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Viande de Retinto

Origine et présent

La race Retinta est une des trois races bovines pures et autochtones en Espagne. Son origine se retrouve dans le tronc ethnique bovin appelé Rojo Convexo (Bos taurus turdetanus), qui arriva pendant la préhistoire jusqu’au sud-ouest de l’Europe, en provenance du Moyen Orient. Avec le temps, elle a donné lieu à différentes races espagnoles, parmi lesquelles, la Retinta. Cette race s’est distribuée dans la moitié sud de la péninsule ibérique, donnant origine ainsi à trois variétés bovines locales, la Colorada Extremeña, la Retinta Andaluza et la Rubia Gaditana, et de cette fusion provient la version améliorée de la race que nous connaissons aujourd’hui.

Il s’agit d’une espèce à adaptation élevée au milieu dans lequel elle habite, et de là sa morphologie de "bison", similaire aux animaux sylvestres. Il convient aussi de remarquer leur robustesse, une forte encornure, et surtout, la couleur rouge intense de la cape, qui donne lieu à son nom.

 

Actuellement la race Retinta compte un recensement national d’environ 200.000 têtes ce qui en fait la deuxième race autochtone d’Espagne, et la race prédominante dans le cadran sud-occidental péninsulaire. Le département de Cadix est à la tête en Andalousie, en ce qui concerne les têtes de bétail, avec plus de 6.000, dans 117 élevages.

Élevage naturel

La Retinta a traditionnellement été élevée à partir d’un système d’élevage extensif dans son habitat naturel, les pâturages. Précisément, le département de Cadix est connu sur le plan national parce qu’il dispose d’un des secteurs d’élevage extensifs les plus importants en Espagne. À Cadix, la Retinta est un élément clé du splendide paysage des pâturages de pâtures et de chênes-lièges, dans des zones comme la Sierra, Campo de Gibraltar ou la Janda, où l’activité de l’élevage a un poids significatif dans l’économie.

Le pâturage est un environnement naturel de bois ouvert méditerranéen, et aussi un écosystème unique dans le monde, où les animaux qui l’habitent contribuent à son équilibre et jouent un rôle déterminant comme modeleurs de la végétation. Il s’agit d’un bétail élevé en liberté, qui s’alimente pendant toute l’année des ressources qu’offrent la terre : des pâtures, des arbustes, des rames et des glands. Uniquement pendant les époques les plus rudes de l’année, on a recours à des fourrages naturels.

Aujourd’hui on continue à conserver le système traditionnel d’élevage et la race Retinta sert d’exemple comme système de production respectueux de l’environnement et de son patrimoine génétique. La sélection et l’amélioration génétique développées au cours des dernières décennies ont permis d’améliorer la production carnique, la conformation morphologique de l’animal et les caractéristiques reproductives, tout en ne perdant pas la rusticité et le système d’exploitation extensive dans lequel est développée l’activité. Cette alimentation naturelle, combinée aux caractéristiques génétiques de la Retinta, sont la base de l’excellente qualité de la viande produite.

Une marque de garantie

Précisément de par cette singularité, et pour pouvoir diffuser les vertus de la viande de Retinto, en sus de garantir la qualité et l’authenticité du produit, nait la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta (A.C.R.E.) l’Association Nationale des Éleveurs de Bétail Bovin Select Race Retinta, et en 1993 la Marque "Viande de Retinto", autorisée par le Ministère de l’Agriculture et la Règlementation Communautaire.

Les systèmes de contrôle de la traçabilité par le biais de l’étiquetage et du registre des animaux, carcasses et pièces, agissent comme garantie absolue et contrôle à toutes les phases de production.

Considérant l’âge et le sexe des animaux avant le sacrifice, on distingue les catégories suivantes dans le cadre de la marque "Viande de Retinto":

  • Veau blanc: Animal mâle ou femelle destiné au sacrifice avec un âge maximum de 8 mois. Alimentation fondamentalement de lait maternel et des ressources naturelles de la zone.
  • Veau: Animal mâle ou femelle destiné au sacrifice avec un âge compris entre 8 mois et un jour et 12 mois. Alimentation fondamentalement de lait maternel et des ressources naturelles de la zone, les suppléments de fourrages autorisés par la ACRE étant admis.
  • Veau d’un an: Animal mâle ou femelle destiné au sacrifice avec un âge compris entre 12 mois et un jour et 24 mois, alimenté de fourrages autorisés par la ACRE.
  • Jeune taureau ou génisse: Animal mâle ou femelle destiné au sacrifice avec un âge compris entre 12 mois et un jour et 48 mois, alimenté de fourrages autorisés par la ACRE.
  • Engraissé: Mâle castré destiné au sacrifice avec un âge maximum de 48 mois, alimenté de fourrages autorisés par la ACRE.
  • Bœuf: Mâle castré destiné au sacrifice avec un âge maximum de 48 mois et un jour, alimenté de fourrages autorisés par la ACRE.
  • Vache: Femelle destinée au sacrifice avec un âge maximum de 48 mois et un jour, alimentée de fourrages autorisés par la ACRE.
  • Taureau: Mâle destiné au sacrifice avec un âge maximum de 48 mois et un jour, alimenté de fourrages autorisés par la ACRE.

Le produit le plus commercialisé sous la marque Viande de Retinto est le veau d’un an retinto. Sa viande est tendre, juteuse, savoureuse et sa couleur rosée intense, très différente de l’aspect pâle et aqueux des viandes industrielles.

Usages culinaires

En général, nous pouvons dire que la Viande de Retinto est excellente directement grillée à la braise, mais qu’elle est aussi idéale pour de nombreux plats typiques de la zone comme les Poivrons du Piquillo farcis de viande, les baluchons de queue de veau d’un an, les brochettes, la Ropa vieja (viande lardée), le Rond lardée, le Veau à l’étouffée au basilic, etc…

Mais, comme dans toutes les viandes, il est important de distinguer la coupe ou la partie de l’animal de laquelle provient la viande, les différentes coupes pouvant servir à une variété d’usages spécifiques:

  • Pour griller: échine basse, queue de hanche, rond et plat.
  • En pot-au-feu et marmites: jarret, pointe et surlonge.
  • En ragoûts et à l’étouffée: contre, épaule, surlonge, ailette, joue et queue.
  • Pour grille: longe, filet et bavette.
  • Pour planche ou frite: pointes de filet, babilla, tranche grasse, rond de tranche et pointe.
  • Pour paner: tapa, babilla, contre et vide
 
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