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Huile d’olive

La culture de l’olive constitue une activité fondamentale de l’histoire de l’Andalousie, la production de l’huile d’olive remontant à plus de 3.000 ans; ce qui n’est pas aussi bien connu est l’importance de cette culture dans le département de Cadix. Et cependant, une promenade sur les terres et les bois qui bordent le fleuve Guadalete, par plusieurs des fameux villages blancs, serait aussi une promenade à travers l’histoire de l’huile.

Prenons en exemple le village d’Olvera, qui reçoit son nom de l’arabe Wubira, en référence aux nombreux champs d’oliviers qui existaient à l’époque de l’Al-Andalus. La qualité et l’abondance des huiles dans la zone sont reflétées sur de nombreux documents historiques du XVIIIème siècle, et plus tard, au XIXème siècle, le Dictionnaire Géographique Illustré nous parle des quatre usines d’huile de Setenil de las Bodegas, tout en mentionnant un autre village, Zahara de la Sierra, où était produite une impressionnante huile "agreste, sauvage, fruitée comme aucune autre ".

Néanmoins, ce que nous pourrions appeler la culture de l’huile et la définition d’"une bonne huile" a varié au cours de l’histoire. Les connaissances et le bien faire se sont progressivement imposés et ont évolué - de manière significative - au cours des trente dernières années. La réalité est que, jusqu’à relativement peu, l’absence d’une culture de commercialisation et le manque de méthodes de production basées sur une technologie moderne, faisaient que les huiles à première pression restaient probablement chez le patron du moulin ou dans son entourage proche, étant commercialisées seules les huiles, en général, de qualité inférieure. L’huile d’olive de la zone se vendait, en grande partie, en vrac, en remplissant des récipients réutilisables, dans les épiceries ou les magasins locaux d’alimentation.

Actuellement, cependant, s’est produite une importante rénovation, sans pour autant perdre de vue le passé et la tradition, mais en profitant et en appliquant les dernières technologies, en transformant les huileries en installations modernes, avec la qualité, l’hygiène et le traitement optimal du fruit comme objectif principal.

Une oliveraie qui marque territoire

Bien que l’oliveraie de la Sierra de Cadix ne suppose que moins de 2 % de la production nationale, l’exceptionnelle qualité du produit et le lien établi avec son territoire d’origine, a donné lieu à sa reconnaissance en 2002 comme D.O.P. (Appellation d’Origine Contrôlée) Sierra de Cadix. Actuellement elle compte plus de 20.000 hectares de zone protégée, qui produisent 85% de l’huile élaborée dans le département de Cadix. Neuf sociétés sont inscrites à la DO (huileries et conditionneurs) et il convient de remarquer qu’en peu de temps la production initiale a été multipliée par dix, atteignant 621 Tm en moyenne au cours des trois dernières campagnes.

La région de la Sierra de Cadix est répartie entre deux constitutions géographiques différentes, séparées par le fleuve Guadalete. D’un côté se trouve le massif de Grazalema, et de l’autre, la zone nord-ouest, où se concentre principalement la production de l’oliveraie. Les sept communes impliquées du département de Cadix sont: Olvera, Algodonales, Setenil de las Bodegas, Zahara de la Sierra, Alcalá del Valle, El Gastor et Torrealháquime, et aussi les deux communes du département de Séville : Coripe et Pruna.

La terre imprime caractère...

Il s’agit d’une zone aux caractéristiques environnementales spéciales. L’altitude est supérieure à celle d’autres points du département, atteignant 1,800 m (5,905 ft), et de par la distance par rapport à la mer, elle est une des zones les plus froides du département. La pluviosité est, ainsi, considérable, avec plus de 600 mm (23.62 in) par an.

Les sols sont pauvres et admettent peu de cultures, bien que l’olivier soit idéal pour des zones comme celle-ci, avec des terres non irriguées et des versants montagneux. Il s’agit de zones où il est difficile de développer d’autres cultures ; des terrains marginaux, en pentes et des terrains rocailleux. En général, ce sont de petites exploitations, de vieilles oliveraies, la plupart de type traditionnel, et difficiles à mécaniser. Les oliviers sont plantés principalement en groupes, dans un cadre de 10 à 12 mètres, et beaucoup ont plus de 50 ans.

La tradition est maintenue

La récolte se développe, en fonction des facteurs différents qui interviennent chaque année, environ de novembre à février ou mars. Actuellement la culture et la récolte continuent à être effectuées avec des mules, à cause des pentes importantes existant dans de nombreuses parcelles. Les systèmes de récolte varient, bien qu’ils tendent toujours vers les systèmes traditionnels, afin de causer le moins de dégât possible au fruit. Dans les phases de production et de stockage sont reflétées les nouveautés, avec l’incorporation des techniques modernes et une technologie de pointe. Cependant, ce sont bien l’élément traditionnel et rustique de l’olivier qui lui impriment son caractère et sa distinction. L’arbre produit de manière plus “détendue”, plus naturelle, et de fait, même s’il existe plus de 1.500 hectares officiellement certifiés et reconnus comme culture écologique, en réalité presque la totalité de l’huile obtenue dans la zone est produite à partir de pratiques très similaires à celles de la culture écologique.

Dans la variété se trouve le goût

D’autre part, l’oliveraie de Cadix est une oliveraie multi-variété, ce qui signifie qu’elle produit différents types d’olives; chacune est un fruit différent, aux caractéristiques particulières : la Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huévar, Verdial de Cadix, Hojiblanca, Picual, Alameña de Montilla et Arbequina. La variété la plus remarquable est la Lechín, qui occupe presque la moitié de la surface plantée, et est ainsi, celle qui apporte ce caractère différent aux huiles de la zone.

En ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques, en général il est établi parmi les experts, que les arômes et les saveurs des huiles de la Sierra de Cadix sont plus intenses et variés que celles obtenues des oliveraies intensives de la campagne. Sans entrer, évidemment, dans les caractéristiques de chaque produit, il est possible d’affirmer que ce sont des huiles d’une couleur qui varie entre le jaune verdâtre et le vert jaunâtre. Elles sont d’un fruité moyen à intense, d’olive verte ou mûre, fraîches, avec des notes sylvestres et des réminiscences à herbes aromatiques, ou des fruits comme la banane, la pomme et la tomate. De plus elles disposent d’un bon équilibre entre amer et piquant.

Dans le cadre de l’Appellation, et en fonction de la zone spécifique d’origine, on distingue trois types d’huiles d’olive :

Algodonales-Zahara
Mélange de variétés Lechín et Manzanillo, avec une couleur jaune verdâtre, un arôme fruité d’herbe récemment coupée et un fond de pomme verte. Saveur légèrement amère et piquante.

Olvera
Mélange des variétés Lechín, Manzanillo, Verdial et Alameño. Couleur verte jaunâtre, arôme frais, à feuille verte, herbes aromatiques et artichaut frais. Saveur d’olive verte, légèrement amère et piquante.

Setenil de las Bodegas
Mélange de Lechín, Hojiblanca, Manzanillo et Picual. Couleur jaune verdâtre, odeur à herbe récemment coupée, fond de pomme et banane. La saveur conserve un arrière-goût de banane légèrement amère et piquante.

Usages

Comme élément essentiel de la diète méditerranéenne riche et variée, représentée par la gastronomie de Cadix, l’huile d’olive est présente dans une grande variété de plats. Les usages sont très nombreux, mais en général on peut affirmer qu’il s’agit d’une huile très recommandable pour les fritures, dans la mesure où la variété Lechín dispose d’un haut contenu en polyphénols (antioxydants) qui lui confèrent une grande stabilité, et fait qu’elle supporte bien les températures élevées et permet de réaliser plusieurs fritures avec la même huile. Il est possible, évidemment, de la consommer crue, dans des salades et des assaisonnements de tout type, en accompagnement de poissons cuits ou au sel, avec des légumes cuits, etc...

 
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