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Fromages

Les origines

L’élaboration des fromages remonte en Andalousie à une époque très lointaine. On a trouvé d’anciens ustensiles liés à l’élaboration de fromages dans des excavations sur la culture des Tartessiens. Les civilisations classiques appréciaient beaucoup les fromages. Les anciens bergers romains caillaient le lait à l’aide de feuilles de figuiers, de chardons ou d’autres plantes, en utilisant plus le présure en provenance de l’estomac des animaux jeunes, comme les chevreaux, les moutons ou les lièvres. La civilisation arabe, à l’origine nomade et très liée au pâturage, donna aussi un rôle important au fromage.

Plus récemment, les bergers et leur entourage ont maintenu vif le fromage artisanal à Cadix. Le processus d’élaboration du fromage consistait à filtrer le lait afin d’en éliminer les possibles impuretés ; le mettre près du feu pour le tiédir ; ajouter le présure nécessaire et laisser reposer le lait près du feu jusqu’à ce qu’il caille. Ensuite, on disposait le lait caillé dans des moules en sparte ou de bois troué, et on pressait avec les mains, en comprimant le moule, dans le but de faciliter la sortie du petit-lait. Ce moule, appelé "cincho", consistait en une bande en sparte ou en bois avec des trous comme s’il s’agissait d’un ceinturon, en imprimant sur ce qui serait la croûte, sa tresse ou "pleita". Finalement, le lait caillé pressé était salé et laissé dans un endroit frais. Les choses ont peu changé en ce qui concerne l’élaboration artisanale des fromages, les ustensiles ont évolué, et évidemment, les conditions d’hygiène phytosanitaires, mais les techniques d’élaboration continuent à être très semblables aux systèmes artisanaux d’antan.

Le territoire

Les régions montagneuses de Cadiz accueillent la production de fromage du département, qui est fondamentalement basée sur la chèvre, et dans une moindre mesure, sur la brebis. Le Parc Naturel Sierra de Grazalema, massif montagneux à l’extrême occidental de la Cordillera Subbética, compte sur la pluviométrie la plus élevée d’Espagne. Les montagnes font office de muraille contre les vents chargés d’humidité en provenance de l’Océan Atlantique. Cela provoque d’intenses pluies dans la zone, ce qui facilite le développement d’excellentes pâtures hivernales et de printemps. On trouve aussi des formations végétales de grande valeur, comme les chênaies, les pinsapos (sorte de sapin), les plantations de chêne-liège, les rouvraies, les oliviers sauvages et les forêts de rivage. Sur ce territoire aussi naturel, avec un niveau de population bas et une merveilleuse traînée de villages blancs, se nourrissent les chèvres et les brebis de la zone, en toute liberté. L’élevage est forte d’une longue tradition, un des piliers de l’économie locale.

La région montagneuse gaditane se prolonge vers le sud par le Parc des Alcornocales, qui arrive jusqu’au même Détroit de Gilbratar. Le Parc, de sierras suaves et au climat et végétation méditerranéen, abrite la forêt de chêne-liège la plus étendue d’Espagne et une des plus grandes du monde, dans un excellent état de conservation. Ses bois touffus, ses sauts d’eau, ses rivières, ses sentiers de fougères et ses pâturages, accueillent aussi des troupeaux de chèvres, qui apportent une magnifique matière première à l’activité fromagère.

Les races autochtones de Cadix

La Chèvre Payoya a été traditionnellement exploitée dans la zone actuelle du Parc Naturel Sierra de Grazalema et la Région Montagneuse de Ronda. Connue aussi comme “Montejaqueña”, il s’agit d’une race cataloguée par le Ministère de l’Agriculture comme Race Autochtone à protection spéciale. Élevée extensivement ou semi-extensivement, en s’alimentant fondamentalement des pâtures de la zone, elle s’adapte parfaitement à son écosystème et aide au développement durable du territoire. Son lait permet d’élaborer des fromages délicieux pleins de nuances végétales.

La Brebis Merina de Grazalema provient du croisement entre le tronc Merino et le Churro. Il s’agit d’une brebis à grande rusticité, très adaptée à des zones d’altitude de mi-hauteur et à intense pluviométrie. Élevée extensivement, on utilise sa viande comme son lait. Son lait compte un apport élevé en graisse et un haut pourcentage de protéine, ce qui donne des fromages d’excellente qualité.

Les fromages

Nous citerons parmi les fromages traditionnels de Cadix, le fromage Grazalema. C’est un fromage très ancien, à élaboration artisanale. Le fromage conserve les tresses de l’ancien cerceau sur la croûte. C’est un fromage mûri, semi-sec à sec (minimum un mois et demi de séchage), élaboré à partir de laits crus ou pasteurisés de chèvre et de brebis mélangés, qui provient fréquemment des races autochtones mentionnées. On utilise en général la présure animale d’agneau ou d’agneau de lait. Le fromage sec a la croûte bien formée, même si elle est quelque peu onctueuse et grasse, à couleur ocre orangée. La coupe est de couleur blanche jaunâtre, compacte, avec de petits yeux répartis irrégulièrement. À l’arôme agréable et à la saveur forte, quelque peu piquant pour ce qui concerne les plus secs, un peu salé et onctueux au palais.

Est aussi catalogué parmi les fromages traditionnels du département, le Fromage de Sierra de Cadix. Dans le temps il était élaboré à partir de lait cru, en laissant affiner ceux qui n’étaient pas consommer frais, pour ensuite les conserver en huile. Il s’agit d’un fromage frais gras, à coagulation enzymatique, produit par présure animale. Il présente un format cylindrique avec le dessin de entremijo et le latéral gravé de la pleita, sans croûte. À la coupe il présente une couleur blanche avec peu d’œil répartis irrégulièrement. Sa texture est molle est humide, quelque peu ferme et un peu élastique. Son odeur est de basse intensité et la saveur est lactique, sucrée et légèrement salée à la fois ; humide, compact et onctueux au palais, avec un arôme de lait de chèvre.

Nous mentionnerons aussi ici l’extraordinaire gamme des fromages de Chèvre Payoya qui sont élaborés dans le département au cours des dernières années, et qui ne cessent de recevoir des récompenses et des prix dans les plus importantes manifestations internationales. La société Quesos Artesanos de Villaluenga est particulièrement présente dans cette histoire de succès. Mais elle n’est pas la seule, le pari pour ce type de fromages est pris dans toute la Sierra, de nouvelles fromageries voient le jour donnant du prestige à ce produit. Ces fromages ne sont pas seulement élaborés à partir du lait de chèvre payoya, mais fréquemment à partir d’une combinaison de ce lait avec celui de la Brebis Merina Grazalemeña, obtenant ainsi de spectaculaires fromages de mélange, récompensés aussi internationalement. Il existe aussi une gamme intéressante de fromages de lait de brebis autochtone, non mélangés.

Les fromages sont en général semi-secs ou semi-mûris (au moins 60 jours de maturation en chambre) et secs ou mûris (au moins 120 jours). En ce qui concerne les secs, la déclinaison de la gamme ne cesse d’augmenter. Il existe des fromages de chèvre payoya, de brebis ou des mélanges des deux, recouverts de saindoux de porc ibérique, de beurre et de son (appelés “emborraos”, une production traditionnelle de cette sierra), de poivre rouge, de poivre, de romarin, d’huile d’olive vierge … certaines de ces versions, comme le beurre et le son (“emborraos”) ou celle du romarin, sont aussi élaborées avec les laits de brebis ou les mélanges.

 
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