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Carne de Retinto

Origen y Presente

La raza Retinta es una de las tres razas de vacuno puras y autóctonas de España. Su origen se halla en el tronco étnico bovino denominado Rojo Convexo (Bos taurus turdetanus), que llegó en la prehistoria hasta el suroeste de Europa, desde Oriente Medio. Con el tiempo, dio lugar a varias razas españolas, entre ellas, la Retinta. Esta raza se distribuyó por la mitad sur de la península Ibérica, originando tres variedades bovinas locales, la Colorada Extremeña, la Retinta Andaluza y la Rubia Gaditana, y es de esta fusión de donde procede la versión mejorada de la raza que conocemos en la actualidad.

Se trata de una especie de elevada adaptación al medio en el que habita, y de ahí su morfología "abisontada", similar a los animales silvestres. También destaca de su morfología su robustez, una fuerte encornadura, y sobre todo, el color rojo intenso de la capa, que da lugar a su nombre.

En la actualidad la raza Retinta cuenta con un censo nacional aproximado de 200.000 cabezas lo que la convierte en la segunda raza autóctona con un mayor censo de toda España, y la raza predominante en el cuadrante suroccidental peninsular. La provincia de Cádiz está a la cabeza de Andalucía en número de reses, con más de 6.000, en 117 ganaderías.

Crianza natural

La Retinta ha gozado tradicionalmente de un sistema de crianza extensiva en su hábitat natural, la dehesa. Precisamente, la provincia de Cádiz destaca a nivel nacional por poseer unos de los sectores ganaderos extensivos más importantes de España. En Cádiz, la Retinta es un elemento clave del hermoso paisaje de dehesas de pastos y alcornoques, en comarcas como la Sierra, el Campo de Gibraltar o la Janda, donde además la actividad ganadera tiene un peso significativo en la economía.

La dehesa es un entorno natural de bosque abierto mediterráneo, y también un ecosistema único en el mundo, donde los animales que lo habitan contribuyen a su equilibrio y juegan un papel determinante como modeladores de la vegetación. Es un ganado criado en libertad, alimentándose durante todo el año de los recursos que ofrece la tierra: pastos, arbustos, ramas y bellotas. Sólo en las épocas más duras del año se recurre a piensos naturales.

Hoy en día se sigue manteniendo el sistema tradicional de crianza y la raza Retinta sirve de ejemplo como sistema productivo respetuoso con el Medio Ambiente y con su patrimonio genético. La selección y mejora genética desarrolladas en últimas décadas han permitido mejorar la producción cárnica, la conformación morfológica del animal y las características reproductivas, pero todo ello sin perder la rusticidad y el sistema de explotación extensivo en el que se desenvuelve la actividad. Esta alimentación natural, añadido a las características genéticas de la propia Retinta, son la base de la excelente calidad de la carne que produce.

Una marca de garantía

Precisamente por esta singularidad, y para poder difundir las bondades de la carne de Retinto, además de garantizar la calidad y autenticidad del producto, nace la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta (A.C.R.E.), y en 1993 la Marca "Carne de Retinto", autorizada por el Ministerio de Agricultura y la Reglamentación Comunitaria.

Los sistemas de control de la trazabilidad mediante el etiquetado y registro de animales, canales y piezas, actúan de garantía absoluta y control en todas las fases de producción.

Considerando la edad y el sexo de los animales antes del sacrificio, se distinguen las siguientes categorías dentro de la marca "Carne de Retinto":

  • Ternera blanca: Animal macho o hembra destinado al sacrificio con edad máxima de 8 meses. Alimentación fundamentalmente de leche materna y de los recursos naturales de la zona.
  • Ternera: Animal macho o hembra destinado al sacrificio con edad comprendida entre 8 meses y un día y 12 meses. Alimentación fundamentalmente de leche materna y de los recursos naturales de la zona, admitiéndose suplementos de piensos autorizados por la ACRE.
  • Añojo: Animal macho o hembra destinado al sacrificio con edad comprendida entre 12 meses y un día y  24 meses, alimentado con piensos autorizados por la ACRE.
  • Novillo o Novilla: Animal macho o hembra destinado al sacrificio con edad comprendida entre 24 meses y un día y 48 meses, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.
  • Cebón: Macho castrado destinado al sacrificio con una edad máxima de 48 meses, alimentado con piensos autorizados por la ACRE.
  • Buey: Macho castrado destinado al sacrificio con una edad mínima de 48 meses y un día, alimentado con piensos autorizados por la ACRE.
  • Vaca: Hembra destinada al sacrificio con una edad mínima de 48 meses y un día, alimentada con piensos autorizados por la ACRE.Toro: Macho destinado al sacrificio con una edad mínima de 48 meses y un día, alimentado con piensos autorizados por la ACRE.

El producto más comercializado bajo la marca Carne de Retinto es el añojo retinto . Su carne es tierna, jugosa, sabrosa y con un color rosado intenso, muy distinto del aspecto pálido y acuoso de las carnes industriales

Usos culinarios

En general, podemos decir que la Carne de Retinto resulta excelente cocinada directamente a la brasa, pero también es ideal para su uso en numerosos platos típicos de la zona, como pueden ser los Pimientos del Piquillo rellenos de carne, Hatillos de rabo de añojo, Brochetas, Ropa vieja, Redondo mechado, Ternera estofada a la albahaca, y un largo etcétera.

Pero, como en todas las carnes, es importante distinguir el corte o la parte del animal de donde se toma la carne, pues los distintos cortes podrán servir para una variedad de usos específicos:

  • Para asar: lomo bajo, rabillo de cadera, redondo y llana.
  • En cocidos y pucheros: morcillo, falda y aguja.
  • En guisos y estofados: contra, espaldilla, aguja, aleta, carrillada y rabo.
  • Para parrilla: lomo, solomillo y costillar.
  • Para plancha o frito: puntas de solomillo, babilla, tapilla, tapa y aguja.
  • Para empanar: tapa, babilla, contra y vacío.
 
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