Home / Produits /
Vins de Jerez

Le Terrain qui fait le vin

Ce que l’on appelle le Marco de Jerez se trouve dans la zone nord-est du département de Cadix, située à son tour dans le sud-ouest de la Région d’Andalousie. Son enclave résulte privilégiée pour bénéficier de la côte atlantique comme des fleuves Guadalquivir et Guadalete. Au nord, nous trouvons le lit du Guadalquivir et de ses marais; au sud, les vignobles qui se mélangent avec des salines et des pinèdes; et vers l’intérieur, les suaves collines, qui sont plus escarpées à proximité à la Sierra de Cadix.

Jerez de la Frontera est la capitale vinicole de cette région et Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María sont les villes qui complètent le triangle où se concentre la production. La plus grande partie de la zone, appelée “Jerez Superior” de par sa haute qualité pour la culture des vignes de la zone, se caractérise par ses terrains plats ou suavement ondulés, avec des sols principalement formés par ce que l’on appelle albariza (terre blanche), une marge molle à la caractéristique couleur blanche, qui fournit le traditionnel paysage de la vigne de Jerez. Il s’agit d’une terre facile à labourer, avec une bonne capacité de rétention de l’humidité. On cultive aussi, bien que dans une proportion inférieure, la vigne sur les terrains appelés boues, de couleur obscure, et les sables, de couleur dorées. Il s’agit de sols de moindre qualité qui se trouvent plus vers la côte ; très argileux en ce qui concerne les premiers et plus sableux pour les seconds.

L’Histoire le Vin; le Vin est Histoire

Peu de vins ont une racine culturelle et historique aussi grande et profonde que les vins de Jerez. Depuis plus de 3.000 ans, se produit un échange continu entre le développement et l’histoire de la région, d’une part, qui confère identité à ces vins, el le vin en soi d’autre part. L’univers du Jerez englobe son origine, la méthode d’élaboration, la commercialisation et son aspect culturel dans la consommation, il a été un facteur déterminant du développement de la région, de son histoire et sa culture.

Dès le Ier siècle a. J.C., un géographe grec appelé Estrabón écrivait que les vignes de Jerez arrivèrent avec les Phéniciens, vers 1.100 a. J.C., et il existe des gisements archéologiques d’origine phénicienne qui découvrent des pressoirs pour l’élaboration du vin, confirmant que ceux-ci nous enseignèrent l’art de cultiver la vigne et d’élaborer le vin, importé depuis l’actuel Liban. Cette terre produisait un vin qui rapidement a commencé à être commercialisé avec succès dans toute la Méditerranée, acquérant ainsi le nom de "vin voyageur".

Y compris à l’époque de la domination arabe, lorsque la doctrine interdisait la consommation de boissons alcooliques, Jerez a continué à la tête comme centre de production. Comme "excuse" pour sauver l’industrie, la production de raisins secs pour usage alimentaire a servi et l’utilisation de l’alcool dans des buts médicaux ou dans la cosmétique. De plus, il semble clair que durant les étapes de moindre fondamentalisme religieux, le vin était très prisé, et de fait était consommé dans les cercles les plus distingués de la haute société de l’époque.

Plus tard, avec la découverte de l’Amérique, a commencé une nouvelle ère d’expansion du commerce du vin de Jerez. Le proche port de Sevilla étant le point de contrôle de la part de l’Administration de tout le commerce qui allait et venait du Nouveau Monde, le vin de Jerez en a bénéficié; jusqu’au point que les crus de Jerez sont devenus une partie essentielles de l’approvisionnement des navires à destination de l’Amérique.

Le succès commercial a fini par attirer de nombreux investisseurs et commerçants de nombreux pays, parmi eux l’Italie, et surtout, l’Angleterre. Le cas de l’Angleterre est curieux, dans la mesure où les attaques pirates aux embarcations contribuèrent en grande mesure à ce que le Jerez soit vendu à Londres. On dit que le butin le plus important, une des flottes de Sir Francis Drake, fit arriver le Jerez à la Cour Anglaise et le mit à la mode ; la popularité était telle, que l’on en retrouve la trace dans les œuvres du célèbre dramaturge anglais, William Shakespeare.

Le développement le plus significatif de l’industrie eut lieu dans le troisième tiers du XVIIIème et le premier tiers du XIXème, et consista en la transformation de la vitiviniculture traditionnelle de la zone en l’agro-industrie vinicole que nous connaissons aujourd’hui. Cela est dû, en grande partie, à ce que la croissante demande du Jerez favorisa l’entrée en jeu – pour assurer l’approvisionnement créant leurs propres sociétés – de noms anglais connus comme Gordon ou Garvey, dans une première étape, ou d’autres postérieurs, comme Wisdom, Warter, Williams, Humbert ou Sandeman.

Néanmoins, le commerce était dominé par la Corporation du Commerce du vin, qui, en essayant de maintenir les privilèges des récolteurs locaux, supposait un élément restrictif pour le commerce. Étaient ainsi limitées les possibilités de faire vieillir les vins, en lançant sur le marché des vins jeunes, peu en accord à la demande du moment. Avec le temps, furent abolies les Associations Corporatives et ainsi libéralisés la production et le commerce des vins de Jerez.
Cela constitua un pas essentiel pour la conformation définitive de l’identité des vins du Marco. La tendance à stocker longtemps des vins de différentes récoltes et le besoin de fournir le marché avec une qualité stable, a donné lieu à un système de vieillissement connu sous les noms de criaderas et solera. À cette époque, de plus, lorsque se construisirent les grandes caves de vieillissement, dont l’architecture obéit à la volonté de concilier un aménagement idoine pour le vieillissement des vins et l’esthétique néoclassique du moment.

Vins à Dénomination d’Origine

D’autre part, le temps de permanence des vins dans les tonneaux se prolongeant, la fortification est devenue une pratique habituelle. La fortification, ou “encabezamiento” des vins, consiste en l’ajout d’eau de vie vinique pour augmenter la graduation en alcool, au départ dans le but de stabiliser les vins qui devaient voyager, même si, sans doute, cette pratique joua un rôle déterminant dans l’apparition de ce que l’on appelle velo de flor dans les vins de cette zone. Il s’agit d’un phénomène œnologique fascinant de vieillissement biologique. Son apparition dans les caves de la zone du jerez, il y a plus de deux siècles, a supposé la naissance de certains vins emblématiques -la gamme des manzanillas, des finos et des amontillados. Sur les vins soumis à vieillissement, se créée une couche de levures typiques de la zone, qui se forme sur la surface du vin dans le baril, qui le protège et transforme pendant ses années de vieillissement. Ces organismes vivant jouent un rôle crucial au moment de définir le caractère des vins de Jerez, en leur apportant qualité et plénitude organoleptique.

L’ajout de l’eau de vie en différentes proportions a donné lieu, de plus, à une grande typologie de vins de Jerez que nous connaissons aujourd’hui. Les années postérieures ont été des années d’expansion et de prospérité, même si c’est alors que l’industrie a commencé à être impactée par ce que nous pourrions appeler l’usurpation d’identité du vin de Jerez, qui se traduisit en imitations de ces vins par des caves d’autres pays. Cependant, l’Histoire et une tradition aussi profondément ancrée, combinés aux efforts des cavistes du Marco de Jerez, finirent par leur apporter la protection d’une Appellation d’Origine. En janvier 1935, se publia finalement le Règlement de l’Appellation d’Origine Jerez et de son Conseil Régulateur, le premier à se constituer légalement dans notre pays.

Actuellement, les Appellations d’Origine "Jerez-Xérès-Sherry" et "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" englobent les communes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera et Lebrija (ce dernier dans le département de Sevilla).
La moyenne produite au cours des trois dernières campagnes s’élève à environ 600.000 Hl de vin, dont environ 74% sont exportés, comme principales destinations, en Union Européenne, le Royaume Uni, la Hollande et l’Allemagne.

Élaboration: Système de Criaderas et Solera

Le vin jeune, chaque année, est "encabeza" (fortifié), donc, avec de l’alcool vinique pour augmenter sa graduation naturelle de 12º à 15º, dans le cas des vins qui seront vieillis avec de la levure de fleur, ou jusqu’à 18º pour ceux qui sont soumis à un vieillissement oxydatif ou physico-chimique. Le vin déjà enrichi avec de l’alcool est introduit dans des tonneaux en chêne (appelés botas), de 500 l, toujours en bois vieux où les tanins se sont épuisés, afin que leur astringence n’affecte pas les vins de Jerez, les vins blancs. Il existe, ainsi, deux types de vieillissement des vins de Jerez. Le vieillissement biologique sous velo de flor, auquel nous avons déjà fait référence, et le “vieillissement” ou élevage oxydatif. Ce dernier, propice l’apparition dans le vin de caractéristiques radicalement distinctes, puisqu’il a une majeure graduation alcoolique et qu’il est en contact direct avec l’oxygène de l’air, ce qui provoque un lent obscurcissement du vin, développant un palais plus complexe.

Selon le Règlement de l’Appellation d’Origine, le viellissement des vins doit se prolonger pendant une période minimum de trois ans, afin que les vins atteignent les caractéristiques typiques de chacun des types. Traditionnellement, le vieillissement des vins de Jerez a un caractère dynamique, de par le système des criaderas et solera.

Ce système fonctionne avec plusieurs files de tonneaux superposés (les criaderas), qui reposent sur une file qui elle-même repose sur le sol (la solera). Le processus consiste en que chaque année on retire une petite portion des tonneaux de la solera pour embouteiller et envoyer au marché; le vin n’est jamais extrait dans sa totalité, mais l’espace laissé par la quantité extraite est remplie avec une quantité équivalente d’un autre tonneau de la file immédiatement supérieure, qui a son tour est rempli avec du vin d’un autre tonneau de la file immédiatement supérieure, et ainsi jusqu’à arriver à la première criadera. Finalement, chaque année la file supérieure est remplie avec du vin nouveau.

C’est ce qui est effectué lors du transvasement des vins, très différent au traditionnel vieillissement statique de la plupart des vins connus. Et avec ce système on obtient une parfaite homogénéisation du vin, qui dans la mesure où cela est un mélange successif des récoles, maintient une qualité uniforme, année après année. Ainsi, lorsque l’on parle d’une solera de l’année X, cela ne signifie pas que tout le vin que contient le tonneau est de l’année en question, mais que le tonneau contient un mélange de toutes les récoltes depuis cette année jusqu’à la dernière.

Le vin de la diversité

Comme nous l’avons mentionné précédemment, la décision du caviste de fortifier les vins, jusqu’à 15º ou bien au-dessus de 17º, sera ce qui détermine le type de veillissement et, en conséquence, de vin.

Un autre facteur clé de différenciation pour le type de vin à produire est le type de fermentation, ou processus dans lequel se transforment les raisins en vins jeunes. Ce facteur est intimement lié à la variété de raisin utilisée. La variété Palomino est, sans doute, la plus étendue dans la zone de Jerez, mais il existe aussi la Pedro Ximénez et la Moscatel. L’obtention de vins secs - appelés Vins Généreux- procède de la fermentation totale des moûts obtenus des raisins frais, habituellement de la variété Palomino. Les vins Sucrés Naturels procèdent des raisins des variétés Pedro Ximénez et Moscatel, avec un élevé contenu en sucres et une graduation alcoolique naturelle plus haute, soumis au processus du “soleo” ou séchage au soleil. Le mélange de ces deux types de fermentation produira des vins avec des niveaux de sucre différents – appelés Vins Généreux de Liqueur.

Classification des vins

1. Généreux

Ce sont des vins secs, avec un processus d´élaboration qui comprend une fermentation complète des moûts- habituellement de raisin Palomino –1.1. Fino: Vin du raisin Palomino, à vieillissement biologique bajo flor. Brillante couleur jaune paille à dorée pâle. Des arômes pénétrants et délicats, avec des notes amandées et des touches de pâte fraîche de pain et des herbes de la campagne. Sec au palais, délicat et léger. À l’arrière-goût, reviennent les amandés, avec une agréable sensation finale de fraîcheur.

1.2. Amontillado: Vin singulier, provenant de la fusion de deux types de viellissement, le biologique et l’oxydatif, ce qui fait des amontillados des vins extraordinairement complexes et intéressants. Couleur de topaze à orange, arôme subtile et délicat, avec une base de fruits secs à coques (noisettes), et végétales avec des notes d’herbes aromatiques et de tabac noir; entrée en bouche aimable et acidité équilibrée, avec un développement complexe et final sec avec arrière-goût prolongé où reviennent les notes de fruits secs et le bois enviné.

1.3. Oloroso: Vins à fortification supérieure à 17 º procédant de la fermentation complète de moûts de raisin palomino soumis à un élevage oxydatif. De couleur orange à acajou, plus obscur en fonction de la durée du vieillissement. Des arômes chauds et ronds, à fruits secs (noix), des notes dorées, végétales et balsamiques, qui rappellent le bois noble, à tabac blond et bien structuré en bouche ; puissant, rond et avec beaucoup de corps.

1.4. Palo Cortado: Vin à grande complexité qui conjugue la délicatesse aromatique du amontillado et la corpulence en palais du oloroso. Couleur de châtaigne à acajou. Arôme aux nombreuses nuances, avec des notes de amontillados et des odeurs mélangées avec des notes d’agrumes (orange amères) et lactiques (beurre fermenté). Palais rond, profond et volumineux, avec un arrière-goût d’expression suave et délicate, et final agréable et durable.

2. Généreux de Liqueur

Obtenus à partir de la pratique traditionnelle des cabeceos ou des combinaisons, de Vins Généreux et de Vins Sucrés Naturels ou, dans certains cas, avec du moût concentré. Ils ont différents degrés de sucre, en fonction des vins généreux utilisés comme base et des niveaux de sucre à la fin de la combinaison.

2.1. Pale Cream: Vin généreux de liqueur élaboré à partir d’un vin de vieillissement biologique -fino ou manzanilla – auquel on a ajouté du moût concentré rectifié dans le but d’apporter une touche de sucre. Couleur jaune paille à doré pâle. Au nez sensation pénétrante, avec des rappels amandés et des notes de boulangerie. Léger et frais en bouche, mais avec une délicate saveur sucrée qui le rend très aimable au palais.

2.2. Medium: Vin généreux de liqueur élaboré à partir d’un mélange ou "cabeceo" d’un vin généreux avec un vin sucré naturel ou bien avec du moût concentré rectifié. Couleur orange à châtaigne foncée. Arômes liquoreux avec des notes propres d’amontillado et des notes suavement sucrées comme de brioche, pâte de coing ou de pommes rôties. Entrée légèrement sèche en bouche, qui évolue à sucré pour terminer avec un arrière-goût vaporeux et suave.

2.3. Cream: Vin généreux de liqueur élaboré par le biais du mélange ou "cabeceo" de vins généreux d’élevage oxydatif - fondamentalement olorosos – avec un apport important de vin sucré naturel ou bien du moût concentré rectifié. Couleur châtaigne à acajou foncé et aspect onctueux. Nez marqué d’oloroso, conjuguant des notes sucrées (fruits secs) et dorées (touron et caramel). Gourmant en bouche, à texture veloutée ; avec un sucre équilibré, un parcours élégant et un arrière-goût long qui relit la sensation de sucré avec les notes typiques du oloroso.

3. Sucrés naturels

Obtenus à partir de moûts provenant de raisin très mûr ou ensoleillé, généralement des variétés Pedro Ximénez ou Moscatel. Les moûts, avec une grande richesse en sucre comme conséquence du processus de passerillage, sont fermentés uniquement partiellement, dans le but de conserver la majeure partie du sucre original. Pour cela on leur ajoute de l’alcool vinique une fois la fermentation commencée. Les vins vieillissent postérieurement en contact direct avec l’oxygène de l’air, ce qui provoquent une intense couleur acajou et un aspect dense. En fonction des variétés de raisin employées on distingue deux types :

3.1. Pedro Ximénez: Vin obtenu à partir du raisin du même nom, qui est soumis au processus traditionnel du "soleo", jusqu’à atteindre un intense passerillage du fruit. Son vieillissement est exclusivement oxydatif. Couleur ébène plus ou moins intense avec des irisations iodées, avec une larme très ample et une sensation visuelle de grande intensité. Des arômes extrêmement riches, où prédominent des notes sucrées de fruits secs (raisins secs, figues et dattes), accompagnées d’arômes de miel, de moût cuit et fruits en compote et confits. Avec le temps de vieillissement, les tons foncés s’accentuent (café, chocolat amer et cacao) et de réglisse. Velouté et onctueux en bouche, avec une touche acide qui mitige le sucré extrême et la chaleur de l’alcool, et final très long et savoureux.

3.2. Moscatel: Élaboré à partir du raisin Moscatel, soumis au traditionnel processus du "soleo", il s’agit d’un vin à vieillissement exclusivement oxydatif. Couleur châtaigne à acajou intense, avec aspect dense et larme ample. En nez, des notes caractéristiques du raisin moscatel et des arômes floraux à jasmin, à fleur d’oranger et à chèvrefeuille, ainsi que des notes d’agrume (lima, pamplemousse), combinées à des notes sucrées. Palais au goût sucré sobre, prédominant des saveurs variétales et florales, avec un final légèrement séchant et amer.

4. Manzanilla

La D.O. Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda se trouve géographiquement dans la D.O. Jerez-Xérès-Sherry et partage avec celle-ci la zone de Production comme la tutelle du Conseil Régulateur. Le raisin utilisé comme les procédés d’élaboration sont les mêmes que pour le Jerez.

Ce qui confère une identité propre à ces vins, est l’élevage sous velo de flor dans le microclimat spécial de la localité de Sanlúcar de Barrameda, qui se divise entre le Barrio Bajo au niveau de la mer et le Barrio Alto, au-dessus de la mer. Ce microclimat dépend de trois éléments : le fleuve Guadalquivir, l’Océan Atlantique, et les marais. Cet ensemble d’éléments favorise des températures plus suaves et une humidité relative plus haute que celle du reste de la zone de production du Marco de Jerez. Ainsi, le velo de flor de Sanlúcar est particulier et différent de celui créé dans d’autres localités, ce qui détermine aussi les caractéristiques organoleptiques spécifiques des vins de vieillissement biologique des caves locales.

5. Vins spéciaux

À part ceux précédemment définis comme facteur clé de différenciation des différents types de vin de Jerez – le viellissement (biologique ou oxydatif) et la vinification (totale ou partielle) – le temps en soi exerce aussi une influence cruciale afin de déterminer la qualité des vins.

Un élevage prolongé intensifie les caractéristiques typiques de certains vins, ou bien apporte de nouvelles nuances et sensations, en les arrondissant. L’élevage biologique, de par sa nature même, ne peut pas être excessivement prolongé. En fonction des conditions microclimatiques de la cave, la fleur dure un maximum de 7 ou 8 ans en moyenne, ainsi lorsque nous parlons de vins spéciaux, nous faisons toujours référence à des vins qui ont été soumis à un vieillissement oxydatif ou physico-chimique, total ou au moins partiel.

Le Conseil Régulateur certifie des vins de trois catégories spéciales, sur la base des particularités de leur élevage:

5.1. Vins de Vieillesse Qualifiée de 20 et 30 ans..
5.2. Vins avec Indication d’Âge de 12 et 15 ans.
5.3. Vins de Millésime.

 
Esta web utiliza cookies. Al navegar en esta página, aceptas el uso que hacemos de las cookies.AceptarLeer más