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Picos y Panes

Larga historia del pan…

Una tierra milenaria como Cádiz no puede por menos que reflejar su aprecio por uno de los productos más antiguos del hombre. En efecto, el pan de la zona es bien apreciado y el gusto por los panes rústicos ha llegado hasta nuestros días. Sin embargo, los productos que más éxito han cosechado son los de panadería seca, los llamados Picos de Pan (y todas sus variantes), cuyo origen se encuentra precisamente en las panaderías de la zona aunque, curiosamente, podría ser casi por casualidad.

Según cuenta un empresario local, al parecer los panaderos gaditanos empezaron a hacer pequeños rollitos con la masa que sobraba de hacer los panes; los cocían algo más que el pan, formando unos palitos de pan crujiente, que regalaban a los niños. Con ello comenzó a desarrollarse una línea de productos específicos en las panaderías locales que convirtió en industria a más de una.

Por otra parte, también parece lógico pensar que la fabricación de productos similares comenzara en tiempos aún más remotos, por las bondades de un producto alimentario duradero y útil, fácilmente producido horneando ingredientes tan básicos como distintos cereales con muy poca agua.

Del pasado al presente

Sea cual fuera su origen, estos “trocitos” de pan crujiente constituyen un producto extraordinariamente versátil, y en los últimos años han conseguido un estatus bien distinto al de sus orígenes. De hecho, han pasado de ser un producto local, de lo más común y sin un especial interés por la calidad, a tratarse como producto gourmet, servido en las mesas más selectas.

Los picos y todas sus variantes son un acompañamiento casi indispensable para las archiconocidas tapas que España ha sabido exportar y poner tan de moda en el resto del mundo. Son el complemento ideal de productos tan españoles y emblemáticos como el jamón ibérico, los quesos, el chorizo, la tortilla de patata, las ensaladillas, los boquerones en vinagre y un largo etcétera.  Duran mucho más tiempo que el pan normal y pueden tenerse siempre en el hogar, como una alternativa muy conveniente.

Además, con el crecimiento de la industria y los cambios en tendencias de los mercados, los picos van ampliando sus aplicaciones culinarias. Dejando atrás el concepto de ser un mero acompañamiento, se convierten también en un atractivo snack, o comida en sí misma; una forma sana y natural de “picar” entre comidas. Algunos se hacen en forma de barritas, otros imitan pequeñas pizzas, pero en definitiva, el uso de ingredientes básicos y naturales como el aceite de oliva, los cereales y las semillas, ha logrado despertar ampliamente el interés de un público exigente y conocedor de la buena calidad.

La variedad como seña de identidad

Resulta sorprendente la extensa variedad de panes que se han ido creando a partir de unos pocos ingredientes básicos, pero ciertamente, cada región ha elaborado a lo largo de su historia un pan propio que no sólo le ha servido como alimento casero sino también como un elemento propio y característico de su cultura gastronómica.

La variedad es una de las señas de identidad de la industria de pan gaditana. Los productores se afanan por mantener las formas tradicionales en estos panes secos, que reciben todo tipo de nombres (picos, picos camperos, pulguitas, duros, palitos, bolitas, rosquillas, regañás, etc.), pero además aprovechan los  recursos habidos en los ingredientes básicos para crear todo tipo de variantes: normales o integrales, de elaboración artesanal, ecológicos, con aceite de oliva virgen, con ajonjolí (sésamo), orégano, albahaca, tomillo, sal gorda… la lista es casi interminable.

Podría hacerse la siguiente descripción de algunas de las referencias más características, si bien existen importantes variaciones de los productos de unas empresas y otras, en función de la receta que cada una aplica:

  • Picos: forma de palito corto, de grosor medio a fino; color claro, y de dureza que varía según los tipos, poco crujiente.
  • Picos artesanos o camperos: forma de masa enrollada ligeramente curvada y un poco irregular; color claro, no demasiado tostado, y de dureza media, no demasiado crujiente.
  • Picos duros: forma de medio palito achatado, de grosor medio; color claro, y bastante dureza, muy crujiente al morder.
  • Regañás: forma plana y rectangular; color dorado y textura crujiente pero poco resistente a la rotura al morder.
  • Rosquillas: forma de rosco circular de grosor medio a fino; color dorado y consistencia crujiente pero poco resistente a la rotura al morder.

 

 
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