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Sherryweine

Das Land, das den Wein macht

Das Gebiet Marco de Jerez liegt im Nordwesten der Provinz Cádiz, welche wiederum im Südwesten der Autonomen Gemeinschaft von Andalusien zu finden ist. Es befindet sich in einer bevorzugten Lage, da es sowohl von der Atlantikküste als auch von den Flüssen Guadalquivir und Guadalete profitiert. Im Norden befindet sich die Mündung des Guadalquivirs und seine Marschlande; im Süden die Weingärten, die sich mit Salinen und den Pinienwäldern mischen; und im Inland die weiche Hügellandschaft, die, je näher sie der Sierra de Cádiz kommt, immer steiler wird.

Jerez de la Frontera ist die Weinhauptstadt dieser Region und die beiden Dörfer Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María vervollständigen das Dreieck, in dem die Produktion stattfindet. Der größte Teil dieser Gegend, der wegen seiner exzellenten Qualität für den Weinanbau „Jerez Superior“ genannt wird, zeichnet sich durch Ebenen oder leichte Hügel aus, in denen der sogenannte Albariza-Boden vorherrscht, ein weicher, weißer Mergelboden, der die typische Weinberglandschaft von Jerez ausmacht. Dieses Land ist einfach zu bestellen und kann sehr gut Feuchtigkeit speichern. Wein wird ebenfalls, wenn auch in geringerem Maße, auf den dunkleren Barro-Böden (Lehmböden) und den goldfarbenen Arena-Böden (Sandböden) angebaut. Hierbei handelt es sich um qualitativ minderwertige Böden, die in Küstennähe zu finden sind, und von denen die erstgenannten sehr lehmhaltig und die letztgenannten sehr sandhaltig sind.

Die Geschichte liegt im Wein; im Wein liegt Geschichte

Wenige Weine besitzen eine so umfassende, sich in den Ursprüngen der Zeit verlierende Kulturgeschichte wie die als Sherry bekannten Weine aus Jerez. Seit mehr als 3.000 Jahren gibt es einen kontinuierlichen Austausch zwischen Entwicklung und Geschichte der Region, die zum einen für die Identität der Weine verantwortlich sind und zum anderen für den Wein an sich. Das Universum des Sherrys umfasst seinen Ursprung, das Herstellungsverfahren, den Vertrieb sowie kulturelle Aspekte beim Verzehr und war ausschlaggebender Faktor bei der Entwicklung der Region, ihrer Geschichte und Kultur.

Die frühesten Überlieferungen über Wein aus Jerez stammen von dem griechischen Geographen Strabon, der im 1. Jahrhundert v. Chr. schrieb, die Weinreben in Jerez seien um das Jahr 1100 v. Chr. von den Phöniziern in die Gegend gebracht worden. Aus der Zeit der Phönizier stammende archäologischen Funde weisen Kelter zur Weinherstellung auf, womit bestätigt wird, dass sie diejenigen waren, die uns die Kunst des Weinbaus und der Weinherstellung lehrten, welche sie aus dem heutigen Libanon in diese Gegend brachten. Die in diesem Gebiet hergestellte Wein wurden bald erfolgreich im gesamten Mittelmeerraum vertrieben. und so erhielt der Wein aus Jerez den Beinamen „Globetrotter“.

Selbst zu Zeiten der maurischen Herrschaft, als die Religion den Konsum von alkoholischen Getränken verbot, Jerez ein wichtiges Weinerzeugungsgebiet. Die Produktion von Rosinen zum Verzehr und die Verwendung des Alkohols zu medizinischen und kosmetischen Zwecken dienten als „Ausreden“ für die Fortsetzung des Weinanbaus und der Weinproduktion. Ferner scheint es offensichtlich, dass der Wein in Zeiten von geringem religiösen Fundamentalismus auf breiter Ebene geschätzt und getrunken wurde - insbesondere in Elitekreisen der damaligen Gesellschaft.

Mit der Entdeckung Amerikas begann ein neues Zeitalter der geschäftlichen Expansion auf dem Sherry-Sektor. Dass der nahegelegene Hafen von Sevilla der Kontrollpunkt für die Verwaltung des Handels mit der neuen Welt war, kam dem Sherry zugute. Das ging sogar so weit, dass die Sherrys zur Grundausstattung der Schiffe Richtung Amerika gehörten.

Dieser wirtschaftliche Erfolg zog zahlreiche Investoren und Händler aus verschiedenen Ländern an, zu denen Italien und, vor allem, England zählten. England stellt einen kuriosen Fall dar, denn die Seeräuberattacken auf die Handelsschiffe trugen beträchtlich dazu bei, dass der Sherry nach London gelangte und dort verkauft wurde. Es wird gesagt, dass mit der Erbeutung einer der größten Schiffsladungen durch die Flotte von Sir Francis Drake der Sherry am englischen Hof bekannt wurde und in Mode kam. Die Beliebtheit des Sherrys ist sogar in den Werken des englischen Dramaturgen William Shakespeares erwähnt.

Die bisher wichtigste Änderung der Weinindustrie fand zwischen dem letzten Drittel des 18. Jahrhunderts und dem ersten Drittel des 19. Jahrhunderts statt. Damals wurde der traditionelle Weinbau des Gebiets in die heutige moderne Weinindustrie umgewandelt. Dies ist zum großen Teil auf die ansteigende Nachfrage nach Sherry zurückzuführen, die zunächst bekannte englische Namen wie Gordon oder Garvey und später Wisdom, Warter, Williams, Humbert oder Sandeman ins Spiel brachten, die sich die Sherry-Versorgung ihrer eigenen Geschäfte absichern wollten.

Der Handel wurde jedoch von der Winzerinnung Gremio de la Vinatería beherrscht, die sich für die Rechte der lokalen Weinbauern einsetzte und somit einschränkend auf den Handel wirkte. Die Möglichkeiten, die Weine altern zu lassen, wurden eingeschränkt. Es wurden junge Weine auf den Markt gebracht, die zu diesem Zeitpunkt kaum der Nachfrage entsprachen. Mit der Zeit wurden die Berufsverbände endgültig abgeschafft, sodass die Erzeugung und der Handel der Sherryweine endlich liberalisiert werden konnten.
Dies war ein entscheidender Schritt für die Identität der Weine aus der Region. Der Trend, Weine unterschiedlicher Ernten zu lagern und die Notwendigkeit, den Markt mit einer konstanten Qualität zu versorgen, hat zu der Ausbaumethode „Criaderas“ und „Solera“ geführt. Zu jener Zeit entstanden auch die großen Weinkeller, deren Architektur den Versuch widerspiegelt, die Schaffung für die Alterung der Weine idealer Bedingungen mit der vorherrschenden neoklassizistischen Stilrichtung zu vereinen.

Weine mit Herkunftsbezeichnung

Da sich die Lagerung der Weine in den Fässern verlängerte, wurde das Aufspriten zur gängigen Praxis. Aufspriten oder "Encabezamiento" der Weine bedeutet, dass ihnen Weingeist zugesetzt wird, um ihren Alkoholgehalt anzuheben. Ursprünglich sollten damit die Weine stabilisiert werden, die für den Transport in weit entfernte Länder bestimmt waren. Zweifelsohne spielte dieses Verfahren auch eine entscheidende Rolle mit dem Aufkommen des sogenannten Velo de Flor in diesem Gebiet. Dies ist ein faszinierendes önologisches Phänomen des biologischen Ausbaus. Mit Einführung dieses Verfahrens in den Weinkellern von Jerez vor mehr als zwei Jahrhunderten entstand eine Palette symbolträchtiger Weine - Manzanillas, Finos und Amontillados. Bei dem im Ausbau befindlichen Wein bildet sich auf seiner Oberfläche eine Hefeschicht, die ihn während seiner Reifezeit schützt und verändert. Diese lebenden Organismen spielen bei der Charakterbestimmung des Sherryweins eine entscheidende Rolle, da sie ihm Charakterzüge und organoleptische Eigenschaften überträgt.

Der Zusatz von Weingeist in unterschiedlichen Verhältnissen führte zu den vielfältigen Sherrytypen, die wir heute kennen Die darauffolgenden Jahren waren Jahre der Expansion und des Wohlstands, obwohl es zu diesem Zeitpunkt war, als die Industrie mit dem konfrontiert wurde, was man als unberechtigte Identitätsaneignung des Sherryweines, bezeichnen könnte; mit anderen Worten: Imitationen dieser Weine durch andere Weinbauländer. Jedoch haben die Geschichte und eine tief verwurzelte Tradition, gepaart mit dem Einsatz der Kellermeister von Jerez dem Gebiet letztendlich Recht gegeben und die Weine wurden offiziell mit einer Herkunftsbezeichnung geschützt. Im Januar 1935 wurde schließlich die erste Regelung der Herkunftsbezeichnung Jerez und ihres Kontrollrats, des Consejo Regulador, der als Erster in unserem Land gegründet wurde, veröffentlicht.

Gegenwärtig beinhalten die Herkunftsbezeichnungen „Jerez Xérès Sherry“ und „Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda“ die Ortschaften Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera und Lebrija (letztgenannte in der Provinz Sevilla).
Die durchschnittliche Produktion der letzten drei Jahre liegt bei 600.000 Hl Wein, wovon etwa 74 % exportiert wird. Die Hauptbestimmungsländer innerhalb der Europäischen Union sind Großbritannien, Holland und Deutschland.

Herstellung: Das Criadera und Solera-Verfahren

Der Jungwein eines jeden Jahres wird mit Weingeist aufgespritet oder encabezado, um seinen natürlichen Alkoholgehalt von 12 auf 15 Volumenprozent anzuheben, wenn dieser für den Ausbau mit Velo de Flor bestimmt ist. Bei Jungweinen, die für den oxidativen oder physikalisch-chemischen Ausbau bestimmt sind, wird der Alkoholgehalt auf 18 Volumenprozent angehoben. Der mit Alkohol aufgespritete Wein wird in 500 Liter große Eichenfässer (genannt Botas) aus altem Holz gegeben, die keine Tannine mehr aufweisen, damit ihre Adstringenz nicht die Sherryweine, Weißweine, beeinträchtigen. Bei den Sherryweinen gibt es zwei verschiedene Ausbauarten. Der biologische Ausbau unter dem Hefeschleier Velo de Flor, der bereits erwähnt wurde, und die „Alterung“ oder oxidativer Ausbau. Beim oxidativen Ausbau entstehen ganz andere Eigenschaften des Weins. Durch den höheren Alkoholgehalt und den direkten Kontakt mit dem Sauerstoff nimmt der Wein allmählich einen dunkleren Farbton an und entwickelt einen komplexeren Geschmack.

Laut Regelung der Herkunftsbezeichnung muss der Ausbau mindestens drei Jahre dauern, damit die typischen Eigenschaften der einzelnen Sorten ausgebildet werden können. Der Ausbau der Sherryweine findet seit jeher im dynamischen Criaderas und Solera-Verfahren statt.

Bei diesem Verfahren werden mehrere Reihen Fässer, die Criaderas, übereinander auf einer auf dem Boden liegenden Reihe, der Solera, gestapelt. Der Vorgang beruht darauf, dass jedes Jahr eine kleine Menge aus den Fässern der Solera entnommen, abgefüllt und auf den Markt gebracht wird; es wird aber niemals der gesamte Essig entnommen. Stattdessen wird der Raum, den die entnommene Menge hinterlassen hat, mit derselben Menge aus der unmittelbar darüber liegenden Reihe aufgefüllt, welche wiederum mit Essig aus der nächsthöheren Reihe aufgefüllt wird. Diese Vorgehensweise wird solange fortgesetzt, bis die erste Criadera erreicht ist. Schließlich wird die oberste Reihe jedes Jahr mit dem neuen Wein aufgefüllt.

Auf diese Weise findet eine Umfüllung der Weine statt, was in keinem Vergleich zu der traditionellen statischen Alterung steht, die bei den meisten bekannten Weinen stattfindet. Mit diesem Verfahren wird eine perfekte Homogenisierung des Weines erreicht, welcher durch die sukzessive Vermischung der Weinlesen Jahr für Jahr eine gleichbleibende Qualität aufweist. Dies bedeutet, dass wenn von einer Solera des Jahrgangs X die Rede ist, nicht damit gemeint ist, dass der gesamte Fassinhalt aus dem besagten Jahr stammt, sondern dass dieses Fass eine Mischung aus sämtlichen Weinlesen, die von dem besagten Jahr an bis zum letzten stattgefunden haben.

Der Wein der Vielfalt

Wie bereits erwähnt, wird durch die Entscheidung des Kellermeisters, die Weine entweder auf 15 oder mehr als 17 Volumenprozent aufzuspriten, die Art des Ausbaus und folglich der zukünftige Wein bestimmt.

Ein weiterer für den zu erzeugenden Wein grundlegender Differenzierungsfaktor ist die Art der Vergärung, oder der Vorgang, bei dem die Trauben zu Jungwein werden. Dieser Faktor steht in engster Verbindung mit der verwendeten Rebsorte. Palomino ist zweifelsohne die weit verbreiteste Rebsorte in Jerez, es sind aber auch Pedro Ximénez und Moscatel zu finden. Trockene Weine - genannt Vinos Generosos - entstammen der Vergärung des Mosts aus frischen Trauben, normalerweise aus der Rebsorte Palomino. Die sogenannten Dulces Naturales werden aus den Rebsorten Pedro Ximénez und Moscatel mit einem hohen Zuckergehalt und einem höheren natürlichen Alkoholgehalt gewonnen, die der „Soleo“-Technik unterzogen oder in der Sonne getrocknet worden sind. Die Vermischung dieser beiden Vergärungsarten führt wiederum zu neuen Weinen mit unterschiedlichem Süßegrad - den Vinos Generosos de Licor.

Einstufung der Weine

1. Generosos (Trockene Weine)

Die Erzeugung umfasst die vollständige Vergärung der Moste, die normalerweise aus Palomino-Trauben hergestellt werden. Fino: Wein aus der Rebsorte Palomino, biologischer Ausbau unter dem Hefeschleier Velo de Flor. Strohgelbe, glänzende bis blassgoldene Färbung. Von zartem und pikantem Aroma, mit leichten Mandelnoten und einem Hauch von frischem Brot und Wildkräutern. Am Gaumen zeigt er sich sehr trocken, zart und leicht. Abgang mit leichtem Mandelaroma und angenehmer Frische.

1.2. Amontillado: Einzigartiger Wein, der aus der Verschmelzung von zwei Arten von Ausbau entsteht, dem biologischen und dem oxidativen, was die Amontillados zu außerordentlich komplexen und interessanten Weinen macht. Topas- bis bernsteinfarbener Wein. Sanftes, delikates Aroma mit einer Basis von Haselnuss- und pflanzlichen Aromen mit Noten von würzigen Kräutern und dunklem Tabak. Geschmeidig am Gaumen mit gut balancierter Säure. Komplexe, anregende Art mit einem trockenen Abgang und einem langen Nachhall mit Noten von Nüssen und Rebholz.

1.3. Oloroso: Weine aus vollkommen vergorenen Trauben der Rebsorte Palomino, oxidativem Ausbau und auf 17 Volumenprozent aufgespritet. Bernstein- bis mahagonifarbener Wein, je länger der Ausbau desto dunkler die Farbe. Warmes, gut gerundetes Aroma mit einer Basis von nussigen Aromen, einem Hauch von Geröstetem, Pflanzlichem, mit balsamischen Noten, die an edle Hölzer, hellen Tabak und trockenes Laub erinnern. Noten von Gewürzen, Anklänge an Trüffel und Leder. Am Gaumen lieblich und sehr strukturreich. Kraftvoll, gerundet und körperreich.

1.4. Palo Cortado: Wein von großer Komplexität, der die zarte Aromatik des Amontillado mit dem körperreichen Gaumen des Oloroso verbindet. Kastanien- bis mahagonifarben. Sein Aroma weist eine Vielzahl von Akzenten auf, mit Noten der Amontillados und Olorosos mit Zitrusnoten von bitteren Orangen und Noten von Milch und Sauerrahm. Am Gaumen wirkt er zugleich rund, tiefgründig und ausladend mit einem Nachhall von weichen und delikaten Aromen und einem angenehmen, langen Abgang.

2. Generosos de licor (Generoso Likörweine)

Gewonnen aus traditionellen Mischungen oder Kombinationen aus Generosos mit natursüßen Weinen oder, in manchen Fällen, Mostkonzentrat. Sie haben unterschiedliche Süßegrade, entsprechend der als Grundlage eingesetzten Generosos und dem endgültigen Süßegrad der Mischung.

2.1. Pale Cream: Der Pale Cream ist ein Generoso Likörwein, hergestellt aus einem Wein von biologischem Ausbau - einem Fino oder Manzanilla - der mit rektifiziertem Traubenmostkonzentrat verschnitten wird, um ihm eine süße Note zu verleihen. Strohgelbe bis blassgoldene Färbung. In der Nase eine herbe, an Mandeln erinnernde Empfindung mit Noten von frischem Brot. Am Gaumen leicht und frisch, aber mit einem delikaten, süßlichen Geschmack, der ihn sehr gefällig am Gaumen macht.

2.2. Medium: Der Medium ist ein Generoso Likörwein, der durch ein Mischverfahren oder Cabeceo von Generosos mit natursüßen Weinen oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat gewonnen wird. Berstein- bis tief kastanienfarben. Liköraromen mit den typischen Noten des Amontillado und leicht süßlichen Noten von Feinbäckerei, Quittengelee und Bratäpfeln. Am Gaumen zu Anfang leicht trocken, dann ins Süßliche übergehend, mit einem leichten, weichen Nachhall.

2.3. Cream: Der Cream ist ein Generoso Likörwein, der durch ein Mischverfahren oder Cabeceo von Generoso aus oxidativem Ausbau (hauptsächlich Olorosos) mit Zugabe eines bedeutenden Anteils von natursüßem Wein oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat. Kastanien- bis tief mahagonifarben, von dickflüssiger Konsistenz. Mit dem deutlichen Aroma des Oloroso, kombiniert süße Noten (Nüsse) mit Geröstetem (Nougat und Karamell). Am Gaumen vollmundig, von samtiger Struktur, mit ausgewogener Süße. Verführerisch und elegant, mit einem langen Nachhall aus süßen Geschmacksempfindungen und den typischen Noten des Oloroso.

3. Dulces naturales (Natursüße Weine)

Diese Weine werden aus sehr reifen oder sonnengetrockneten Trauben der Rebsorten Pedro Ximénez oder Moscatel gewonnen. Der aufgrund der vorhergehenden Trocknung sehr zuckerhaltige Most wird nur teilweise vergoren, um den größten Teil der natürlichen Süße zu erhalten. Aus diesem Grund wird ihnen nach Gärungsbeginn Weingeist zugesetzt. Die auf diese Art entstandenen Weine reifen danach in direktem Kontakt mit dem Luftsauerstoff. Dadurch nehmen sie eine dunkle Mahagonifarbe an und werden sichtbar dickflüssig. Entsprechend der verwendeten Traubensorten unterscheidet man unter zwei Arten von natursüßen Weinen:

3.1. Pedro Ximénez: Der Pedro Ximénez wird aus den Trauben der gleichnamigen Rebsorte gewonnen, die dem traditionsreichen Soleo-Verfahren unterzogen werden bis der Zuckergehalt stark erhöht ist. Sein Ausbau ist rein oxidativ. Von mehr oder wenig intensiver Ebenholzfarbe mit jodfarbenen Reflexen, sehr vielschichtiger Textur und dickflüssiger Konsistenz. Im Bukett sehr voluminös, mit süßlichen Noten von getrockneten Früchten (Rosinen, Feigen und Datteln), begleitet mit Aromen von Honig, Obstmuss, Kompott und kandierten Früchten. Die Noten von Geröstetem (Kaffee, Bitterschokolade und Kakao) und Lakritz nehmen im Laufe des Reifeprozesses zu. Samtig am Gaumen und dickflüssig, die Säure gleicht die extreme Süße und die Wärme des Alkohols aus, sehr lang anhaltender, geschmackvoller Abgang.

3.2. Moscatel: Der Moscatel wird aus den Trauben der gleichnamigen Rebsorte gewonnen, die dem traditionellen Soleo-Verfahren unterzogen werden. Sein Ausbau ist rein oxidativ. Kastanien- bis tief mahagonifarben, von dickflüssiger Konsistenz und vielschichtiger Textur. In der Nase zeigen sich typische Noten des Muskatellerweins und Blütenaromen wie Jasmin, Orangenblüte und Geißblatt, sowie Zitrusnoten (Limette und Grapefruit), neben süßlichen Noten. Am Gaumen von mäßiger Süße, Geschmacksempfindungen des Sortenweins, Anklänge von Blüten, leicht trockener und bitterer Abgang.

4. Manzanilla

Die Herkunftsbezeichnung „Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda“ liegt geographisch innerhalb der Herkunftsbezeichnung „Jerez-Xérès-Sherry“, mit der sie das Produktionsgebiet sowie die Überwachung durch den gleichen Kontrollrat teilt. Die verwendeten Trauben und die Vorgehensweise bei der Erzeugung entsprechen denen des Sherry.

Was diesen Weinen ihre eigene Identität verleiht ist der Ausbau unter der Hefeschicht mit den besonderen Eigenschaften des Mikroklimas von Sanlúcar, welches auf der Ebene „Barrio Bajo“ (dem unteren Viertel) auf Meereshöhe, und der etwas darüber gelegenen Ebene „Barrio Alto“ (dem oberen Viertel) liegt. Dieses Mikroklima wird wiederum von drei Elementen geprägt: dem Fluss Guadalquivir, dem Atlantischen Ozean und den Marschlanden. Diese drei Faktoren sorgen für mildere Temperaturen und eine höhere relative Feuchtigkeit als in den restlichen Erzeugungsgebieten der Region Jerez. Das Zusammenspiel aller dieser Bedingungen macht die Hefeschicht in Sanlúcar so besonders und bestimmt damit auch die speziellen organoleptischen Eigenschaften der in ihren Kellereien biologisch ausgebauten Weine.

5. Vinos especiales (Besondere Weine)

Zu den vorgenannten Schlüsselfaktoren zur Unterscheidung der einzelnen Sherrytypen - Ausbauart (biologisch oder oxidativ) und Vinifizierungsprozess (vollständig oder teilweise) - gesellt sich ein weiterer ausschlaggebender Faktor, der die Qualität der Weine bestimmt, und zwar die Zeit.

Ein langer Ausbau verstärkt die typischen Merkmale einiger Sherry-Arten oder verleiht ihnen neue Nuancen und Eindrücke, indem sie dem Sherry Einzigartigkeit und Abgerundetheit verleihen. Der biologische Ausbau kann aufgrund seines eigenen Wesens nicht übermäßig ausgedehnt werden. Entsprechend der mikroklimatischen Kellerbedingungen verbleibt die Hefeschicht durchschnittlich 7 oder 8 Jahre. Somit spricht man bei Besonderen Weinen immer, oder zumindest größtenteils, von Weinen, die einem oxidativen oder physisch-chemischen Ausbau unterzogen wurden.

Der Kontrollrat zertifiziert Weine in drei Sonderkategorien, die von den Besonderheiten ihres Ausbaus abhängen:

5.1. Weine mit einem zertifizierten Alter von 20 und 30 Jahren.
5.2. Weine mit einem zertifizierten Alter von 12 und 15 Jahren.
5.3. Jahrgangsweine.

 
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