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Brandy et liqueurs

Le Brandy de Jerez

Les origines

Le Brandy est une boisson distillée avec des siècles d’Histoire. La distillation, de fait, est un art dont l’origine historique est tellement lointaine que l’on ne sait pas si la situer en Chine ou bien à Babylone. Ce que nous savons c’est que la culture arabe, à travers la Péninsule Ibérique, a transmis cet art au monde occidental. L’interdiction religieuse de boire de l’alcool limitait la consommation des fameux vins de la zone de Jerez, raison pour laquelle les musulmans optèrent pour leur distillation et ainsi pouvoir les transformer pour des usages commerciaux, comme des antiseptiques ou pour la parfumerie.

La production du Brandy en soi, vieillissant les eaux de vie de vin dans des barriques en chêne, ne peut pas non plus être située avec exactitude dans le temps. Il existe des documents du XVIème siècle qui constatent une production significative d’eaux de vie de vin, bien qu’elles soient taxées par la Mairie de Jerez avec un impôt municipal sur son élaboration. Aux XVIIIème et XIXème siècles se consolide en Espagne la production d’eaux de vie à des fins commerciales et destinées à l’exportation, plus particulièrement vers les pays du centre et du nord de l’Europe, comme la Hollande; à partir de ce pays elles étaient exportées de nouveau dans le monde entier. Ainsi, le terme utilisé pour désigner le produit en espagnol vient du hollandais; brandy, est l’adaptation anglaise du terme hollandais brandewijn (vin brûlé).

Aux débuts du XIXème, avec l’arrivée à Jerez de commerçants anglais et français, le processus caractéristique d’élaboration et de vieillissement du Brandy de Jerez s’impose et sa commercialisation continue à être impulsée dans le monde; à cette époque commence la création des marques les plus connues. Plus tard, au XXème, se déroule une étape d’expansion et de reconnaissance mondiale, qui s’est consolidée aujourd’hui.

Brandy et Brandy de Jerez

Le brandy fait partie des boissons appelées "boissons spiritueuses", qui sont définies par un contenu en alcool supérieur à 15%, obtenues par le biais de la distillation de différents produits naturels fermentés à origine agricole. Dans le cas du brandy, nous parlons d’eaux de vie et de distillation de vin et de raisin, vieillis dans du chêne, avec une graduation alcoolique de 36 à 45 degrés.

Et donc, qu’est-ce qui différencie le Brandy de Jerez? Son profile organoleptique aussi singulier, constitue la principale différence. Cela est dû, d’une part, aux vins aussi spéciaux dont il provient, et d’autre part, au système traditionnel d’élaboration dans des barriques en bois, dans lesquelles il vieillit accompagné des conditions climatiques et environnementales uniques de la zone d’élaboration. Facteurs principaux :

  • Le vieillissement dans des conteneurs en chêne américain de 500 litres de capacité qui, préalablement, ont été envinés avec certains des vins de Jerez.
  • L’emploi du système traditionnel des criaderas et solera pour le vieillissement.
  • Vieillissement exclusivement sur les communes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlúcar de Barrameda.

Les raisins utilisés sont des variétés Airén (95 %) et Palomino. La distillation est effectuée avec les vins sans lie et par une distillation simple, en séparant les têtes et les queues et en choisissant uniquement la fraction centrale des eaux de vie. On utilise, pour sa réalisation, des alambiques en cuivre appelés alquitaras (alambics).

Plus tard, pour le vieillissement, on utilise des tonneaux en bois de chêne américain (dont la porosité et la capacité de cession est la plus adaptée), avec une capacité de 500 à 600 l, envinés préalablement avec des vins de Jerez, qui peuvent être de différents types: Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez, etc. Ainsi, le Brandy de Jerez est l’esprit du vin, dans la mesure où la matière première est le résultat de la distillation du vin. Cette distillation– qui pour un litre de brandy nécessite environ trois litres de vin – est un processus naturel de séparation para chaleur et froid de certains composants des vins spéciaux de Jerez, en laissant l’empreinte des caractéristiques qui conforment son arôme particulier et son goût.

Le vieillissement doit duré au moins six mois, mais son système particulier, celui des criaderas et solera, fait que tout Brandy de Jerez, indépendamment de son âge, contient des composants plus vieux, puisqu’il s’agit d’un système dynamique, basé sur le transvasement de liquides, dans lequel le brandy est mélangé et nourri des différentes étapes du développement. Cela confère une stabilité et une qualité spéciales au produit final.

Le fonctionnement du système est à la fois complexe et simple : on installe plusieurs files de tonneaux superposés, appelés criaderas, qui reposent sur une première file qui est posée sur le sol, la solera. Le processus consiste en que chaque année on retire une petite portion de brandy de la solera pour l’embouteiller et envoyer sur le marché; on n’en extrait jamais la totalité, sinon que le vide laissé para la quantité extraite est rempli avec du brandy d’un autre tonneau de la file immédiatement supérieure, et ainsi jusqu’à arriver à la première criadera ou escalier, qui est celle qui incorpore les distillations et les eaux de vie plus jeunes, récemment distillées.

Un brandy au poids spécifique

En Espagne il existe une grande tradition d’élaboration de Brandy, ce qui nous a convertis en un des principaux fabricants et consommateurs mondiaux. Il convient de remarquer que 95% du brandy espagnol est du Brandy de Jerez, qui est le seul qui dispose, depuis 1989, d’une Appellation d’Origine Spécifique et d’un Conseil Régulateur.

Selon cette information, le volume de production est aux alentours de 67 millions de bouteilles par an, desquelles 60% vont au marché national et 40% aux marchés extérieurs, avec des exportations à plus de 70 pays, parmi lesquels nous pouvons citer les Philippines, le Mexique, l’Allemagne et la Grande-Bretagne.

Types

En fonction du temps de vieillissement, il existe trois types de Brandy de Jerez:

  • Brandy de Jerez Solera: le plus jeune et fruité, avec un vieillissement en moyenne d’un an et un contenu en composants volatiles supérieur à 150 mg. pour chaque 100 cc. d’alcool pur.
  • Brandy de Jerez Solera Réserve: vieillissement en moyenne de trois ans et un contenu total en composants volatiles de 200 mg. pour chaque 100 cc. d’alcool pur.
  • Brandy de Jerez Solera Grande Réserve: vieillissement en moyenne de dix ans et un contenu total en composants volatiles de 250 mg. pour chaque 100 cc. d’alcool pur.

Liqueurs

À part l’élaboration historique du Brandy de Jerez, le département de Cadix compte sur une certaine tradition de l’élaboration d’autres boissons spiritueuses. Ces boissons sont obtenues à partir de la distillation, un processus traditionnel de séparation physique, par application de chaleur, de l’alcool du reste des composants présents dans tout liquide obtenu par la fermentation d’un produit végétal à origine agricole.

El Puerto de Santa María semble spécialement important en ce qui concerne cette industrie. Nous faisons remarquer l’élaboration traditionnelle de gin par la société Rives, celle de la liqueur de cacao par Destilerías Picó, tout un classique artisanal gaditan avec deux siècles d’histoire encore élaboré dans des alambiques en cuivre, ou celle du Ponche Caballero, dont la société d’élaboration remonte au XIXème. Cette tradition d’élaboration de distillations continue aujourd’hui avec le lancement de nouveaux produits sur le marché en accord aux tendances les plus actuelles, parmi lesquels nous pouvons mentionner la Chocolate Vodka que commercialise la société gaditane Pancracio.

 
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