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Brandy y Licores

El Brandy de Jerez

Los orígines

El Brandy es una bebida destilada con siglos de Historia. La destilación, de hecho, es un arte cuyo origen histórico es tan remoto que no se sabe bien si localizarlo en China o en Babilonia. Lo que sí sabemos es que fue la cultura árabe, a través de la Península Ibérica, la que transmitió este arte al mundo occidental. La prohibición religiosa de beber alcohol limitaba el  disfrute de los famosos vinos de la zona de Jerez, por lo que los musulmanes optaron por destilarlos y así poderlos transformar para usos medicinales, como antisépticos o para perfumería.

La producción del Brandy en sí, envejeciendo los aguardientes de vino en botas de roble, tampoco se puede situar con exactitud en el tiempo. Existen documentos del siglo XVI que constatan una producción significativa de aguardientes de vino, incluso tasada por el Ayuntamiento de Jerez con un impuesto municipal sobre la elaboración. En los siglos XVIII y XIX es cuando se consolida en España la producción de aguardientes con fines comerciales y destinados a la exportación, especialmente a los países del centro y norte de Europa, con Holanda como destino especialmente destacado; desde allí se exportaban de nuevo a casi todo el mundo. Así, el término que utilizamos para designar el producto en español, viene del holandés; brandy, es la adaptación inglesa del término holandés brandewijn (vino quemado).

A principios del siglo XIX, con la llegada a Jerez de comerciantes ingleses y franceses, se fue asentando el uso del característico proceso de elaboración y crianza del Brandy de Jerez y se continuó impulsando su comercialización alrededor del mundo; es en ese momento cuando se empiezan a crear las marcas más conocidas. Más tarde, en el siglo XX, llega una etapa de expansión y reconocimiento mundial, que se ha consolidado ampliamente en el presente.

Brandy y Brandy de Jerez

El brandy forma parte de las llamadas "bebidas espirituosas", que se definen por un contenido en alcohol superior al 15%, obtenidas mediante destilación de distintos productos naturales fermentados de origen agrícola. En el caso del brandy, hablamos de aguardientes y destilados de vino de uva, envejecidos en roble, con una graduación alcohólica de 36 a 45 grados.

¿Y qué es, entonces, lo que diferencia al Brandy de Jerez? Su perfil organoléptico tan singular, es la principal diferencia. Este se debe, por una parte, a los vinos tan especiales de donde procede, y por otra, al tradicional sistema de elaboración en barricas de madera, donde envejece acompañado de las condiciones climáticas y ambientales únicas que se dan en la zona de elaboración. Principales factores:

  • El envejecimiento en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que, previamente, han debido ser envinadas con algunos de los Vinos de Jerez.
  • El empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.
  • Envejecimiento exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlúcar de Barrameda.

La uva utilizada es de la variedad Airén (en un 95 %) y Palomino. La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes. Se utilizan, para realizarla, alambiques de cobre llamados alquitaras.

Más tarde, para el envejecimiento, se utilizan botas de madera de roble americano (cuya porosidad y capacidad de cesión es la más adecuada), con capacidad de 500 a 600 l, envinadas previamente con Vinos de Jerez, que pueden ser de distintos tipos: Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez, etc.. Así, el Brandy de Jerez es espíritu de vino, en tanto en cuanto su materia prima es el resultado de la destilación de vino. Esta destilación – que para un litro de brandy necesita unos tres litros de vino - es un proceso natural de separación por calor y frío de determinados componentes de los especiales vinos de Jerez, dejando la impronta de las características que conforman su particular el aroma y gusto.

El envejecimiento debe ser de un mínimo de seis meses, pero su particular sistema de crianza, el de criaderas y solera, hace que cualquier Brandy de Jerez, independientemente de su edad, contenga componentes de mayor envejecimiento, pues es un sistema dinámico, basado en el trasvase de líquidos, donde el brandy se va mezclando y nutriendo de las distintas etapas de desarrollo. Esto confiere especial estabilidad y calidad al producto final.

El funcionamiento del sistema es a la vez complejo y simple: se colocan varias filas de botas superpuestas, llamadas criaderas, que reposan sobre una primera fila que descansa en el suelo, la solera. El proceso consiste en que cada año se saca una pequeña porción de brandy de las botas de la solera para embotellar y enviar al mercado; nunca se extrae la totalidad, sino que el hueco dejado por la cantidad extraída se rellena con una cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez se rellena con brandy de otra bota de la fila inmediatamente superior, y así hasta llegar hasta la primera criadera o escala, que es la que incorpora los destilados y aguardientes de vino más jóvenes, recién destilados.

Un brandy con peso específico

En España existe una gran tradición en la elaboración de Brandy, lo que con el tiempo nos ha convertido en uno de los principales elaboradores y consumidores mundiales. Cabe destacar que el 95% del brandy español es Brandy de Jerez, que además es el único que cuenta, desde 1989, con una Denominación de Origen Específica y un Consejo Regulador.

Según su información, el volumen de producción está en torno a los 67 millones de botellas al año, de las cuales un 60% van al mercado nacional y un 40% a mercados exteriores, exportándose a más de 70 países, entre los cuales destacaron Filipinas, México, Alemania y Gran Bretaña.

Tipos

En función del tiempo de envejecimiento, existen tres tipos de Brandy de Jerez:

  • Brandy de Jerez Solera: el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año y contenido de componentes volátiles superior a 150 mg. por cada 100 cc. de alcohol puro.
  • Brandy de Jerez Solera Reserva: envejecimiento promedio de tres años y un contenido total de componentes volátiles de 200 mg. por cada 100 cc. de alcohol puro.
  • Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: envejecimiento promedio de diez años y un contenido total de componentes volátiles de 250 mg. por cada 100 cc. de alcohol puro.

Licores

Aparte de la histórica elaboración del Brandy de Jerez, cuenta la provincia de Cádiz con una cierta tradición en la elaboración de otras bebidas espirituosas. Estas bebidas se obtienen por destilación,  proceso tradicional de separación física, por aplicación de calor, del alcohol del resto de componentes presentes en todo líquido obtenido por fermentación de un producto vegetal de origen agrícola.

El Puerto de Santa María parece tener una especial relevancia en lo que a esta industria se refiere. Destacaremos la elaboración tradicional de ginebra por parte de la empresa Rives, la del licor de cacao de Destilerías Picó, todo un clásico artesanal gaditano con dos siglos de historia elaborado aún en alambique de cobre, o la del Ponche Caballero, cuya empresa elaborada se remonta también al siglo XIX. Esta tradición en la elaboración de destilados tiene continuidad hoy en día con el lanzamiento de nuevos productos al mercado de acuerdo a las tendencias más actuales, entre los que mencionaremos el Chocolate Vodka que comercializa la empresa gaditana Pancracio.

 
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