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Pâtisseries

Une tradition ancienne

Lorsque nous parlons des pâtisseries gaditanes, il est indispensable de remonter au passé andalous de la zone. Le département de Cadix a fait partie de la civilisation andalouse, dont les débuts remontent au VIIIème avec l’arrivée des troupes musulmanes au sud de la péninsule. La composition sociale de Al-Andalus a été très complexe et a varié au cours de l’histoire ; principalement, cohabitaient les trois religions, la musulmane, la chrétienne et la juive, même si la première prédominait clairement. Au XIIIème se produit une grande avancée des troupes chrétiennes, en passant par les territoires du département de Cadix qui appartenait à la Corona de Castilla.

Les cinq siècles de la civilisation andalouse laissèrent leur empreinte dans divers aspects de la culture de la région et aussi dans sa gastronomie. Le goût arabe pour les pâtisseries à base de miel et de fruits secs est arrivé jusqu’à notre époque.

L’Alfajor de Medina Sidonia

À remarquer parmi les pâtisseries de tradition arabe, l’Alfajor de Medina Sidonia, appelé à l’origine "alajú", qui vient du terme arabe "al-hasú" (fourré). Cette pâtisserie, protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP), est élaborée de manière artisanale, selon une recette ancestrale qui a été transmise de génération en génération. Ses ingrédients, totalement naturels, sont: le miel, les amandes, les noisettes, la farine, la chapelure et les épices (coriandre, clou, anis, sésame et cannelle). Elle a une couleur dorée à la coupe, avec un arôme légèrement épicé et une saveur qui rappelle les fruits secs et le miel, très originale. Elle a la forme de canetille et se présente en pièces individuelles enveloppées dans du papier. Elles sont de poids et de tailles différentes, de pièces de 40 g jusqu’à des barres de 1 kg. Elle fait habituellement partie des pâtisseries de Noël, même si sa consommation a tendance à de développer. On peut affirmer que, malgré sa longue histoire, il s'agit là d’une pâtisserie en accord aux tendances actuelles, saine et délicieuse, dotée d’une grande personnalité. Elle est élaborée dans la municipalité de Medina Sidonia, avec une longue histoire, dont la splendeur remonte à l’époque musulmane. Elle a été la capitale de la pâtisserie du monde arabe et la réputation de ses gâteaux et alfajores ont traversé les frontières, comme le démontrent de nombreux documents écrits, les plus célèbres étant ceux du Dr. Thebussem, écrivain et journaliste du XIXème, très connu de par ses traités gastronomiques.

Avec le Alfajor, une grande variété de pâtisseries ont été élaborées à Medina Sidonia, parmi lesquelles nous citerons les autres spécialités locales comme le amarguillo, las tortas pardas, los piñonates...

Le Pain ou le Touron de Cadix

Le Pain ou le Touron de Cadix est une autre des pâtisseries les plus emblématiques du département. Dans son origine s’entremêlent l’histoire et la légende. On attribue cette origine à l’invasion française qui, aux débuts du XIXème, assiégea la ville de Cadix pendant une longue période, en causant des problèmes d’approvisionnement en aliments de la population. Cela obligea les habitants à utiliser les amandes stockées à la douane destinées aux colonies d’outremer, en élaborant ce produit. Actuellement, il est, avec les pestiños - qui font partie de ce que l’on appelle “les fruits de la poêle”, aussi à tradition arabe – le dessert de Noël le plus typique de la capitale gaditane. Le Touron ou le Pain de Cadix est une pâtisserie fourrée de morceaux de fruits confits et de cheveux d’ange, à la forme spéciale rappelant un coffre.

Autres pâtisseries

En sus des pâtisseries mentionnées, le département de Cadix a une tradition pâtissière riche et variée avec des spécialités dans la plupart des municipalités. Pestiños, tortas, roscos, mantecados, polvorones, yemas, tejas, currusquillos de canela, torrijas, bizcochos etc… Tradition, qualité et artisanat se combinent pour proposer une gamme variée et ample.

À ces pâtisseries d’élaboration traditionnelle, se joignent de nouveaux produits qui sont apparus sur le marché, comme certains chocolats et bombons à haute qualité et à l’excellente présentation, qui sont en train de conquérir une place dans certains des magasins les plus exclusifs du monde.

 
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