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Vinaigres de Jerez

Vinaigre ou “Vinum Acre”

Le Vinaigre de Jerez fait honneur à sa racine latine, le terme vinum acre, qui signifie “vin aigre”. En effet, ce vinaigre est intimement lié à l’historie de son vin, qui n’est autre que le célèbre vin de Jerez; de fait, il a commencé à être traité comme un “accident” qui se produisait lors du veillissement du vin, quand certains tonneaux (en chêne pour le vin) résultaient vinaigrés. Il n’est pas surprenant que cela se produise en plus d’une occasion, de par les particularités de la méthode d’élaboration et de vieillissement du vin de Jerez, qui implique, dans le cas de plusieurs de ses types, un élevage biologique. Dans un premier temps donc, ces tonneaux étaient rejetés et étaient cachés dans de petites caves, séparés du reste.

Cependant, les cavistes découvrirent les vertus de ces “vins aigres”, et ces failles de production du vin de Jerez se convertirent en authentiques objets de culte, pour dégustation exclusive et privilégiée de leurs familles, ou comme cadeaux spéciaux pour les proches. Avec le temps, les techniques d’élaboration se sont perfectionnées, de manière à ce que rapidement les Vinaigres de Jerez commencent à accompagner les vins de la zone, en traversant les frontières de tout le monde...

Appellation d’Origine

Jouissant de la reconnaissance et étant apprécié comme produit alimentaire avec une identité propre, on lui attribua le nom de Vinaigre de Jerez, ou bien Sherry Vinegar, en anglais, ou Vinaigre de Xérès, en français. Dans le double but de conserver tous les éléments qui lui donnent son caractère authentique et dans le même temps garantir son authenticité, en 2000 fut établie l’Appellation d’Origine Protégée “Vinaigre de Jerez”, qui partage actuellement un Conseil Régulateur avec les Vins de Jerez.

La surface totale consacrée à la culture du vignoble englobé dans ces appellations d’origine est de plus de 10.000 hectares, dont la grande majorité est répartie entre Jerez de la Frontera et Sanlúcar de Barrameda. Les autres communes comprises dans la zone protégée sont: El Puerto de Santa María, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real et Chiclana de la Frontera, dans le département de Cadix et Lebrija, dans le département de Sevilla.

Dans le chapitre sur les vins de Jerez, on retrouve l’information détaillée sur les caractéristiques de la terre, le raisin et le processus d’élaboration des Vins de Jerez, origine du Vinaigre de Jerez.

Facteurs différenciateurs

La variété de raisin Palomino est celle qui domine dans la zone de production des vins de Jerez, et donc du Vinaigre de Jerez, bien que l’utilisation d’autres variétés, comme Pedro Ximénez et Moscatel, s’est étendue dernièrement pour créer des variations du Vinaigre de Jerez original.

Se manifestent d’autres facteurs à l’importance considérable comme e vieillissement biologique sous velo de flor (fine couche de levures typiques de la zone), avec l’action naturelle des levures sélectionnées depuis une éternité, ainsi que le vieillissement dans des tonneaux en chêne américain, et finalement, les conditions particulières microclimatiques que favorise l’architecture des caves.

Le bois utilisé, qui pendant de très nombreuses années a été enviné avec des vins de Jerez, favorise une micro-oxygénation qui résulte primordiale pour la lente évolution des vinaigres et permet que certains composants fondamentaux, comme les tanins, agissent pendant le vieillissement, et apportent des matières colorantes, qui donnent comme résultat les tons finaux du vinaigre, entre orange et acajou, en sus de notes de saveur avec des touches de vanille, et des arômes de café au lait et de torréfaction.

Méthode d’élaboration

On distingue deux processus possibles pour l’acétification, une dans laquelle est transformé le vin de base (des vins jeunes non fortifiés) à travers un processus de fermentation acétique rapide, avec une technologie d’aération forcée et une température contrôlée, et un autre processus, où le vin fortifié passe par une acétification lente, à l’intérieur des cuves en bois dans laquelle se produit le vieillissement. Une fois que les vins de base ont été transformés en vinaigre par une de ces deux méthodes, commence la période de vieillissement spécifique de chaque type de vinaigre, ce qui donne à ce produit son caractère authentique.

Ce processus peut être mené au moyen d’un système appelé criaderas et solera (le même que celui utilisé avec les vins de Jerez), ou bien avec un système de millésimes, auquel sont soumis les vinaigres aptes pendant une période de temps minimum nécessaire afin d’obtenir les soins organoleptiques et analytiques spécifiques du type ou de la variété de vinaigre que l’on souhaite produire.

Le système de criaderas et solera est un système dynamique basé sur le transvasement des vinaigres, en obtenant une homogénéisation inaméliorable du produit, année après année, et la conservation dans le même temps d’une qualité uniforme. Il convient de nuancer, donc, que lorsque l’on parle d’une solera d’une année déterminée, cela ne signifie pas que tout le vinaigre que contient le tonneau est de l’année en question, mais que ce tonneau contient un mélange de toutes les récoltes depuis cette année jusqu’à la dernière.

Le système se développe de la manière suivante : le vinaigre apte nouveau est introduit dans des tonneaux en chêne, appelés barriques. Il y a plusieurs files (ou échelles) de tonneaux superposés, appelées criaderas, qui reposent sur une première file qui elle-même repose sur le sol, la solera. Le processus consiste en réaliser une corrida d’échelles, ce qui signifie que chaque année est extraite une petite portion des tonneaux des solera pour embouteiller et envoyer au marché; le vinaigre n’est jamais extrait dans sa totalité, mais l’espace laissé par la quantité extraite est rempli (ou aspergé) avec une quantité équivalente d’un autre tonneau de la file immédiatement supérieure (cela est appelé la saca), qui a son tour est rempli avec du vinaigre d’un autre tonneau de la file immédiatement supérieure, et jusqu’à arriver à la première criadera.

Classification des vinaigres

Selon la période de vieillissement auquel est soumis le vinaigre protégé, on distingue trois types de vinaigre de Jerez:

  • Vinaigre de Jerez: vieillissement minimum de six mois.
  • Vinaigre de Jerez Réserve: vieillissement minimum de deux ans.
  • Vinaigre de Jerez Grande Réserve: vieillissement minimum de dix ans.

De plus, en fonction de l’utilisation des vins base en provenance de différentes variétés de raisin, on distingue les types de vinaigres de Jerez suivants semi-sucrés (qui peuvent correspondre aussi à n’importe laquelle des catégories décrites au point précédent):

  • Vinaigre de Jerez au Pedro Ximénez: vinaigre protégé, auquel est ajouté pendant le processus de veillissement des vins du type Pedro Ximénez.
  • Vinaigre de Jerez au Moscatel: vinaigre protégé, auquel est ajouté pendant le processus de vieillissement des vins du type Moscatel.

Usages culinaires

La riche gastronomie gaditane dispose avec le vinaigre de Jerez d’un de ses principaux éléments. Depuis des lustres, le vinaigre, en sus d’être un condiment, a servi comme conservant des aliments ; il est idéal pour les macérations et les marinages, comme le traditionnel escabèche ou la très gaditane marinade. Comme condiment, la seule précaution avec le Vinaigre de Jerez est de l’utiliser en petites quantités de par sa robustesse et sa richesse en saveurs et arômes, même s’il sert aussi bien pour des plats froids que pour des plats chauds.

À part dans le gazpacho et les traditionnelles soupes froides, il peut apporter des nuances aux salades, aux mayonnaises, aux vinaigrettes et aux sauces froides de tout type, il peut être ajouté dans les ragoûts ou les sauces chaudes, élaborées sur la base de la réduction. De plus, il peut donner une touche magnifique - et surprenante – à une variété de glaces et desserts, combinant à la perfection, par exemple, avec des fruits acides (fraises, agrumes ou kiwis) ou dans des confitures, et même dans le chocolat!

Sa versatilité est énorme, apportant une personnalité singulière à de multiples préparations culinaires. Il n’est pas surprenant, donc, qu’il jouit d’un prestige croissant dans le monde culinaire international.

 
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