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Sel

La Baie de Cadix a été historiquement le plus important centre producteur de sel marin du littoral atlantique espagnol. L’obtention de sel des marais ou des albinas- terrains inondés par les marais– compte une longue et intense histoire. On ne peut préciser avec rigueur l’origine, bien qu’il y ait des évidences qui remontent à des époques très anciennes. Cette zone attire des civilisations comme les tartessiens, les phéniciens ou les romains pour l’extraction du sel. De petites salines furent créées, grâce à l’action des vents constants de l’est ou de l’ouest, l’évaporation du sel était facilitée. À l’époque des phéniciens et des romains, l’obtention du sel était très liée à l’industrie des salaisons de poisson, plus particulièrement pour l’élaboration du condiment garum.

À l’époque hispano-musulmane, le sel gaditan était abondamment consommé à Al-Andalus, et son utilisation était aussi très liée à l’activité de la pêche des madragues situées sur la côte atlantique. Une fois que ces territoires furent reconquis par les chrétiens, la fourniture de sel au Royaume de Granada a continué jusqu’à sa chute au XVème siècle.

Quand les salines passèrent à la Corona de Castilla, la législation établissait que les territoires recouverts d’eau de mer étaient "de tous" et, donc, la Corona avait le pouvoir de concéder des autorisations à ses sujets pour son exploitation. Ainsi, pendant les XV, XVI et XVIIème, les salines gaditanes se retrouvaient dans les mains de nobles, ecclésiastiques, municipalités et particuliers. La Corona intervenait uniquement pour capter l’impôt correspondant de la vente du produit, l’alcabala. Le sal gaditan, en sus de satisfaire les besoins locaux, était envoyé en Galice et aux petites pêcheries du Cantabrique, au Royaume de Granada, et était aussi exporté en grandes quantités.

Le sel était chargé sous étroite surveillance de la Renta de Salinas (institution dépendante du Trésor Public de l’époque) pour éviter les fraudes. Il était chargé sur de petites embarcations de différents types et était transporté à travers des tuyaux jusqu’aux grands navires ancrés dans la Baie de Cadix. Pendant le XVIIIème la rente, que se réservait l’État en concept de monopole de son exploitation, a été renforcée. Des toutes les rentes, celle du sel fût la plus ancienne et celle qui apporta les plus hauts revenus à la Real Hacienda (Trésor Public). Au XVIIIème existèrent environ 70 salines dans la Baie de Cadix, qui dépassèrent les 130 un siècle plus tard. En 1869 le monopole exercé par l’État dans les salines arrive à sa fin, la production et la commercialisation du sel étant totalement libéralisées. Au cœur du XIXème se produisit une espèce de boom salin, environ 80% de la production étaient exportés vers d’autres pays, plus particulièrement vers l’Amérique du Sud et du Nord et l’Europe septentrionale. Pour protéger leurs intérêts, les producteurs de la Baie de Cadix créèrent à la fin du XIXème un cartel appelé Concert Général des Récolteurs de Sels. Cependant, à partir du premier quart du XXème, la production saline gaditane entre en crise. Les causes de cette décadence sont nombreuses, liées à un important effondrement de la demande : d’une part, avec la découverte du système de conservation des aliments en boîtes et le développement des navires frigorifiques, l’utilisation du sel dans la conservation des viandes et des poissons chute librement; d’autre part, se développa une concurrence croissante de la part des pays qui traditionnellement avaient été clients.

Une grande partie des salines gaditanes furent fermées; leurs installations, de nombreuses étant en ruines, font partie du paysage teinté de nostalgie de la Baie de Cadix. Néanmoins, au cours des dernières années s’est produit un mouvement de revalorisation des sels spéciaux, et plus particulièrement de la Fleur de Sel gaditane, qui a servi à relancer l’activité dans certaines salines, ou bien qui réussirent à survivre à la décadence, ou qui ont repensé leur entreprise sur la base de nouveaux modèles.

La Fleur de Sel

La Fleur de Sel est considérée le sel marin de plus haute qualité du monde. En fonction de la mer ou de l’océan d’où elle provient, elle présente des différences significatives de la couleur, de la saveur, de la texture et de l’arôme. La Fleur de sel d’origine atlantique est la plus valorisée par les experts, elle apporte les propriétés d’un océan plus propres que les mers fermées, et un produit à la saveur plus subtile, grâce au fait que ces eaux sont riches en oligoéléments comme l’iode, le calcium, le fer ou le magnésium. La Fleur de sel de la Baie de Cadix en fait partie.

Les salines artisanales se comportent comme un filtre dépurateur, en extrayant de l’eau de mer, uniquement les éléments les plus bénéfiques et en éliminant les métaux lourds et autres possibles polluants, l’eau saline résultant hyper propre, ce qui donnera lieu à un sel de la plus haute qualité. La Fleur de Sel est obtenue de manière totalement artisanale, récoltée de fin juin à septembre – lorsqu’il fait le plus chaud – par l’évaporation contrôlée de l’eau marine dans les salines, ce qui produit les premiers cristaux de chlore sodique, certains desquels restent à la surface au lieu de se déposer sur le fond. Rapidement, la fine couche – environ un centimètre d’épaisseur – qui se forme doit être ramassée, ce qui peut être fait à la lumière de la lune, en utilisant un ustensile semblable à un râteau sans dents appelé "lousse", manié par des mains expertes.

La Fleur de Sel est cent pour cent naturelle et ne contient aucun type d’additifs. C’est un produit rare, à la saveur délicate qui rappelle subtilement la violette. Ses cristaux sont d’un blanc lumineux et se défont au tact. La couche qu’origine la Fleur de Sel est similaire à celle que le gel forme sur la surface de certaines mers gelées. Pour cela, dans la Baie de Cadix, elle est aussi connue sous le nom de Fleur de Gel.

Sa composition, différente de celle du sel industriel, et le fait qu’elle soit légèrement humide, garantissent une moindre pureté de chlore sodique et une présence majeure d’éléments essentiels, comme les sels ferriques, les calciques ou iodés naturels, bons pour la santé comme pour le palais.

L’offre gaditane de ce produit présente des propositions innovantes qui combinent la Fleur de Sel avec certaines espèces comme le poivre ; il existe aussi une Fleur de Sel fumée, aromatisée avec des produits comme le manzanilla de Sanlúcar ou la salicorne, une plante très appréciée qui poussent aux abords des salines, parmi d’autres... La palette d’options est en plein développement, pour la plus grande joie des palais les plus exigeants.

Usages Culinaires

La Fleur de Sel est très versatile dans la cuisine et peut être ajoutée pratiquement à n’importe quel plat qui demande l’apport d’une touche de gros sel, avec l’avantage que sa saveur est beaucoup plus élégante et délicate et qui renforce les saveurs naturelles des matières premières. Sur les viandes et les poissons grillés/rôtis elle est magnifique, comme dans les salades de tout type, les plats de légumes verts, le foie-gras, les champignons, les pâtes, les carpaccios, le gibier… et même sur les fruits et les desserts! Les combinaisons et les aromatisations qui sont élaborées de la Fleur de Sel avec d’autres produits naturels ouvrent la porte à ces combinaisons culinaires de l’imagination du cuisinier ou de l’amateur.

 
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