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Picos et Pains

Longue histoire du pain …

Une terre millénaire comme Cadix ne peut que témoigner de son goût pour un des produits les plus anciens de l’homme. En effet, le pain de la zone est très apprécié et le goût pour les pains rustiques est arrivé jusqu’à nos jours. Cependant, les produits qui ont récolté le plus de succès sont ceux de la boulangerie sèche, ceux appelés Picos de Pain (et toutes ses versions), dont l’origine se trouve justement dans les boulangeries de la zone même si, curieusement, cela pourrait presqu’être par hasard.

Comme l’explique un entrepreneur local, il semble que les boulangers gaditans commencèrent à fabriquer de petits rouleaux avec la pâte restante des pains; ils les cuisaient plus que le pain, en formant des bâtonnets de pain croustillant, que les enfants adoraient. Avec cela, commença à se développer une ligne de produits spécifiques dans les boulangeries locales qui, dans de nombreux cas, sont devenues de véritables industries.

D’autre part, il semble aussi logique que la fabrication de produits similaires commence à une époque lointaine, pour les vertus d’un produit alimentaire qui dure et qui est utile, facilement produit en enfournant des ingrédients aussi basiques que les céréales mélangées dans un peu d’eau.

Du passé au présent

Quelle que soit leur origine, ces “petits morceaux” de pain croustillant constituent un produit extraordinairement versatile, et au cours des dernières années ils ont obtenu un statut très différent de celui de leur origine. De fait, ils sont devenus un produit gourmet, servi sur les tables les plus sélectes.

Les picos et toutes leurs versions, sont un accompagnement pratiquement indispensable pour les tapas que l’Espagne a su exporter et mettre à la mode dans le reste du monde. Ils sont le complément idéal des produits aussi espagnols et emblématiques comme le jambon ibérique, les fromages, le chorizo, l’omelette aux pommes de terre, les salades russes, les anchois au vinaigre etc. Ils durent plus longtemps que le pain normal et on peut toujours en avoir sous la main, comme une très bonne alternative.

De plus, avec le développement de l’industrie et les changements de tendances dans les marchés, les picos diversifient leurs applications culinaires. En laissant de côté le concept d’être un simple accompagnement, ils deviennent un intéressant snack, ou un repas en soi; une forme saine et naturel de “grignoter” entre les repas. Certains se présentent en forme de barrette, d’autres imitent de petites pizzas, en définitive, l’utilisation d’ingrédients basiques et naturels comme l’huile d’olive, les céréales et les graines ont stimulé l’intérêt d’un public exigent et partisan de la bonne qualité.

La variété comme signe d’identité

La variété de pains qui a été créée à partir de quelques ingrédients basiques est surprenante, bien qu’il est vrai, que chaque région a élaboré au cours de son histoire un pain propre qui non seulement lui a servi d’aliment domestique mais aussi d’élément propre et caractéristique de sa culture gastronomique.

La variété est un des signes d’identité de l’industrie gaditane. Les producteurs travaillent afin de maintenir les formes traditionnelles de ces pains secs, qui reçoivent tout type de noms (picos, picos camperos, pulguitas, duros, palitos, bolitas, rosquillas, regañás, etc.), mais de plus profitent les ressources contenues dans les ingrédients basiques pour créer tout type de produits : normaux ou complets, à élaboration artisanale, écologiques, avec de l’huile d’olive, au sésame, à l’origan, au basilic, au thym, au gros sel … la liste est pratiquement interminable.

On pourrait faire la description suivante de certaines des références les plus caractéristiques, même s’il existe d’importantes variations des produits entre entreprises, en fonction de la recette que chacun applique:

  • Picos: forme de bâtonnet court, à grosseur moyenne à fine ; couleur claire, et d’une dureté qui varie selon les types, peu croustillant.
  • Picos artisanaux ou de campagne: forme de pâte enroulée légèrement courbée et un peu irrégulière ; couleur claire, non excessivement dorée et de dureté moyenne, non excessivement croustillant.
  • Picos durs: forme de mi bâtonnet aplati, de grosseur moyenne ; couleur claire, et relativement dur, très croustillant lorsqu’on le mord.
  • Regañás: forme plane et rectangulaire ; couleur dorée plane et texture croustillante mais peu résistant à la cassure lorsqu’on le mord.
  • Rosquillas : forme circulaire de grosseur moyenne à fine; couleur dorée et consistance croustillante mais peu résistant à la cassure lorsqu’on le mord.

 

 
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