und mit Qualität, Hygiene und optimaler Verarbeitung und der Frucht als wichtigste Zielsetzung umgewandelt.

Olivenhaine, die ihre Marke setzen

Obgleich der Olivenanbau der Bergregion Sierra de Cádiz weniger als 2 % der nationalen Produktion ausmacht, führten die außergewöhnliche Qualität des Produktes und die Verbindung mit seinem Herkunftsland dazu, dass sie im Jahre 2002 die geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. Sierra de Cádiz erhielt. Derzeit umfasst sie mehr als 20.000 Hektar Schutzgebiet, welches 85 % des in der Provinz Cádiz gewonnenen Olivenöls ergibt. Neun Unternehmen (Ölmühlen und Abfüllanlagen) sind dem Gütezeichen der geschützten Ursprungsbezeichnung zugewiesen. Hierbei sei besonders zu erwähnen, dass sich die Produktion binnen kurzer Zeit verzehnfacht hat und sich in den vergangenen drei Saisons im Durchschnitt auf 621 Tonnen belief.

Der Landstrich der Sierra de Cádiz ist in zwei unterschiedliche geographische Formationen geteilt, deren Trennlinie der Fluss Guadalete bildet. Auf der einen Seite liegt das Grazalema-Massiv, während sich auf der anderen Seite, im Nordosten, das eigentliche Olivenanbaugebiet befindet. Hierzu gehören sieben Gemeinden der Provinz Cádiz: Olvera, Algodonales, Setenil de las Bodegas, Zahara de la Sierra, Alcalá del Valle, El Gastor und Torrealháquime sowie zwei Gemeinden der Provinz Sevilla: Coripe und Pruna.

Das Land prägt den Charakter...

Es handelt sich um ein Gebiet von besonderem ökologischem Wert. Mit einer Höhenlage von 1.800 m (5.905 ft) liegt das Gebiet höher als die übrigen Teile der Provinz und aufgrund der weiten Entfernung zum Meer ist es eines der kältesten Gebiete der Provinz. Die Niederschlagsmenge ist ebenfalls beträchtlich und beträgt mehr als 600 mm (23.62 in) pro Jahr.

Auf den kargen Böden sind nur wenige Kulturen möglich, aber der Olivenbaum eignet sich hervorragend zum Anbau in Gebieten mit trockenen Böden und steilen Hanglagen. Es sind Gebiete, in denen kaum andere Kulturen möglich sind; Grenzertragsböden auf steinigem Grund und an Hanglagen. Im Allgemeinen handelt es sich um alte, meist klassische Anpflanzungen auf kleinen und für Maschinen schwer zugänglichen Flächen. Olivenbäume finden sich oft in Gruppen von mehreren Fuß, in einem Rahmen von 10 oder 12 Metern, und viele von ihnen sind über 50 Jahre alt.

Eine langjährige Tradition

Die Ernte beginnt ungefähr im November und endet in den Monaten Februar oder März, wobei sie jedes Jahr von unterschiedlichen Faktoren abhängig ist. Auch heute noch werden wegen des oftmals sehr abschüssigen Terrains zur Bodenbearbeitung und Olivenernte Maultiere eingesetzt. Es gibt unterschiedliche Ernteverfahren, doch wird stets an den traditionellen Verfahren festgehalten, um die Früchte möglichst wenig zu beschädigen. Der Einsatz neuer Techniken und modernster Technologie spiegelt sich besonders beim Verarbeitungs- und Lagerungsprozess wider. Es ist jedoch gerade das traditionelle und rustikale Element des Olivenhains, das ihm Charakter und Eleganz verleiht. Der Baum produziert auf „entspanntere“, natürlichere Art und obwohl bereits mehr als 1.500 Hektar offiziell als ökologischen Landbau zertifiziert und anerkannt sind, wird fast das gesamte Öl dieser Gegend mit Methoden produziert, die der ökologischen Bewirtschaftung sehr ähnlich sind.

Die Sorte macht den Geschmack

Cádiz weist darüber hinaus eine große Vielfalt verschiedener Sorten auf und produziert daher unterschiedliche Olivenarten; jede Art hat eine andere Frucht mit einzigartigen Eigenschaften. Zu diesen Sorten gehören: Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huévar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Montilla sowie Arbequina. Am bekanntesten ist die Sorte Lechín, die fast die Hälfte der Anbaufläche einnimmt und daher dem Olivenöl aus dieser Gegend eine besondere Note verleiht.

Hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften ist unter den Experten allgemein festgelegt, dass die Duft- und Geschmacksrichtungen der Öle aus der Sierra de Cádiz intensiver und vielfältiger sind als die aus dem Intensivanbau im ländlichen Gebiet gewonnenen Öle. Ohne weiter auf die Eigenschaften eines jeden Produktes einzeln einzugehen, kann man sagen, dass die Farbe dieser Öle von grüngelb bis gelbgrün reicht. Es sind Öle mit mittlerem bis intensivem Aroma frischer, grüner oder reifer Ölfrüchte, mit Kräuter- und Waldnoten oder fruchtige Noten wie Banane, Apfel und Tomate. Darüber hinaus vermitteln sie einen ausgewogenen Geschmackseindruck zwischen bitter und scharf.

Im Rahmen der Herkunftsbezeichnung wird unter Berücksichtigung des jeweiligen Ursprungsgebiets zwischen drei Arten von Olivenöl unterschieden:

Algodonales-Zahara
Mischung der Sorten Lechín und Manzanilla, farblich grüngelb, fruchtiges Aroma nach frisch geschnittenem Gras und grünem Apfel. Leicht bitter und etwas scharf im Geschmack.

Olvera
Mischung der Sorten Lechín, Manzanilla, Verdial und Alameño. Gelbgrüne Farbe, frischer Duft nach grünen Blättern, Kräutern und frischer Artischocke. Im Geschmack an grüne Olive erinnernd, leicht bitter und etwas scharf.

Setenil de las Bodegas
Mischung der Sorten Lechín, Hojiblanca, Manzanilla und Picual. Gelbgrüne Farbe, Duft nach frisch geschnittenem Gras, Apfel und Banane. Nachgeschmack nach Banane, leicht bitter und etwas pikant.

Verwendung

Als wichtiger Bestandteil der reichhaltigen und vielseitigen mediterranen Küche, welche Grundlage der Gastronomie von Cádiz ist, ist das Olivenöl in einer großen Vielzahl von Gerichten präsent. Die Verwendungsmöglichkeiten sind zahlreich, aber generell kann man sagen, dass dieses Öl besonders zum Braten zu empfehlen ist, da ihm die Olivensorte Lechín dank ihres hohen Gehalts an Polyphenolen (Antioxidanten) eine hohe Stabilität verleiht und dafür sorgt, dass das Öl hohen Temperaturen standhält und mehrmals zum Braten verwendet werden kann. Selbstverständlich kann es auch roh verzehrt werden, z.B. in Salaten und Dressings aller Art, als Begleiter zu gegrilltem oder gesalzenem Fisch, zu gekochtem Gemüse, etc...

 
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