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Salz

Seit jeher ist die Bucht von Cádiz eines der bedeutendsten Zentren der Meersalzherstellung an der spanischen Atlantikküste. Die Salzgewinnung in den Marschlanden oder Salzlagunen - durch die Gezeiten überflutetes Gebiet - blickt auf eine lange und intensive Geschichte zurück. Wann die Salzgewinnung genau ihren Anfang nahm, ist nicht bekannt, es gibt aber Beweise dafür, dass sie ihre Wurzeln weit in der Geschichte hat. Dieses Gebiet hat Zivilisationen wie die Tartesser, die Phönizier oder die Römer für die Gewinnung von Salz angezogen. Es wurden kleine Salinen geschaffen, in denen die Wasserverdunstung durch die konstanten West- oder Ostwinde begünstigt wurde. Zu Zeiten der Phönizier und Römer stand die Gewinnung von Salz in enger Verbindung mit der Salzfisch-Industrie, insbesondere mit der Entwicklung der Speisewürze Garum.

In der Maurenzeit wurde das Salz aus Cádiz in ganz Al-Ándalus verzehrt, und seine Verwendung war ebenfalls eng mit der Almadraba-Fischerei verbunden, die an der Atlantikküste stattfand. Nach der Rückeroberung dieser Gebiete durch die Christen wurde die Salzlieferung an das Königreich Granada bis zu seinem Untergang Ende des 15. Jahrhunderts fortgesetzt.

Als die Salinen an die Krone Kastilien überging, besagte die Gesetzgebung, dass die von Meerwasser bedeckten Gebiete „allen gehöre“. Somit lag es in der Macht der Krone, ihren Bürgern Nutzungsrechte einzuräumen. Demzufolge lagen die Salinen von Cádiz während des 15., 16. und 17. Jahrhunderts in Händen von Adligen, Geistlichen, Gemeinden und Privatpersonen. Die Krone griff lediglich zur Erhebung von Steuern auf das verkaufte Produkt, der Verkaufssteuer, ein. Das Salz von Cádiz deckte nicht zur den lokalen Bedarf, sondern wurde auch nach Galizien und an die kantabrischen Fischereien, und an das Königreich Granada geliefert und in großen Mengen exportiert.

Um Betrug zu verhindern, wurde das Salz wurde unter strengster Überwachung durch die Renta de Salinas (eine damals dem Finanzamt unterstehende Einrichtung) verladen. Es wurde in verschiedene kleine Boote verladen und über die Caños (schmale Wasserstraßen) zu den großen Schiffen transportiert, die in der Bucht von Cádiz vor Anker lagen. Im 18. Jahrhundert wurde die Steuer oder Pacht für Salz erhöht, die der Staat aufgrund seiner Monopolstellung einbehielt. Die Salzpacht die war die älteste Steuer und erwirtschafte meisten Einkünfte für den königlichen Fiskus. Im 18. Jahrhundert gab es etwa 70 Salinen in der Bucht von Cádiz, ein Jahrhundert später waren es mehr als 130. 1869 war das Ende des staatlichen Monopols über die Salinen und sowohl die Salzproduktion als auch ihr Handel wurden freigegeben. Im späten 19. Jahrhundert gab es eine Art „Salzboom“, wobei 80 % der Salzproduktion in andere Länder exportiert wurde, insbesondere nach Süd- und Nordamerika sowie nach Nordeuropa. Um ihre Interessen zu schützen, gründeten die Hersteller Ende des 19. Jahrhunderts das Concierto General de Cosecheros de Sales (Allgemeine Vereinbarung der Salzbauern). Im ersten Drittel des 20. Jahrhundert geriet die Salzgewinnung in Cádiz jedoch in eine Rezession. Für diesen Rückgang, der im direkten Zusammenhang mit einem hohen Nachfrageeinbruch steht, gibt es mehrere Gründe: zum einen ging die Verwendung von Salz für die Konservierung von Fleisch und Fisch mit der Entdeckung des Konservierungsverfahrens von Nahrungsmitteln in Dosen und der Erfindung von Kühlschiffen stark zurück; und zum anderen gab es eine steigende Konkurrenz seitens der Länder, die einst Kunden waren.

Ein Großteil der Salinen in Cádiz wurden geschlossen. Ihre Installationen, von denen viele in Trümmern liegen, sind Teil der Landschaft und verleihen der Bucht von Cádiz einen gewissen nostalgischen Charakter. In den letzten Jahren wird jedoch besonderen Salzarten, folglich auch dem Fleur de Sel aus Cádiz, einen neuen Wert beigemessen. Dieses Phänomen sorgte für eine Wiederbelebung der Aktivität in einer Reihe von Salinen, die es entweder schafften, dem Rückgang standzuhalten, oder die ihre Tätigkeit mit anderen Geschäftsmodellen neu konzipiert haben.

Fleur de Sel

Die Fleur de Sel gilt als eines der qualitativ hochwertigsten Meeressalze der Welt. Abhängig von der Meeres- oder Ozeanküste, an der das Salz gewonnen wird, weist es bedeutende Unterschiede in Farbe, Geschmack, Textur und Aroma auf. Die Fleur de Sel aus dem Atlantik wird von den Experten besonders geschätzt, da sie die Eigenschaften eines offenen Meeres enthält, welches weitaus sauberer ist als geschlossene Gewässer. Darüber hinaus ist sie milder im Geschmack und dank dieses Gewässers reich an Spurenelementen wie Jod, Kalzium, Eisen oder Magnesium. Zu diesen feinen Salzarten zählt die Fleur de Sel aus der Bucht von Cádiz.

Die traditionellen Salinen verhalten sich wie ein Reinigungsfilter: sie entnehmen dem Meerwasser nur die nützlichen Elemente und entfernen Schwermetalle und andere mögliche Schadstoffe. Zurück bleibt eine saubere Salzlake, aus der hochwertiges Salz gewonnen wird. Die Fleur de Sel wird in reiner Handarbeit gewonnen und von Ende Juni bis September - wenn es am heißesten ist - geerntet. Durch kontrollierte Verdunstung des Meerwassers in den Salinen entstehen die ersten Natriumchlorid-Kristalle, von denen sich einige nicht auf dem Grund absetzen sondern an der Wasseroberfläche verbleiben. Es bildet sich eine hauchdünne Schicht von etwa einem Zentimeter, die schnell abgeschöpft werden muss. Dies wird von fachkundigen Händen normalerweise in den Abendstunden, bei Mondlicht, mit einem „Lousse“ - einem Werkzeug, das aussieht wie eine Harke ohne Zinken - vorgenommen.

Die Fleur de Sel ist ein reines Naturprodukt und ohne jegliche Zusatzstoffe. Sie ist ein knappes Gut, und hat einen zarten Geschmack, der leicht an Veilchen erinnert. Ihre Kristalle sind von leuchtendem Weiß und zergehen auf der Zunge. Die Schicht, die durch die Fleur de Sel entsteht, ähnelt einer Eisschicht, die sich auf der Oberfläche einiger Eismeere bildet. Daher ist dieses Salz in der Bucht von Cádiz auch als Eissalz bekannt.

Ihre Struktur ist vollkommen anders als die des Industriesalzes. Durch ihre leichte Feuchtigkeit werden eine geringere Reinheit an Natriumchlorid und einen höheren Gehalt an wichtigen Elementen wie Eisen, Calcium oder natürliches Jodsalz garantiert, was sowohl der Gesundheit als auch dem Gaumen zugute kommt.

Das Angebot dieses Produktes ist in Cádiz breit gefächert und umfasst innovative Vorschläge, die die Fleur de Sel mit Gewürzen wie Pfeffer kombinieren; ferner gibt es Fleur de Sel geräuchert, aromatisiert mit Produkten wie Manzanilla aus Sanlúcar oder Salicornia, eine sehr beliebte Pflanze, die in der Nähe der Salinen wächst, etc. Die Palette an Möglichkeiten ist in ständiger Entwicklung - sehr zur Freude anspruchsvollster Gaumen.

Kulinarische Verwendung

Die Fleur de Sel ist äußert vielseitig in der Küche und kann praktisch jedem Gericht beigegeben werden, das etwas grobes Salz erfordert, mit dem Vorteil, dass sie im Geschmack wesentlich eleganter und milder ist und sie die natürlichen Aromen der Rohmaterialien verstärkt. Sie passt hervorragend zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und Fisch, zu Salaten aller Art, Gemüse, Foie gras, Pilzen, Pasta, Carpaccio, Wild... und sogar zu Obst und Dessert! Die Kombinationen und Aromavarianten, die aus der Fleur de Sel in Verbindung mit anderen Naturprodukten hergestellt werden, öffnet den kulinarischen Kombinationen, die der Phantasie des Küchenchefs oder Hobbykochs entspringen, Tür und Tor.

 
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