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Thon d’Almadraba

L’héritage de la madrague

Le passage du thon rouge et autres par les eaux du Détroit pendant leur migration de l’Océan Atlantique vers la Mer Méditerranée (entre mai et juin) et lors du retour (de juillet à septembre), a favorisé l’activité de la pêche sur ses côtes depuis des lustres. À l’époque des phéniciens, il était utilisé un système complexe de filets pour capturer les thons. L’activité dans les madragues se développa activement à l’époque romaine, combinée au commerce des produits dérivés, et s’est maintenue pendant l’époque musulmane, avec son apogée aux XIIIème siècle et au XVIIIème siècle, période pendant laquelle son exploitation fut soumise au monopole de la Casa Ducal de Medina Sidonia.

Indiscutablement, la madrague est utilisée depuis plus de 30 siècles comme art de pêche et l’espèce a uniquement été en danger à cause d’excès de captures au cours des dernières années, et non à cause de la madrague en soi, mais plutôt de par l’utilisation des techniques modernes dans les captures. On peut affirmer que la madrague est un art de pêche durable. D’autre part, elle est uniquement utilisée à une période déterminée de l’année, sans interférence avec les cycles vitaux de l’espèce. Il s’agit d’un système de sélection ; de tous les thons qui circulent dans les eaux du Détroit, seuls quelques-uns sont déviés vers la côte, où ils sont introduits dans le système de filets de la madrague qui les attrapent. De plus, la madrague est respectueuse de l’environnement, et est propre. Comme à des époques lointaines, elle continue à être le modus vivendi de nombreuses familles de ces villages de la côte gaditane: Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa... Elle est une forme de vie traditionnelle et constitue, avec l’activité des industries de transformations et auxiliaires, un de ses principaux axes économiques.

Son fonctionnement

Les madragues disposent d’une complexe structure labyrinthique de filets, avec deux parties essentielles: les parties postérieures et le cadre. Les parties postérieures sont des draps de filets très longs – plusieurs centaines de mètres – calés verticalement vers le fond, disposés ainsi pour attraper et diriger les thons jusqu’au cadre. Ce cadre consiste en une structure rectangulaire composée de filets calés vers le fond, divisé en plusieurs compartiments: chambre, jabot, bordonal et poche. Sa fonction est de regrouper les thons attrapés pour leur capture. La poche est l’unique compartiment pourvu d’un fond de filet qui est hissé jusqu’à la surface pour l’extraction du poisson, au cours d’une opération appelée "levantá". A mesure que la poche se rétrécit, l’eau semble bouillir de par la haute concentration de thons. C’est le meilleur moment de cet art de la pêche, les pêcheurs travaillent intensément en équipe, en se lançant des cris d’encouragement, comme cela se faisait aux époques ancestrales.

Avant, les thons étaient capturés à l’aide d’un crochet. Aujourd’hui on utilise des grues, qui hissent les poissons jusqu’aux bateaux, où ils sont sacrifiés par des mains expertes qui minimisent la souffrance de l’animal.

Les madragues continuent à être, comme elles l’on toujours été, un système de pêche basé sur un ensemble de filets, de cordes, de dispositifs d’ancrage et de bateaux, combiné à l’habileté des pêcheurs, la climatologie et bien sûr, un peu de chance.

Le thon rouge

Son nom scientifique est Thunnus thynnus, le thon de plus grande taille. Il est aussi appelé thon à ailette bleue, thon rouge ou thon rouge de l’Atlantique, il s’agit d’une espèce de thon qui vit dans tous les écosystèmes pélagiques de l’Océan Atlantique et les mers adjacentes, plus particulièrement la mer Méditerranée.

Il est particulièrement apprécié par le marché gastronomique dans lequel il est un authentique mythe, plus particulièrement chez les japonais, qui le consomment cru (sashimi, sushi...). Le Japon est un grand marché récepteur de ce poisson, où il est très recherché.

Le Thunnus thynnus présente une couleur très caractéristique, avec un dos bleu foncé intense qui contraste aves les tons blanchâtres du vente. Il peut arriver à mesurer jusqu’à trois mètres et peser 300 Kg. L’alimentation de ces poissons se base sur d’autres poissons, des crustacées et des céphalopodes : c’est un dévorateur né.

Sa chair est de tons rougeâtres, très savoureuse et montre d’importantes variations selon la pièce traitée. La quantité de graisse entrelardée, qui a une influence sur la jutosité et la saveur de la pièce, est plus importante dans les pièces superficielles que dans celles proches à l’échine. Il s’agit d’un des rares poissons qui est dépecé, processus appelé "ronqueo". Il est réalisé en fonction de l’état d’engraissement des pièces, qui sera le principal aspect à prendre en compte afin de décider la destination : consommation frais ou transformation en conserve ou salaison. Tout est utilisé chez ces thons, sauf le sang.

Usages culinaires

Ventre, Tarantelo (Partie noble), Queue Blanche, Queue Noire, Plat, Filet... sont les noms des différentes parties du thon. Leur couleur et aspect varient les unes par rapport aux autres. La versatilité culinaire du thon rouge est immense. De la cuisine traditionnelle gaditane, avec ses différentes préparations et plats, aux cuisines plus exotiques d’Asie ou la tradition japonaise pour le poisson cru de qualité, en passant par la haute cuisine occidentale, le thon rouge est le protagoniste indiscutable de recettes culinaires traditionnelles comme des propositions les plus sophistiquées de la gastronomie d’avant-garde. Il faut ajouter, qu’il est préférable de soumettre à peu de transformation les pièces les plus nobles et les graisses, de par leur saveur délicieuse et leur texture délicate et fragrante, qu’il convient de ne pas dissimuler. Cette graisse est très saine, avec un haut contenu en acides gras polyinsaturés, très efficaces comme régulateur du cholestérol.

Pour éviter la saisonnalité de sa consommation et disposer d’une offre constante, il existe un projet entrepreneurial à Barbate qui commercialise les captures des thons des madragues tout au long de l’année, en appliquant au thon un processus de congélation jusqu’à -60º C, qui garantit la conservation des propriétés du poisson. La demande de la restauration de haut niveau de tout le monde a impulsé cette initiative qui prétend à la commercialisation du produit au-delà de la brève époque des pêches dans les madragues.

 
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