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Conservas y Salazones

Desde tiempos remotos...

El paso del atún rojo y otros túnidos por las aguas del Estrecho en su migración del Océano Atlántico al Mar Mediterráneo (entre mayo y junio) y en el retorno (de julio a septiembre), ha propiciado el desarrollo de la pesca y de las industrias transformadoras en las costas gaditanas desde tiempos remotos hasta la actualidad.

Existen referencias del siglo VII a. de C. al comercio de salazones por parte de los Fenicios, que ya entonces capturaban atunes en las aguas del Estrecho con artes de pesca muy similares a la de la almadraba, aún hoy plenamente activa. Las salazones del Golfo de Cádiz alcanzaron un gran desarrollo en épocas de la civilización romana, cuando prosperaron factorías a lo largo del litoral andaluz. Destacaba en esa actividad la ciudad de Baelo Claudia (actualmente, Bolonia, perteneciente a Tarifa), y también otras como Carteia (Algeciras) y Baessipo (Barbate). Era famoso el "garum" elaborado en estos enclaves, salsa imprescindible en tiempos romanos, a base de vísceras fermentadas de pescados.

La actividad en las almadrabas se mantuvo también activa durante la época musulmana y adquirió gran auge entre los siglos XIII y XVIII, periodo en el que su explotación estuvo sometida al monopolio de la Casa Ducal de Medina Sidonia. En paralelo a la actividad pesquera, se fue desarrollando, pues, una industria conservera y salazonera a lo largo del trayecto de los peces, aprovechando la cercanía de salinas que producían abundantemente la sal que precisaban para su elaboración. En el siglo XIX se produjo un gran despegue de la industria conservera de la mano de innovaciones como el envase de hojalata y el método de esterilización de Pasteur. Se desarrolló entonces un activo sector conservero en la zona que estableció modernas fábricas de conservas, algunas de las cuales han llegado hasta nuestros días.

Las salazones

Su elaboración en la zona se remonta a épocas fenicias, habiendo perdurado durante las distintas civilizaciones que han poblado el litoral gaditano hasta nuestros días. Las salazones perseguían conservar los pescados durante más tiempo, a base de un proceso de salado y secado. La producción actual se basa en los métodos tradicionales cuyos orígenes son milenarios.

Varias son las salazones que se elaboran actualmente en la zona:

  • Mojama, la salazón más famosa, tiene un sitio propio en el elenco de productos que conforman la oferta gourmet española. Se elabora con los lomos de atún, cortados en tiras, tratados con sal, lavados y desecados después, y habitualmente envasados al vacío. La mojama se obtiene tanto de los lomos del excelente Atún Rojo (Thunnus thynnus) como de atún de otras especies. Actualmente, una parte importante de la producción se hace con el atún denominado Rabil, el Yellowfin (Thunnus Albacares).
  • Huevas, elaboradas a partir de las llamadas huevas de grano, es una de las salazones más apreciadas, y de preparación más laboriosa que se mantiene puramente artesanal.
  • Atún de ijar, corresponde a la salazón del ijar, así denominada la barriga o ventresca del atún, una pieza muy jugosa, entreverada con la grasa del pez. Se somete a un proceso ligeramente distinto a las anteriores salazones, dado que en vez se salarse en seco, se hace mediante su inmersión en salmuera, finalizándose con un posterior secado. Este proceso recuerda al utilizado en épocas romanas para conservar el atún.
  • Sarda, es la salazón de la especie túnida denominada Albacora o Bacoreta (Euthynnus alletteratus) que se elabora mediante el mismo proceso que el atún de ijar. Suele comercializarse fileteada en aceite.
  • Bonito, elaborado con la sabrosa carne de la especie Sarda Sarda. El proceso es similar al de la mojama, aunque en este caso el pescado entero eviscerado se somete a salazón, dado su menor tamaño. Se comercializa entero o fileteado y envasado en aceite.

Se recomienda consumir estas salazones cortadas muy finas y regadas con aceite de oliva virgen extra, acompañadas de picos u otros panes secos. También suele tomarse la mojama con trocitos esparcidos de almendras fritas y el aceite, una tapa deliciosa. Las salazones pueden incorporarse, aportando su intenso sabor, a ensaladas y otros platos fríos. Su maridaje con los vinos finos y olorosos de Jerez, así como con la manzanilla de Sanlúcar, resulta perfecto.

Las conservas

Si algo distingue a la industria conservera de Cádiz es su carácter artesanal, manteniendo la tradición en la elaboración de conservas a partir de los sabrosos pescados de este generoso litoral, especialmente de los túnidos. Así, los pescados que se convierten en la materia prima habitual son la melva, la caballa, el atún de almadraba, el rabil (Yellowfin), la sardina y el pulpo.

El proceso sigue una serie de fases que suelen implicar una intensa mano de obra, habitualmente femenina. Se inicia con el acondicionamiento del pescado, que incluye la evisceración, así como el lavado con agua potable. A continuación, se procede a la cocción del producto en agua con sal. El pelado se realiza totalmente a mano, factor diferenciador de estas conservas, sin ningún producto químico, lo que permite que el pescado mantenga sus características naturales. A continuación, se introduce también manualmente en el envase, que puede ser de vidrio o de hojalata, en un proceso que se denomina de "estiba". Se cierra herméticamente y, finalmente, se procede a la esterilización, que permitirá garantizar la conservación del producto durante un largo periodo de tiempo.

Las conservas de Caballa (Scomber japonicus y Scomber colias) y Melva (Auxis rochei y Auxis thazard) de la zona están amparadas por una Indicación Geográfica Protegida con reconocimiento europeo, que protege la calidad e identidad de estos productos, así como su elaboración artesanal. Entre las de Melva, destacan las de Melva canutera (la de menor tamaño) de carne más blanca y de suave y exquisito sabor.

Del despiece del atún de almadraba - denominado "ronqueo" - se obtiene una gran variedad de partes con las que se elaboran unas conservas muy apreciadas. La calidad del Atún rojo (Thunnus thynnus), su materia prima, es un elemento claramente diferenciador. Entre las partes del atún que se conservan destacan el morrillo, tarantelo, lomo, tronco y la hueva.

Asimismo, se elaboran conservas de calidad con el Atún Rabil (Yellowfin), que suele ser de menor tamaño que el de almadraba. Las piezas más habituales suelen ser el lomo, el morrillo y la ventresca.

Aunque la presentación más frecuente de estas conservas suele ser en aceite, en el caso de las de atún, se aplican también otras recetas, como el atún en manteca, el atún encebollado o el atún mechado.

Con las sardinas (Sardina pilchardus) se elaboran unas sabrosas y saludables conservas. En la provincia de Cádiz, son más bien las sardinillas en aceite las que suelen conservarse de esta familia, de menor tamaño y de sabor muy fino, más apreciadas en esta zona.

El pulpo (Octopus vulgaris), es una especie habitual en el litoral gaditano y su conserva, realizada también de forma artesanal, forma parte de la gama de especialidades locales.

Otras especialidades del mar, habituales en el Campo de Gribraltar, son los langostillos y las conchas finas. El langostillo (Acanthocardia tuberculata) es una clase de berberecho, de mayor tamaño y forma singular, de concha gruesa, de un color crema con manchas rosadas o marrones.  La concha fina (Callista chione) también conocida como almejón de sangre,  es un molusco bivalvo que  habita fondos arenosos o con pequeños guijarros, habitual en las aguas del Estrecho. Ambas especialidades se elaboran al natural en conserva.

Usos culinarios

Las conservas gaditanas de productos del mar ofrecen una gama muy amplia de usos culinarios, son muy versátiles. Excelentes en ensaladas, como relleno de tomates, berenjenas y otros productos hortícolas, muy sabrosas en tortillas, empanadas y pasteles, croquetas, platos de pasta... Un sinfín de opciones como ingrediente de calidad, para las preparaciones culinarias de chefs y aficionados.

 
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