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Grosse crevettes de sanlúcar

Les grosses crevettes de Sanlúcar sont un des trésors gastronomiques les plus reconnus du département de Cadix. La grosse crevette qui est capturée dans la zone est le melicertus kerathurus, commun à d’autres zones situées en Méditerranée, qui ressemble à la grosse crevette tigre. Les grosses crevettes sont un crustacée de la même famille que les gambas. De fait leur aspect est très similaire, même si, cuites, la manière habituelle de les manger, elles se différencient par le fait que les couleurs de leurs bandes horizontales s’alternent avec une couleur plus blanchâtre et vers un orange plus proche au rouge. Crues, elles présentent aussi ces rayures horizontales dans des gammes marron clair et beige.

La grosse crevette est commercialisée fraîche ou congelée. Dans la zone il existe une manière particulière de les faire cuire qui est de le faire peu avant de les manger, en réalisant une cuisson rapide, juste le temps de que l’eau où elles se déposent, qui doit bouillir, reprend l’ébullition après y avoir introduit le fruit de mer. Ensuite elles sont mises dans une saumure avec du sel, de l’eau et des glaçons, ce qui fait que la carapace qui recouvre la chair est croustillante et facile à peler.

La grosse crevette de Sanlúcar grandit dans le débouché du fleuve Guadalquivir dans une zone jouxtant le Parc Naturel de Doñana, une des zones de majeure diversité biologique en Europe. Pendant le jour, elle vit cachée dans le sable et ensuite, la nuit, elle sort s’alimenter fondamentalement d’algues et de petits crustacés. Précisément cette alimentation et les caractéristiques des eaux dans lesquelles elle vit, font que le produit ait une saveur plus intense, ce qui lui donne sa réputation par rapport à d’autres zones.

Les pêcheurs signalent que celles les plus prisées sont celles capturées dans la zone du Samaruco au débouché du fleuve. Ils recommandent de les attraper lorsqu’elles sont adultes, quand elles ont 3 ou 4 mois de vie.

Actuellement, la Communauté des municipalités du Bajo Guadalquivir -à travers son Bureau de Développement Pêcheur et Aquicole -, avec les Mairies de Sanlúcar, Chipiona et Rota, et la Délégation Départementale du Ministère Régional de l’Agriculture et de la Pêche à Cadix en impulsant la création de la marque de qualité "Grosse crevette de Sanlúcar" pour la grosse crevette qui est capturée du Bajo Guadalquivir, une distinction de qualité différenciée que contemple l’Union Européenne et qui apportera d’importants bénéfices au secteur de la pêche de la zone.

Pour cela la Communauté a commandité une étude réalisée en collaboration par l’Université de Granada et l’Institut des Sciences Marines d’Andalousie. L’étude a conclu que les fruits de mer obtenus dans les municipalités de Sanlúcar, Rota, Chipiona, présente des caractéristiques différentes de celles capturées dans d’autres zones du monde, ainsi il pourrait être opportun de mettre en marche une marque de qualité afin de les identifier sur le marché.

La grosse crevette de Sanlucar est une des spécialités du département de Cadix les plus reconnues du point de vue gastronomique, bien connus par les palais gourmet espagnols.

 
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