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Histoire

Cadix n’est pas seulement variée de par ses produits, elle est aussi variée de par les cultures et les civilisations qui l’ont conformée tout au long de son histoire et de sa gastronomie. Le département de Cadix est riche de plus de 3000 ans d’histoire. On affirme que sa capitale est la ville "vivante" la plus ancienne en Occident. Les vestiges existants des différentes civilisations qui sont passées sur ces terres, laissant leur empreinte dans la culture gastronomique de la zone, sont nombreux. Les Phéniciens, les romains, les goths, les musulmans, les juifs, les chrétiens … la découverte du Nouveau Monde avec l’immense échange de produits que cela impliqua ...

Il semble que les Phéniciens soient la première civilisation importante qui s’installa dans le département de Cadix. Les phéniciens, des voyageurs actifs, trouvèrent déjà présente dans la zone, la production de sel, un produit qui leur permit d’élaborer les salaisons. 3000 ans après celles-ci ont passé d’être la solution à un besoin, la conservation du poisson, à devenir un produit pour sybarites : la mojama (poisson séché au soleil) de thon, qui jouit d’un grand prestige sur les marchés.

La relation de Cadix avec le poisson continua avec les civilisations classiques qui rodèrent dans la zone, plus particulièrement les romains qui eurent une forte implantation à Cadix, des restes d’industries liées au poisson et au condiment se sont conservés, ainsi que le garum, leur assaisonnement favori à base de viscères de poisson, qui apporta une grande réputation à la région. Aujourd’hui, les recherches continuent afin de créer un "garum" du XXIème siècle, un produit basé sur le condiment romain mais adapté aux goûts actuels, sans qu’il n’ait été encore possible d’en trouver la clé.

À l’époque classique, furent jetées les bases des principaux produits du département. La pêche et la mise en marche du système des madragues, art de la pêche basé sur un complexe de filets pour attraper le poisson, qui continue à être utilisé aujourd’hui dans la capture du thon rouge, un des poissons les plus appréciés dans le monde.

Commence aussi la production de la vigne, de l’olive et du blé, et en conséquence l’obtention du vin, de l’huile et du pain. Il existe aussi des données des premières productions de fromages dans la Baie de Cadix.

L’arrivée de la civilisation arabe dans le département apporte la délicatesse et une touche sybarite. Ceux-ci introduisent les épices dans la cuisine et la pâtisserie andalouse est développée. On leur doit aussi l’invention d’un des bijoux gastronomiques du département, les Alfajores de Medina, une pâtisserie d’amandes et de miel et d’épices, très aromatique. Au XIIIème siècle Cadix est reconquise par les troupes chrétiennes, après avoir été territoire musulman pendant six siècles, et est incorporée au Royaume de Castille.

Le suivant évènement historique contribuant de manière fondamentale au développement de la gastronomie de Cadix est constitué par son rôle protagoniste, aux débuts de l’ère moderne, dans les communications avec l’Amérique et l’Afrique. De ses ports étaient partis vers l’Amérique, les découvreurs, comme Cristobal Colón. Cadix capitale bénéficia du monopole commercial avec l’Amérique, fût le siège de la Casa de Contratación y Flota de Indias (Maison des Contrats et Flotte des Indes) au XVIIIème siècle. La ville et les autres localités de ses alentours comme Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María, expérimentèrent une croissance considérable grâce à une grande activité commerciale. Des influences des deux continents se manifestèrent, avec des produits aussi fondamentales pour la gastronomie comme les pommes de terre ou les tomates, aujourd’hui indispensables dans la cuisine andalouse, ainsi que le cacao, le maïs, la citrouille, la vanille.....

Au XVIIIème se consolida le vieillissement des vins de Jerez par la méthode actuelle des criaderas (empilement de barriques) et des soleras (système de vieillissement du vin), devenant au cours de ce siècle et pendant le suivant, un des vins les plus appréciés dans le monde. À partir de ce moment, les influences qui arrivent à la gastronomie gaditane sont plutôt en provenance d’Europe, surtout de France et du Royaume Uni, avec l’imitation de nombreux plats et desserts de ces pays.

Au XIXème siècle on constata aussi, selon les études effectuées par le gastronome, Manuel Ruiz Torres, l’existence dans la Baie de Cadix, de nombreux établissements où est frit le poisson, un des produits les plus représentatifs de la cuisine locale, la friture de pièces recouvertes de farine et frites dans de l’huile d’olive à haute température.

Le XXème siècle, apporte comme nouveauté le développement d’une importante activité de conserverie liée au poisson bleu de la zone côtière de Cadix. Il convient aussi de faire remarquer qu’à la fin de ce siècle, les tapas comme style andalous de repas informel, très présentes dans la gastronomie gaditane, sont devenues une tendance culinaire très appréciée dans le reste du monde.

 
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