Home / Productos /
Los Vinos de Jerez

El Terreno que hace el Vino

El llamado Marco de Jerez se localiza en la zona noroeste de la provincia de Cádiz, a su vez situada en el suroeste de la comunidad autónoma de Andalucía. Su enclave resulta privilegiado por beneficiarse tanto de la costa atlántica como de los ríos Guadalquivir y Guadalete. Al norte, encontramos el cauce del río Guadalquivir y sus marismas; al sur, los viñedos que se mezclan con salinas y pinares; y hacia el interior, las suaves colinas, que se hacen más escarpadas conforme se aproximan a la Sierra de Cádiz.

Jerez de la Frontera es la capital vinícola de esta región y Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María son las dos poblaciones que completan el triángulo donde se concentra la producción. La mayor parte de la zona, llamada “Jerez Superior” por su alta calidad para el cultivo de la vid de la zona, se caracteriza por sus terrenos llanos o suavemente ondulados, con suelos predominantemente formados por la llamada albariza, una marga blanda de característico color blanco, que proporciona el tradicional paisaje de la viña jerezana. Es una tierra fácil de labrar, con buena capacidad para retener la humedad. También, aunque en menor medida, se cultiva la viña en los terrenos llamados barros, de color más oscuro, y arenas, de color dorado. Son suelos de menor calidad hallados más hacia la costa; muy arcillosos los primeros y más arenosos los segundos.

La Historia es el Vino; el Vino es Historia

Pocos vinos cuentan con una raíz cultural e histórica tan amplia y profunda como los vinos de Jerez. Desde hace más de 3.000 años, se viene produciendo un intercambio continuo entre el desarrollo y la historia de la región, de un lado, que otorga identidad a estos vinos, y el vino en sí del otro.  El universo del Jerez engloba su origen, el método de elaboración, la comercialización y su vertiente cultural en el consumo, habiendo sido determinante como factor de desarrollo de la región, de su historia y cultura.

Ya en el siglo I a.C., un geógrafo griego llamado Estrabón escribía que las vides jerezanas llegaron a la región con los fenicios, alrededor del año 1.100 a.C., y existen yacimientos arqueológicos de origen fenicio que descubren lagares para la elaboración de vino, confirmando que fueron ellos los que nos enseñaron el arte de cultivar la vid y elaborar el vino, importado desde el actual Líbano. Esta tierra producía un vino que pronto empezó a comercializarse con éxito por todo el Mediterráneo, adquiriendo así el sobrenombre de "vino viajero".

Incluso en tiempos de la dominación árabe, cuando la doctrina religiosa prohibía el consumo de bebidas alcohólicas, Jerez siguió a la cabeza como centro de producción. Como "excusa" para salvar la industria, sirvió la producción de pasas para uso alimenticio y el uso del alcohol con fines medicinales o cosméticos. Además, parece claro que en etapas de menor fundamentalismo religioso,  el vino como tal era bien apreciado, y de hecho se consumía en los círculos más distinguidos de la alta sociedad de la época.

Más tarde, con el descubrimiento de América, comenzó una nueva era de expansión en el negocio del vino de Jerez. Siendo el muy cercano puerto de Sevilla el punto de control para la administración de todo el comercio que iba y venía del Nuevo Mundo, el vino de Jerez resultó muy favorecido; hasta tal punto que los caldos jerezanos se convirtieron en parte esencial del abastecimiento de buques con destino a América.

Este éxito comercial acabó atrayendo a numerosos inversores y comerciantes de diversos países, entre ellos Italia y, sobre todo, Inglaterra. El caso de Inglaterra es curioso, pues los ataques piratas a las embarcaciones contribuyeron en gran medida a que el Jerez se llegara a vender en Londres. Se dice que el botín más importante, uno de la flota de Sir Francis Drake, hizo llegar el Jerez a la Corte Inglesa y lo puso de moda; la popularidad era tal que de ella dan cuenta incluso las obras del famoso dramaturgo inglés, William Shakespeare.

El desarrollo más significativo de la industria tuvo lugar en el último tercio del siglo XVIII y el primero del siglo XIX, y consistió en la transformación de la vitivinicultura tradicional de la zona en la agroindustria vinícola que conocemos en la actualidad. Ello se debe, en gran parte, a que la creciente demanda del Jerez favoreció la entrada en juego - para asegurarse el abastecimiento estableciendo sus propios negocios- de conocidos nombres ingleses como Gordon o Garvey, en una primera etapa, u otros posteriores, como Wisdom, Warter, Williams, Humbert o Sandeman.

Sin embargo, el comercio estaba dominado por el llamado Gremio de la Vinatería, que al intentar mantener los privilegios de los cosecheros locales, suponía un elemento restrictivo para el comercio. Se limitaban las posibilidades de envejecer los vinos, lanzando al mercado vinos jóvenes, poco acordes con la demanda de aquel momento. Con el tiempo se consiguió la abolición de las Asociaciones Gremiales y así se fue liberando por fin la producción y el comercio de los vinos de Jerez.
Éste resultó ser un paso esencial para la conformación definitiva de la identidad de los vinos del Marco. La tendencia a almacenar prolongadamente vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable, dio lugar a un sistema de envejecimiento conocido como el de criaderas y solera. Es en esta época, además, cuando se edifican las grandes bodegas de crianza, cuya arquitectura obedece al intento de conciliar un acondicionamiento idóneo para el envejecimiento de los vinos con la estética neoclásica del momento.

Vinos con Denominación de Origen

Por otra parte, al prolongarse el tiempo de permanencia del vino en las botas, la fortificación pasó a ser una práctica habitual. La fortificación, o “encabezamiento” de los vinos, consiste en la adición de aguardiente vínico para aumentar su graduación alcohólica, originariamente con el único fin de estabilizar los vinos que iban a viajar, aunque, sin duda, esta práctica tuvo un papel determinante en la aparición del llamado velo de flor en los vinos de esta zona. Se trata de un fenómeno enológico fascinante de crianza biológica. Su aparición en las bodegas de la zona del jerez, hace más de dos siglos, supuso el nacimiento de unos vinos emblemáticos -la gama de las manzanillas, de los finos y amontillados. En los vinos sometidos a crianza, se origina una capa de levaduras típicas de la zona, que se forma en la superficie del vino dentro del barril, que lo protege y transforma durante sus años de crianza. Estos organismos vivos juegan un papel crucial a la hora de definir el carácter de los vinos de Jerez, otorgándoles su bondad y plenitud organoléptica.

La adición del aguardiente en distintas proporciones dio lugar, además, a la amplia tipología de vinos de Jerez que hoy conocemos. Los años posteriores fueron años de expansión y prosperidad, aunque también fue entonces cuando la industria empezó a verse impactada por lo que podríamos llamar la usurpación de la identidad del vino de Jerez, que se plasmó en imitaciones de estos vinos por parte de bodegas de otros países. Sin embargo, la Historia y una tradición tan profundamente arraigada, unidos a los esfuerzos de los bodegueros del Marco de Jerez, acabaron por dar la razón a Jerez y brindarle la protección de una Denominación de Origen. En enero de 1935, se publicó finalmente el primer Reglamento de la Denominación de Origen Jerez y de su Consejo Regulador, el primero en constituirse legalmente en nuestro país.

En el presente, la Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" engloban los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija (ésta última en la provincia de Sevilla).
La media producida en las últimas tres campañas asciende a cerca de 600.000 Hl de vino, de los cuales se exportan aproximadamente un 74%, destacando como principales destinos, dentro de la Unión Europea, el Reino Unido, Holanda y Alemania.

Elaboración: Sistema de Criaderas y Solera

Al vino joven de cada año se le "encabeza", pues, con alcohol vínico para incrementar su graduación natural desde los 12º hasta los 15º, en el caso de los vinos que se vayan a criar con levadura de flor, o hasta los 18º para los que van a someterse a crianza oxidativa o físico-química. El vino ya enriquecido con alcohol se introduce en toneles de roble (llamados botas), de 500 l, siempre de madera vieja donde se hayan agotado los taninos, para que su astringencia no afecte a los vinos de Jerez, vinos blancos. Existen, pues, dos tipos de crianza en los vinos de Jerez. La crianza biológica bajo velo de flor, a la que ya nos hemos referido, y el “envejecimiento” o crianza oxidativa. Esta segunda, propicia la aparición en el vino de características radicalmente distintas, al contar con una mayor graduación alcohólica y estando en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que ocasiona un paulatino oscurecimiento del vino, desarrollando un paladar más complejo.

Según el Reglamento de la Denominación de Origen, la crianza de los vinos debe de prolongarse por un período mínimo de tres años, al objeto de que los vinos alcancen las características típicas de cada uno de los tipos. Tradicionalmente, la crianza de los vinos de Jerez tiene carácter dinámico, mediante el sistema de criaderas y solera.

Dicho sistema funciona con varias filas de botas superpuestas (las criaderas), que reposan sobre una fila que descansa en el suelo (la solera). El proceso consiste en que cada año se saca una pequeña porción de las botas de la solera para embotellar y enviar al mercado; el vino nunca se extrae en su totalidad, sino que el hueco dejado por la cantidad extraída se rellena con una cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez se rellena con vino de otra bota de su fila inmediatamente superior, y así hasta llegar hasta la primera criadera. Finalmente, cada año la fila superior se rellena con el vino nuevo.

De este modo, lo que se realiza es un trasvase de los vinos, muy distinto al tradicional envejecimiento estático de la gran mayoría de vinos conocidos. Y con este sistema se consigue una perfecta homogeneización del vino, que al ser una mezcla sucesiva de las cosechas, mantiene una calidad uniforme, año tras año. Así, cuando se habla de una solera del año X, no quiere decir que todo el vino que contiene la bota sea del año en cuestión, sino que la bota contiene una mezcla de todas las cosechas desde ese año hasta la última.

El vino de la diversidad

Como mencionábamos anteriormente, la decisión del bodeguero de encabezar los vinos, bien hasta los 15º o bien por encima de 17º, será lo que determine el tipo de crianza y, en consecuencia, de vino que va a obtenerse.

Otro factor clave de diferenciación para el tipo de vino a producir es el tipo de fermentación, o proceso en el que se transforman las uvas en vinos jóvenes. Este factor está íntimamente ligado con la variedad de uva utilizada. La variedad Palomino es, sin duda, la más extendida en la zona de Jerez, pero también están la Pedro Ximénez y la Moscatel. La obtención de vinos secos- llamados Vinos Generosos- procede de la fermentación total de los mostros obtenidos de uvas frescas, habitualmente de la variedad Palomino. Los denominados vinos Dulces Naturales proceden de uvas de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, con un elevado contenido en azúcares y una graduación alcohólica natural más elevada, sometidas al proceso del “soleo” o secado al sol. La mezcla de estos dos tipos de fermentación producirá vinos con distintos niveles de dulzor - llamados Vinos Generosos de Licor.

Clasificación de los Vinos

1. Generosos

Son vinos secos, con un proceso de elaboración que incluye una fermentación completa de los mostos - habitualmente de uva Palomino - al final de la1.1. Fino: Vino de la uva Palomino, de crianza biológica bajo flor. Brillante color de amarillo pajizo a dorado pálido. Aromas punzantes y delicados, con notas almendradas y toques de masa fresca de pan y hierbas del campo. Seco al paladar, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los almendrados, con agradable sensación final de frescor.

1.2. Amontillado: Vino singular, procedente de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes. Color de topacio a ámbar, aroma sutil y delicado, con base de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales con notas de hierbas aromáticas y tabaco negro; entrada en boca amable y acidez equilibrada, con desarrollo complejo y final seco con post-gusto prolongado donde vuelven las notas de frutos secos y madera envinada.

1.3. Oloroso: Vinos de encabezamiento superior a 17 º procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino sometidos a crianza oxidativa. De color de ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada la crianza. Aromas cálidos y redondos, de frutos secos (nuez), notas tostadas, vegetales y balsámicas, que recuerdan la madera noble, tabaco rubio y la hojarasca seca; tienen también notas especiadas de trufa y cuero. Sabroso y bien estructurado en boca; potente, redondo y con mucho cuerpo.

1.4. Palo Cortado: Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. Color de castaño a caoba. Aroma de muchos matices, con notas de amontillados y olorosos mezcladas con notas cítricas (naranja amarga) y lácticas (mantequilla fermentada). Paladar redondo, profundo y voluminoso, con retro-gusto de expresión suave y delicada, y final placentero y duradero.

2. Generosos de licor

Obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Tienen distintos grados de dulzor, dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo.

2.1. Pale Cream: Vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino o manzanilla - al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor. Color de amarillo pajizo a dorado pálido. En nariz sensación punzante, con recuerdos avellanados y notas de panadería. Ligero y fresco en boca, pero con delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar.

2.2. Medium: Vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla o "cabeceo" de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado. Color de ámbar a castaño oscuro. Aromas licorosos con notas propias del amontillado y notas suavemente dulzonas como de bollería, dulce de membrillo o manzana asada. Entrada ligeramente seca en boca, que evoluciona a dulce para terminar con un post-gusto vaporoso y suave.

2.3. Cream: Vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o "cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa- fundamentalmente olorosos - con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado. Color de castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Marcada nariz de oloroso, conjugando notas dulzonas (frutos secos) y tostadas (turrón y caramelo). Goloso en boca, de textura aterciopelada; con dulzor equilibrado, recorrido elegante y regusto largo enlazando la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.

3. Dulces naturales

Obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les añade alcohol vínico una vez comenzada la fermentación. Los vinos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso. Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distinguen dos tipos:

3.1. Pedro Ximénez: Vino obtenido a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Su crianza es exclusivamente oxidativa. Color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. Aromas extremadamente ricos, con predominio de notas dulzonas de frutos secos (pasas, higos y dátiles), acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitadas. Con el tiempo de envejecimiento, se acentúan los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. Aterciopelado y untuoso en boca, con toque ácido que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y final muy largo y sabroso.

3.2. Moscatel: Elaborado a partir de la uva Moscatel, sometida al tradicional proceso del "soleo", es un vino de crianza exclusivamente oxidativa. Color de castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz, notas características de la uva moscatel y aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas (lima, pomelo), junto con notas dulces. Paladar de dulzor sobrio, destacando sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo.

4. Manzanilla

La D.O. Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.

Lo que confiere identidad propia a estos vinos es la crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar de Barrameda, que se divide entre el Barrio Bajo a nivel del mar y el Barrio Alto, por encima del mismo. Este microclima se ve condicionado a su vez por tres elementos: el río Guadalquivir, el Océano Atlántico, y la marisma. Este conjunto de elementos favorece unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las del resto de la zona de producción del Marco de Jerez. Así, el velo de flor de Sanlúcar es particular y distinto del que se crea en otras localidades, por lo que determina también las características organolépticas específicas de los vinos de crianza biológica que se dan en las bodegas locales.

5. Vinos especiales

Aparte de los anteriormente definidos como factores clave en la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez - la crianza (biológica u oxidativa) y la vinificación (total o parcial) - el tiempo en sí ejerce también una influencia crucial a la hora de determinar la calidad de los vinos.

Una crianza prolongada intensifica las características típicas de algunos vinos, o bien confiere nuevos matices y sensaciones, redondeándolos. La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse excesivamente. Dependiendo de las condiciones microclimáticas de la bodega, la flor dura un máximo de 7 u 8 años de media, por lo que, cuando hablamos de Vinos Especiales, nos referiremos siempre a vinos que han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico, total o al menos parcialmente.

El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza:

5.1. Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años.
5.2. Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años.
5.3. Vinos de Añada.

 
Esta web utiliza cookies. Al navegar en esta página, aceptas el uso que hacemos de las cookies.AceptarLeer más