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Los Vinagres de Jerez

Vinagre o “Vinum Acre”

El Vinagre de Jerez hace honor a su raíz latina, el término vinum acre, que significa “vino agrio”. En efecto, este vinagre va íntimamente ligado a la historia de su vino de procedencia, que no es otro que el famoso Vino de Jerez; de hecho, comenzó tratándose como un “accidente” que se producía en la crianza del vino, cuando algunas botas (los barriles de roble donde se cría el vino) resultaban avinagradas. No era de extrañar que esto ocurriera en más de una ocasión, debido a las particularidades del método de elaboración y crianza del vino de Jerez, que implica, en muchos de sus tipos, una crianza biológica. El caso es que en un primer momento, estas botas se descartaban como producto válido y se ocultaban en pequeñas bodegas, separadas del resto.

Sin embrago, los bodegueros fueron descubriendo las bondades de estos “vinos agrios”, y esos fallos en la producción de vino de Jerez se fueron convirtiendo en auténticos objetos de culto, para disfrute exclusivo y privilegiado de sus familias, o como regalos especiales para allegados.  Con el tiempo, la voz se fue extendiendo y las técnicas de elaboración se fueron perfeccionando, de manera que pronto los Vinagres de Jerez empezaron a acompañar a los vinos de la zona, cruzando fronteras del mundo entero...

Denominación de Origen

Alcanzado ya el reconocimiento y aprecio como producto alimentario con identidad propia, se le adjudicó el nombre propio de Vinagre de Jerez, o bien Sherry Vinegar, en inglés, o Vinaigre de Xérès, en francés. Con el doble fin de mantener todos los elementos que dan el carácter genuino a este producto y a la vez garantizar su autenticidad, en el año 2000 se establece la Denominación de Origen Protegida “Vinagre de Jerez”, que actualmente comparte Consejo Regulador con los Vinos de Jerez.

La superficie total dedicada al cultivo de viñedo amparado por estas denominaciones de origen es de más de 10.000 hectáreas, de las cuales la gran mayoría se reparten entre Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda. Otros términos municipales incluidos en la zona protegida son: El Puerto de Santa María, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera, en la provincia de Cádiz y el de Lebrija, en la provincia de Sevilla.

En el apartado de los Vinos de Jerez se incluye información detallada sobre las características de la tierra, la uva y el proceso de elaboración de los Vinos de Jerez, distinguido origen del Vinagre de Jerez.

Factores diferenciadores

La variedad de uva Palomino es la predominante en la zona de producción de los vinos de Jerez, y por tanto del Vinagre de Jerez, si bien el uso de otras variedades, como Pedro Ximénez y Moscatel, se ha ido extendiendo en años recientes para crear variaciones del Vinagre de Jerez original.

Contribuyen también como factores de vital importancia la crianza biológica bajo velo de flor, con la acción natural de las levaduras seleccionadas desde tiempos inmemoriales, así como el envejecimiento en botas de roble americano y, por último, las particulares condiciones micro-climáticas que propicia la arquitectura de las bodegas.

La madera utilizada para la crianza, que durante años ha sido envinada con vinos de Jerez, favorece una micro-oxigenación que resulta primordial para la lenta evolución de los vinagres y permite que algunos componentes fundamentales, como los taninos, actúen durante el envejecimiento, y aporten materias colorantes, que dan como resultado los tonos finales del vinagre, entre ámbar y caoba, además de notas de sabor con toques de vainilla, y aromas de café con leche y torrefacto.

Método de elaboración

Se distinguen dos procesos posibles para la acetificación, uno en el que se transforma el vino base (vinos jóvenes sin fortificar) a través de un proceso de fermentación acética rápida, con tecnología de aireación forzada y temperatura controlada, y otro, en el que el vino fortificado pasa por un proceso de acetificación lento, en el interior de las mismas vasijas de madera en las que se produce el envejecimiento. Una vez que los vinos base se han transformado en vinagre por cualquiera estos dos métodos, comienza el periodo de envejecimiento específico de cada tipo de vinagre, que es lo que otorga a este producto su carácter genuino.

Este proceso se puede llevar a cabo mediante un sistema llamado de criaderas y solera (el mismo que se usa con los vinos de Jerez de los que procede), o bien con un sistema de añadas, al que se someten los vinagres aptos durante un período de tiempo mínimo necesario para conseguir las cualidades organolépticas y analíticas específicas del tipo o variedad de vinagre que se quiera producir.

El de criaderas y solera es un sistema dinámico basado en el trasvase de los vinagres, obteniendo una inmejorable homogeneización del producto, año tras año, y manteniendo a su vez una calidad uniforme. Cabe matizar, por tanto, que cuando se habla de una solera de un año determinado, no quiere decir que todo el vinagre que contiene la bota sea del año en cuestión, sino que esa bota contiene una mezcla de todas las cosechas habidas desde ese año hasta la última.

El sistema se desarrolla de la siguiente manera: el vinagre apto nuevo se introduce en toneles de roble, las llamadas botas. Hay varias filas (o escalas) de botas superpuestas, llamadas criaderas, que reposan sobre una primera fila que descansa en el suelo, la solera. El proceso consiste en realizar una corrida de escalas, lo que significa que cada año se extrae una pequeña porción de las botas de la solera para embotellar y enviar al mercado; el vinagre nunca se extrae en su totalidad, sino que el hueco dejado por la cantidad extraída se rellena (o rocía) con una cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior (esto se llama la saca), que a su vez se rellena con vinagre de otra bota de la fila inmediatamente superior, y así hasta llegar hasta la primera criadera.

Clasificación de los Vinagres

Según el periodo de envejecimiento al se haya sometido el vinagre amparado, se distinguen tres tipos de Vinagre de Jerez:

  • Vinagre de Jerez: envejecimiento mínimo de seis meses.
  • Vinagre de Jerez Reserva: envejecimiento mínimo de dos años.
  • Vinagre de Jerez Gran Reserva: envejecimiento mínimo de diez años.

Además, en función de la utilización de vinos base provenientes de distintas variedades de uva, se distinguen los siguientes tipos de Vinagre de Jerez Semi-dulce (que pueden corresponder igualmente a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior):

  • Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: vinagre amparado, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Ximénez.
  • Vinagre de Jerez al Moscatel: vinagre amparado, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Moscatel.

Usos culinarios

La rica gastronomía gaditana tiene en el vinagre de Jerez uno de sus elementos fundamentales. Desde tiempos ancestrales, el vinagre, además de condimento, ha servido como conservador de alimentos; es ideal para maceraciones y marinados, como el tradicional escabeche o el muy gaditano adobo. Como condimento, la única precaución con el Vinagre de Jerez es que debe utilizarse en pequeñas cantidades por su robustez y riqueza en sabores y aromas, si bien sirve para platos tanto fríos como calientes.

Aparte del gazpacho y las tradicionales sopas frías, puede llenar de matices las ensaladas, mayonesas, vinagretas y salsas frías de todo tipo, pero también los guisos o salsas calientes, elaboradas a base de reducción. Asimismo, puede dar un toque magnífico - y sorprendente - a una variedad de helados y postres, combinando a la perfección, por ejemplo, con frutas ácidas (fresas, cítricos o kiwis) o en mermeladas, ¡e incluso el chocolate!

Su versatilidad es enorme, aportando un toque de personalidad singular a múltiples preparaciones culinarias. No es de extrañar, pues, que goce de creciente prestigio en el entorno culinario internacional.

 
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