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Retinto-Fleisch

Ursprung und Gegenwart

Die Retinto-Rasse gehört zu einen der drei bodenständigen Rassen Spaniens. Ihr Ursprung findet sich im Rinderstamm namens Rojo Convexo (Bos taurus turdetanus), der in der Vorgeschichte vom Mittleren Osten in den Südwesten Europas gelangte. Hieraus ergaben sich im Laufe der Zeit mehrere spanische Rassen, unter anderem, die Retinto-Rasse. Diese Rasse verteilte sich über die südliche Hälfte der Iberischen Halbinsel und ergab drei Rinderarten: Colorada Extremeña, Retinta Andaluza und Rubia Gaditana. Aus der Kreuzung dieser drei Arten entstand die verbesserte Variante der Rasse, die wir heute kennen.

Es handelt sich um eine Spezies mit hoher Anpassung an die örtlichen Gegebenheiten, daher ihre „bison-ähnliche“ Morphologie, die einem Wildtier gleicht. Bezeichnend ist auch ihre Robustheit, das Gehörn und ganz besonders die tiefrote Farbe ihres Fells, welcher sie ihren Namen verdankt.

Gegenwärtig beträgt der Bestand an Retinto-Rindern in Spanien etwa 200.000 Tiere, damit ist er der zweitgrößte Bestand an heimischen Rassen dieses Landes und die Rasse vorherrschend im südwestlichen Teil der Iberischen Halbinsel. Die Provinz Cádiz steht mit einem Bestand von mehr als 6.000 Rindern in 117 Zuchtbetrieben an der Spitze Andalusiens.

Natürliche Aufzucht

Retinto-Rinder genießen seit jeher eine extensive Haltung in ihrer natürlichen Umgebung, der Dehesa. Die Provinz Cádiz zeichnet sich durch einen der bedeutendsten Viehbestände Spaniens aus. In Cádiz sind Retinto-Rinder der wichtigste Bestandteil der wunderschönen Dehesa-Landschaft mit Korkeichen und Wiesen in Gebieten wie der Sierra, Campo de Gibraltar oder La Janda, wo die Viehzucht ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist.

Die Dehesa ist eine natürliche Umgebung aus offenen mediterranen Wäldern und gleichzeitig ein weltweit einzigartiges Ökosystem, in welchem die in ihm lebenden Tiere zu seiner Aufrechterhaltung beitragen und eine wichtige Rolle als Vegetationsgestalter einnehmen. Das Vieh wächst in Freiheit auf und ernährt sich das ganze Jahr über von dem, was das Land hergibt: Gras, Büschen, Zweigen und Eicheln. Nur in den schwierigsten Jahreszeiten wird auf natürliches Tierfutter zurückgegriffen.

Diese traditionelle Art der Aufzucht kommt auch heute noch zur Anwendung und die Retinto-Rinder gelten als Beispiel für ein umwelt- und erbgutschonendes Produktionssystem. Die Selektion und die in den letzten Jahrzehnten erzielte genetische Verbesserung haben zu einer höherwertigen Fleischproduktion, Verbesserung der Morphologie des Tieres und der Reproduktionseigenschaften geführt, ohne dabei die Rustikalität und das extensive Bewirtschaftungssystem zu verlieren. Diese natürliche Ernährung sowie die genetischen Eigenschaften der Retinto-Rasse selbst sind die Grundlage für das von ihr produzierte erstklassige Fleisch.

Eine Garantiemarke

Genau wegen dieser Eigentümlichkeit und um die Vorzüge des Retinto-Fleisches bekannter zu machen und darüber hinaus die Qualität und Echtheit des Produktes zu garantieren, wurde die Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta (A.C.R.E. oder Nationaler Verband der Züchter von Retinto-Rindern) ins Leben gerufen. 1993 wurde die Marke „Carne de Retinto“ (Retinto-Fleisch) vom spanischen Landwirtschaftsministerium und der Gemeinschaftsvorschrift zugelassen.

Die Überwachung der Rückverfolgbarkeit mittels Kennzeichnung und Registrierung von Tieren, Schlachtkörpern und Schlachtkörperteilen dient als absolute Garantie und Kontrolle bei sämtlichen Produktionsstufen.

Je nach Alter und Geschlecht der Tiere vor der Schlachtung werden bei der Marke „Carne de Retinto“ zwischen folgenden Arten unterschieden:

  • Ternera blanca (weißes Kalbfleisch): Männliches oder weibliches Schlachttier, Alter: maximal 8 Monate. Vorwiegend mit Muttermilch und den natürlichen Ressourcen des Gebiets genährt.
  • Ternera (Kalbfleisch): Männliches oder weibliches Schlachttier, Alter: zwischen 8 Monaten und einem Tag und 12 Monaten. Vorwiegend mit Muttermilch und den natürlichen Ressourcen des Gebiets genährt, von der ACRE genehmigte Futterzusätze zugelassen.
  • Añojo (Jährling): Männliches oder weibliches Schlachttier, Alter: zwischen 12 Monaten und einem Tag und 24 Monaten, genährt mit von der ACRE genehmigten Futterzusätzen.
  • Novillo oder Novilla (Jungstier oder Färse): Männliches oder weibliches Schlachttier, Alter: zwischen 24 Monaten und einem Tag und 48 Monaten, genährt mit von der ACRE genehmigten Futterzusätzen.
  • Cebón (Mastrind): Kastriertes Schlachtrind, Alter: maximal 48 Monate, genährt mit von der ACRE genehmigten Futterzusätzen.
  • Buey (Ochse): Kastriertes Schlachtrind, Alter: mindestens 48 Monate und ein Tag, genährt mit von der ACRE genehmigten Futterzusätzen.
  • Vaca (Kuh): Weibliches Schlachttier, Alter: mindestens 48 Monate und ein Tag, genährt mit von der ACRE genehmigten Futterzusätzen. Toro (Stier): Männliches Schlachttier, Alter: mindestens 48 Monate und ein Tag, genährt mit von der ACRE genehmigten Futterzusätzen.

Das meist gehandelte Produkt unter der Marke Carne de Retinto ist das Añojo Retinto. Dieses Fleisch ist weich, saftig, schmackhaft und von intensiver rosa Farbe, nicht zu vergleichen mit dem blassen und wässrigen Industriefleisch.

Kulinarische Verwendung

Allgemein lässt sich sagen, dass das Retinto-Fleisch sich hervorragend zum Grillen auf dem Rost eignet, es lässt sich aber auch wunderbar für zahlreiche typische Gerichte verwenden, wie kleine rote, mit Fleisch gefüllte Piquillo-Paprikaschoten, Fleischbündel vom Jährlingschwanz, Fleischspieße, Ropa vieja (wörtlich: „alte Klamotten“; Eintopf mit Kichererbsen und Fleisch), gefüllter Braten, Kalbsragout in Basilikum, etc.

Aber, wie bei allen Fleischsorten, ist zwischen dem Stück oder dem Teil des Tieres zu unterscheiden, aus dem das Fleisch entnommen wird, denn die verschiedenen Stücke können unterschiedlich zubereitet werden:

  • Zum Braten: Lomo bajo (Lende), Rabillo de cadera (Hüftsteak), Redondo (Rumpsteak) und Llana (Teil direkt unter der Schulter).
  • Für Cocidos und Pucheros (Kichererbsen-, Fleisch- und Gemüse-Eintöpfe): Morcillo (Haxe), Falda (Rippenfleisch) und Aguja (Vorderrippenstück).
  • Für Schmorgerichte und Ragouts: Contra (Unterschale), Espaldilla (Schulter), Aguja (Vorderrippenstück), Aleta (Brustkern), Carrillada (Wange) und Rabo (Schwanz).
  • Zum Grillen: Lomo (Lende), Solomillo (Filet) und Costillar (Rippen).
  • Zum Grillen oder Frittieren: Puntas de Solomillo (Filetspitzen), Babilla (Kugel), Tapilla (Oberschale), Tapa (Oberschale) und Aguja (Vorderrippenstück).
  • Zum Panieren: Tapa (Oberschale), Babilla (Kugel), Contra (Unterschale) und Vacío (Flanke)
 
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