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La côte

La Côte de ce délicieux triangle apporte les produits de la mer. Il convient de remarquer que les côtes gaditanes sont baignées par l’Océan Atlantique à l’Ouest et par la Mer Méditerranée à l’Est, Cadix se retrouvant en position de charnière entre les deux. De ces mers arrive le thon rouge d’Almadraba, un des trésors du département. Pêché artisanalement, dans des madragues, une méthode de pêche millénaire, il arrive aux côtes de Cadix à son meilleur moment, lorsque sa chair est la plus grasse et donc la plus savoureuse. En cela, il constitue un produit unique. Il est rejoint par ses "parents" proches, la bonite et le maquereau, qui offrent une qualité supérieure sur ces côtes. Ils fournissent l’industrie locale pour l’élaboration de salaisons et de conserves de poissons, à grande tradition et qualité.

Dans le chapitre des poissons, il faut mentionner d’autres familles importantes, les poissons de roche ainsi appelés parce qu’ils vivent près de celles-ci. Parmi ces familles, citons l’urta, le pagre commun ou le pagre, en sus du pageot ou de la daurade à tâche dans le Campo de Gibraltar. La deuxième famille à considérer est celle des poissons d’estuaire, qui sont produits dans les piscines naturelles à eaux salées proches de la mer qui trouvent leur origine dans des zones côtières déterminées comme San Fernando, Chiclana…..Ces estuaires combinent leur activité fondamentale d’extraction du sel avec l’élevage des poissons. Ici les soles, les daurades et les mulets sont les espèces les plus caractéristiques. À mi chemin entre l’agriculture et l’activité marine se retrouve la récolte du sel, une activité traditionnelle de la Baie de Cadix qui avait ralenti au cours des dernières décennies, mais qui aujourd’hui se reprend, dans la mesure où certaines entreprises ont misé sur le secteur gourmet avec des produits comme la fleur de sel.

La grosse crevette de la Côte Ouest est aussi unique, spécialement celle de Sanlúcar qui vit dans le débouché du fleuve Guadalquivir. Il s’agit d’un autre produit vedette du département. Son "petit frère " la crevette, à la taille plus petite, constitue un des produits les plus fameux de la gastronomie gaditane, l’omelette de crevettes, une friture en forme de tourte très fine. Parmi les fruits de mer qui habitent les côtes gaditanes, il convient aussi de citer la palourde fine et la coque du Campo de Gibraltar, les clovisses de la Côte Ouest et les cañaillas (mollusques), les palourdes et les muergos (couteaux de plus petite taille) de la Baie de Cadix.

Enfin, en ce qui concerne la mer, il faut signaler la richesse émergente constituée par les algues marines. La plus connue et singulière est l’"anémone", un type d’anémones à la profonde saveur de mer. Les algues qui poussent autour des estuaires de la Baie de Cadix ont aussi commencé à être commercialisées.

La Campiña...

 
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