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Conserves et salaisons

Depuis des époques lointaines...

Le passage du thon rouge et autres dans les eaux du Détroit lors de leur migration de l’Océan Atlantique vers la Mer Méditerranée (entre mai et juin) et au retour (de juillet à septembre), a favorisé le développement de la pêche et des industries de transformation sur les côtes gaditanes depuis des époques lointaines jusqu’à aujourd’hui.

Il existe des références du VIIème siècle avant. J. C. au commerce des salaisons par les Phéniciens, qui capturaient déjà des thons dans les eaux du Détroit avec des arts de pêche très similaires à ceux de la madrague, aujourd’hui pleinement active. Les salaisons du Golf de Cadix ont atteint un grand développement à l’époque de la civilisation romaine, lorsque prospèrent les usines sur le littoral andalous. La ville de Baelo Claudia (actuellement, Bolonia, faisant partie de Tarifa) en était une des principales exposantes, ainsi que d’autres comme Carteia (Algeciras) et Baessipo (Barbate). Le "garum" élaboré dans ces enclaves, était célèbre, une sauce indispensable à l’époque des romains, à base de viscères fermentées de poissons.

L’activité des madragues s’est maintenue aussi active pendant l’époque musulmane et a acquis une grande importance entre les XIIIème et XVIIIème, période pendant laquelle son exploitation a été soumise au monopole de la Casa Ducal de Medina Sidonia. Parallèlement à l’activité de pêche, s’est développée, une industrie de conserves et de salaison le long du trajet des poissons, en profitant ainsi de la proximité des salines qui produisent en abondance le sel nécessaire à l’élaboration. Au XIXème se produit l’envol de l’industrie des conserves à partir d’innovation comme le récipient en fer-blanc et la méthode de stérilisation de Pasteur. Un secteur actif de conserves s’est développé et a établi dans la zone des usines de conserves, dont certaines existent encore aujourd’hui.

Les salaisons

Son élaboration dans la zone remonte à l’époque des phéniciens, et a duré pendant les différentes civilisations que ont peuplé le littoral gaditan jusqu’à nos jours. Les salaisons prétendaient conserver les poissons pendant plus de temps, sur la base d’un processus de salage et séchage. La production actuelle est basée sur des méthodes traditionnelles dont les origines sont millénaires.

Plusieurs salaisons sont élaborées actuellement dans la zone:

  • Mojama, la salaison la plus célèbre, occupe une place propre sur la liste des produits qui conforment l’offre gourmet espagnole. Elle est élaborée avec les flancs du thon, coupés en tires, traité avec du sel, lavés et desséchés ensuite, et habituellement emballés sous vide. La mojama est obtenue des flancs de l’excellent Thon Rouge (Thunnus thynnus) comme du thon d’autres espèces. Actuellement, une partie importante de la production est élaborée à partir du thon appelé Albacore, le Yellowfin (Thunnus Albacares).
  • Œufs, élaborées à partir des œufs de grain, une des salaisons les plus appréciées, et à la préparation la plus laborieuse qui est maintenue purement artisanale.
  • Thon de flanc, correspond à la salaison du flanc, ainsi appelée le ventre du thon, une pièce très juteuse, entremêlée à la graisse du poisson. Soumis à un processus légèrement différent aux précédentes salaisons, dans la mesure où au lieu de le saler à sec, on le fait par le biais de son immersion dans de la saumure, et en terminant par le postérieur séchage. Ce processus rappelle celui utilisé à l’époque romaine pour conserver le thon.
  • Sarda, est la salaison de l’espèce du thon appelée Albacora ou Bacoreta (Euthynnus alletteratus) qui est élaborée avec le même processus que le thon d’ijar. En général commercialisée filetée en huile.
  • Bonite, élaborée avec la savoureuse chair de l’espèce Sarda. Le processus est similaire à celui de la mojama, même si dans ce cas le poisson entier éviscéré est soumis à la salaison, de par sa taille plus petite. Il est commercialisé entier ou fileté et conditionné en huile.

Il est recommandé de consommer ces salaisons coupées très fines et arrosées d’huile d’olive vierge extra, accompagnées de picos ou autres pains secs. On peut aussi prendre la mojama avec des morceaux d’amandes frites et de l’huile, une tapa délicieuse. Les salaisons peuvent être incorporées, en apportant leur intense saveur, à des salades ou autres plats froids. Leur union à des vins fins et odorés de Jerez, ainsi qu’avec le manzanilla de Sanlúcar, résulte parfaite.

Les conserves

Si une chose distingue l’industrie de conserverie de Cadix c’est bien son caractère artisanal, qui maintient la tradition de l’élaboration de conserves à partir des savoureux poissons de ce littoral généreux, plus particulièrement les thons. Ainsi, les poissons qui deviennent la matière première habituelle sont l’auxide, le maquereau, le thon de madrague, l’albacore (Yellowfin), la sardine et le poulpe.

Le processus suit une série de phases qui impliquent une intense main d’œuvre, habituellement féminine. Il commence avec le conditionnement du poisson, qui comprend l’éviscération, ainsi que le lavage à l’eau potable. Ensuite, on procède à la cuisson du produit en eau salée. La pelée est totalement réalisée à la main, facteur différenciateur de ces conserves, sans aucun produit chimique, ce qui permet au poisson de conserver ses caractéristiques naturelles. Ensuite, on l’introduit manuellement dans le récipient, en verre ou en fer-blanc, dans un processus appelé "estive". On ferme hermétiquement, et finalement on procède à la stérilisation, ce qui permettra de garantir la conservation du produit pendant une longue période.

Les conserves de maquereau (Scomber japonicus et Scomber colias) et Auxide (Auxis rochei et Auxis thazard) de la zone sont protégées par une Indication Géographique Protégée reconnue sur le plan européen, qui garantit la qualité et l’identité de ces produits, ainsi que leur élaboration artisanale. Parmi celles d’Auxide, il convient de citer celles de Melva canutera (celle de plus petite taille) à la chair plus blanche et à saveur suave et délicieuse.

Du dépeçage du thon de madrague - appelé "ronqueo" – on obtient une grande variété de parties avec lesquelles sont élaborées des conserves très prisées. La qualité du Thon Rouge (Thunnus thynnus), sa matière première, est un élément clairement différenciateur. Parmi les parties du thon qui sont conservées il convient de remarquer la tête, partie noble, flanc, tronc et les œufs.

Ainsi, des conserves de qualité sont élaborées avec le Thon Albacore (Yellowfin), qui est en général d’une taille inférieure à celle du thon de madrague. Les pièces les plus habituelles sont le flanc, la tête et le ventre.

Même si la présentation la plus fréquente de ces conserves est en général en huile, dans le cas de celles de thon, sont appliquées d’autres recettes, comme le thon en beurre, le thon en oignonade ou le thon lardé.

Avec les sardines (Sardina pilchardus) sont élaborées de savoureuses et saines conserves. Dans le département de Cadix, il s’agit plutôt de petites sardines en huile, de plus petite taille et à la saveur plus fine, très appréciées dans la zone.

Le poulpe (Octopus vulgaris), est une espèce habituelle sur le littoral gaditan et sa conserve, réalisée aussi de manière artisanale, fait partie de la gamme des spécialités locales.

D’autres spécialités de la mer, habituelles dans le Campo de Gribraltar, sont les palourdes et les coquillages fins. La palorude (Acanthocardia tuberculata) est un type de coque, de plus grande taille et à coquillage épais, de couleur crème avec des taches rosées ou marrons. Le coquillage fin (Callista chione) connu aussi comme vernis de sang, un mollusque bivalve qui habite les fonds sableux ou avec des petits cailloux, habituel dans les eaux du Détroit. Ces deux spécialités sont élaborées au naturel en conserve.

Usages culinaires

Les conserves gaditanes de produits de la mer offrent une gamme très large d’usages culinaires, elles sont très versatiles. Excellentes en salades, comme en farce de tomates, d’aubergines et d’autres produits horticoles, très bonnes en omelettes, en tourtes et gâteaux, en croquettes, en plats de pâte… Des options sans fin comme ingrédient de qualité, pour les préparations culinaires des chefs et des amateurs.

 
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